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Chianina Bistecca alla fiorentina

Der toskanische Klassiker »Bistecca alla fiorentina« lässt die Herzen aller Fleischliebhaber höherschlagen. Wir verraten das Rezept aus dem «Ristorante Vallocaia» in Zürich.

Zutaten (4 Personen)
2 Stück à 1,2 kg Bistecca vom Chianina-Rind (Gewicht mit Knochen)
Olivenöl
Salz
Kräuterbutter

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Das Fleisch mit Olivenöl und wenig Salz einreiben.
  • Eine Grillpfanne sehr heiss werden lassen. Die Bistecca von allen Seiten gleichmässig anbraten. So ergibt sich ein schönes Grillmuster.
  • Dann das Steak je nach gewünschter Garstufe 15 bis 20 Minuten im Ofen fertig garen. Die Zeit ist abhängig von der gewünschten Garstufe.
  • Mit Kräuterbutter oder wenig Olivenöl servieren.

Tipp:

Tipp des Küchenchefs, Alberto Tagarelli «Ristorante Vallocaia», Zürich:

Nehmen Sie die Bistecca mindestens 15 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, nach Möglichkeit noch eher. Der Temperaturschock für das Fleisch wäre sonst zu gross. Und lassen Sie es nach dem Grillieren fünf Minuten ruhen, damit die Hitze schön von aussen nach innen ziehen kann. So läuft der köstliche Fleischsaft beim Aufschneiden nicht aus.

Erschienen in
Falstaff Nr. 08/2019

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