Caramelisiertes Ananas-Millefeuille mit Mangosorbet

• Zucker mit dem Wasser caramelisieren und die Filoteigblätter mit einem Pinsel einstreichen.
• Auf einer Backmatte im Ofen bei 200 Grad Celsius ca. 8 Minuten backen. Herausnehmen und erkalten lassen.

• Die Ananas in Butter leicht anbraten und mit dem Rum ablöschen.
• Caramel dazugeben und die Ananas glasieren.

• Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen oder im Rührwerk zu einer hellen, festen, schaumigen Masse schlagen.
• Maisstärke mit 1/2 dl Milch kräftig verrühren und anschliessend zur Eimasse rühren.
• Restliche Milch mit Vanillemark und Stängel in einer Kasserolle ca. 5 Minuten leicht unter dem Siedepunkt köcheln lassen, danach Vanillestängel entfernen.
• Die Vanillemilch und die schaumige Eimasse unter Rühren zusammengiessen.
• Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen und die Crème ca. 3 Min. köcheln lassen.
• Danach in eine Pâtisserie-Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Die kalte Crème kräftig aufschlagen, durch ein Haarsieb passieren und den  Schlagrahm vorsichtig unterheben. Mit Kirsch parfümieren.

• Aus diesen Zutaten ein Mangosorbet zubereiten.

Anrichten

• Mit den Caramelblättern, den Ananas und der luftigen Crème Pâtisserie wie auf dem Foto ein Millefeuille aufbauen.
• Mangosorbet ausstechen und anrichten. Mit Schokoladespänen und evtl. mit Walderdbeeren garnieren und mit dem Mangosorbet anrichten.

Aus Falstaff Nr. 01/2017.