Caramelisiertes Ananas-Millefeuille mit Mangosorbet

Foto beigestellt

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Caramel Blätter

Zutaten

100
g
Zucker
60
g
Wasser
16
Stück
Filoteig geschnitten, 4/7 cm
  • Zucker mit dem Wasser caramelisieren und die Filoteigblätter mit einem Pinsel einstreichen.
  • Auf einer Backmatte im Ofen bei 200 Grad Celsius ca. 8 Minuten backen. Herausnehmen und erkalten lassen.

Ananas

Zutaten

12
Stück
Ananas geschnitten in Rechtecke, 4/7 cm
4
EL
Caramelsauce
etwas Butter
Rum
  • Die Ananas in Butter leicht anbraten und mit dem Rum ablöschen.
  • Caramel dazugeben und die Ananas glasieren.

Crème Pâtisserie

Zutaten

3
Stück
Eigelb (Bio)
65
g
Zucker
20
g
Maisstärke
2,5
dl
Milch
2
Bourbonvanillestängel (ausgeschabtes Mark und Stängel)
125
g
Schlagrahm
Kirsche
Klarsichtfolie
  • Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen oder im Rührwerk zu einer hellen, festen, schaumigen Masse schlagen.
  • Maisstärke mit 1/2 dl Milch kräftig verrühren und anschliessend zur Eimasse rühren.
  • Restliche Milch mit Vanillemark und Stängel in einer Kasserolle ca. 5 Minuten leicht unter dem Siedepunkt köcheln lassen, danach Vanillestängel entfernen.
  • Die Vanillemilch und die schaumige Eimasse unter Rühren zusammengiessen.
  • Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen und die Crème ca. 3 Min. köcheln lassen.
  • Danach in eine Pâtisserie-Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
  • Die kalte Crème kräftig aufschlagen, durch ein Haarsieb passieren und den  Schlagrahm vorsichtig unterheben. Mit Kirsch parfümieren.

Mangosorbet

Zutaten

100
g
püriertes Mangofleisch
10
g
Glukose
20
g
Zucker
28
g
Wasser
  • Aus diesen Zutaten ein Mangosorbet zubereiten.

Anrichten

  • Mit den Caramelblättern, den Ananas und der luftigen Crème Pâtisserie wie auf dem Foto ein Millefeuille aufbauen.
  • Mangosorbet ausstechen und anrichten. Mit Schokoladespänen und evtl. mit Walderdbeeren garnieren und mit dem Mangosorbet anrichten.

Aus Falstaff Nr. 01/2017.

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