Brokkolisuppe mit großen Nordseekrabben

• Die Brokkoliröschen von den Stielen schneiden. Die Stiele schälen und für das Anrichten beiseitestellen. Die feinen Blättchen ebenfalls für das Anrichten beiseitestellen.
• Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann die Champignons und die Brokkoliröschen dazugeben und mitschwitzen.
• Anschließend mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem Gemüsefond, der Vollmilch und dem Obers auffüllen. Die Suppe fünf Minuten köcheln lassen, sodass der Brokkoli noch etwas Biss hat. Die Suppe dann mit dem Stabmixer kräftig durchmixen und mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Tipp:

Dies ist eine sehr einfache Suppe. Aber wenn sie zu lange gekocht wird, ist die grüne Farbe weg, und die Suppe schmeckt, wie sie aussieht – blass, farblos und lasch.

• Den Brokkoli in leicht gesalzenem Wasser weich garen, danach abschütteln und abtropfen lassen.
• Den Brokkoli in einen Mixbecher geben und mit der Butter grob anmixen, dann mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kristallzucker abschmecken.
•  Diesen Brokkolistampf auf ein Blech streichen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

• Den Fischfond auf 65° C erhitzen und die Nordseekrabben darin zwei Minuten pochieren. Die pochierten Nordseekrabben aus dem Fond schöpfen.
   
• Bei 18 Krabben die Schwanzschalen entfernen (den Kopf aber dran lassen) und die Krabben für die Dekoration beiseitelegen.
• Die restlichen Nordseekrabben komplett schälen und das gepulte Krabbenfleisch für die Suppen-einlage beiseitelegen.
• Das Traubenkernöl in einem Topf erhitzen. Die Krabbenschalen darin langsam und bei milder Hitze anschwitzen. Die Krabbenschalen etwa eine Stunde in dem Öl ziehen lassen, danach passieren und das entstandene Krabbenöl auffangen.

Anrichten

• Den Brokkolistampf auf sechs vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Das gepulte Krabbenfleisch dazwischenlegen und jeweils eine Krabbe mit Kopf auf den Brokkolistampf setzen.
• Die aufgemixte Brokkolisuppe angießen. Die rohen Brokkolistiele hobeln und mit den feinen Brokkoliblättchen garnieren. Zuletzt einen Esslöffel Krabbenöl über jede Suppe geben.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
2013 »Tiglat« Chardonnay, Roland und Heinz Velich, Burgenland, Österreich
Die nussigen Nordseekrabben benötigen eine großzügige Grundlage: Der geschmeidige »Tiglat« bietet sie und harmoniert mit den erdig-cremigen Motiven der Brokkolisuppe.
www.fohringer.at, Euro 52,83,-

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Konzept & Produktion: Florence Wibowo, Foodstyling: Benni Willke,  Keramik: www.belini.at

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.