Brasato al Barolo

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten

1 1/2
kg
Schulterscherzel vom Rind
2
große Karotten, geschält
2
große Zwiebel, geschält
2
Selleriestangen
2
Knoblauchzehen
2
Lorbeerblätter
1
Rosmarinzweig
4
Nelken
8
Wacholderbeeren
10
Pfefferkörner
1
Zimtstange
Salz
Pfeffer
1
Flasche
Barolo (darf auch ein kräftiger Blaufränkisch sein)
Butter
Mehl
Zucker

Werkzeug: Küchengarn, ein dünnes Stück Stoff (Baumwolle), gusseiserner Bräter, Sieb, Stabmixer

Zubereitung:

  • Das Rezept wird über zwei Tage zubereitet, um dem Fleisch Zeit zu geben, sich mit den Aromen des Weins und der Kräuter zu vermählen. Am ersten Tag das Schulterscherzel salzen und in heißer Butter von allen Seiten anbraten.
  • 2 Karotten, 1 Zwiebel und 2 Selleriestangen grob schneiden, 2 Knoblauchzehen fein hacken. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen, im Bratensatz noch einen Löffel Butter aufschäumen, Gemüse dazugeben und kurz andünsten.
  • Das angebratene Gemüse in einen Topf oder eine Schüssel geben, die der Größe des Fleisches angepasst sind. Den Braten darauf legen, die Flasche Barolo darüber gießen. Lorbeerblätter und Rosmarinzweig mit Küchengarn zu einem Kräutersträußchen binden. Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in den Stoff wickeln und zu einem Säckchen binden. Mitsamt der Zimtstange dazugeben. Deckel drauf und über Nacht durchziehen lassen. Den Braten ab und zu wenden.
  • Am zweiten Tag das Fleisch aus dem Topf nehmen, im gusseisernen Bräter Butter erhitzen, das trocken getupfte Fleisch diesmal kräftig von allen Seiten anbraten, sodass es eine schöne, dunkelbraune Farbe bekommt. Herausnehmen. Wein durch ein Sieb in einen Behälter gießen, auch das Gemüse diesmal kräftig anbraten. Fleisch darauf setzen, den Wein darüber gießen, aufkochen lassen, salzen und 2 Stunden auf sanfter Hitze schmoren.
  • 2 Teelöffel Butter schmelzen lassen, 1 Teelöffel Mehl dazugeben und unter Rühren hellbraun rösten.
  • Das Fleisch aus dem Topf heben und abgedeckt ruhen lassen. Gewürzsäckchen, Zimt und Kräutersträußchen entfernen, das Gemüse in der Sauce mittels Stabmixer cremig mixen, durch das Sieb passieren, mit der Butter-Mehl-Mischung (Roux) aufkochen und bis zur Hälfte reduzieren. Abschmecken, bei Bedarf auch mit etwas Zucker. Fleisch zurück in die Sauce geben und ruhen lassen.
  • Vor dem Servieren etwa 20 Minuten bei sanfter Hitze erwärmen, dann das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, auf eine gewärmte Servierplatte transferieren und mit der Sauce umkränzen.
  • Dazu passt klassisch Polenta, wir empfehlen jedoch das Erdäpfelpüree nach Joël Robuchon (siehe Rezept auf Seite 76). Und knackig blanchierten Brokkoli oder Romanesco.

TIPP

Getränkeempfehlung:

CABERNET SAUVIGNON 2012 Weingut Schup
Feine schokoladige und tabakige Anklänge, seidige Tannine, wunderbar ausbalanciert, schwarze Beeren im Abgang, stoffig. Sehr gute Länge, gutes Reifepotential.
www.schup.at
€ 24,–

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