Für den Branzino

• Filets, falls tiefgekühlt, langsam auftauen ­lassen und mit einem Tuch abtupfen. Filets salzen und pfeffern, vier Filets auf einen Teller legen und mit Rosmarin, ­Thymian und Knoblauchzehen bestreuen. Dann mit je einem zweiten Filet bedecken.

Für die Sauce

• Die vier doppelten Filets auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und im 180 °C heißen Backofen 10–12 Minuten braten.
• Weißwein auf die Hälfte reduzieren, Zitronensaft einrühren. Sauce vom Herd nehmen, Butterstücke einrühren, zum Schluss Thymian dazugeben.

Für die Polenta

• Polenta im Fond mit den Kräuterzweigen bei schwacher Hitze unter Rühren weich kochen. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen, auf ein Blech geben, glatt streichen und auskühlen lassen. 
• Polenta ausstechen und in Butter goldgelb braten.

Für das Gemüse

• Rote Rüben kurz aufkochen und im Ganzen dazu servieren. Auberginen in sehr dünne Scheiben schneiden und frittieren. 
• Mini-Fenchelherzen kurz anbraten und halbieren.

 

Anrichten

 

• Fische mit Zitronen-Thymian-Butter und frischen Kräutern anrichten und mit den Polentascheiben servieren. Gemüse rundherum drapieren.

Foto: Stefan Liewehr
Food Styling: Alexander Knakal
Assistenz: Barbara Ster

Aus Falstaff Nr. 08/2013