Bouillabaisse mit Safrankartoffeln

© Marco Riebler

Bouillabaisse

© Marco Riebler

Konzept & Produktion: Ilse Fischer & Marco Riebler
Schmuck: Ulf Englich. Juwelen. Antiquitäten. Kunst. Salzburg. Inhaber Franz Wagner

1 Rezept = 1 Topf

Zutaten (4 Personen)

40
g
Schalotten
20
g
Fenchel
20
g
Karotte
20
g
Stangensellerie
5
g
Knochlauch
200
g
Fischkarkassen (Wolfsbarsch, Rotbarbe, Drachenkopf)
20
g
Carabineroköpfe
4
Stück
Langoustinenköpfe
60
g
Miesmuscheln
40
g
Tomaten
6
g
Pernod
30
g
Weißwein
30
g
Noilly Prat
0,6
l
Suppe
600
g
Fischfilet (Wolfsbarsch, Rotbarbe, Drachenkopf, Muscheln) als Einlage für die Bouillabaisse
2
g
Salz
Jeweils eine Prise
Koriandersamen, Fenchelsamen, weißer Pfeffer, Safranfäden
1
Lorbeerblatt
Je 1 Zweig
Rosmarin, Thymian, Basilikum Saiblingskaviar zur Garnierung

Für die Rouille

Zutaten (4 Personen)

1
Schalotte
2
Knoblauchzehen
1
Kartoffel, in Würfel geschnitten
100
ml
Bouillabaisse
1
Eigelb
1
TL
Senf
1
EL
weißer Balsamico
75
ml
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Safran, Paprikapulver

Für die Safrankartoffeln

Zutaten (4 Personen)

Kartoffeln
Safranpulver
Knoblauch, Rosmarin, Thymian
Olivenöl

Zubereitung:

  • Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen.
  • In der Zwischenzeit die Karkassen bei 220 °C 8 Minuten mit Olivenöl rösten.
  • Zum Gemüse die Langoustinen- und Carabineroköpfe sowie Miesmuscheln hinzugeben und weitergaren. Anschließend die Fischkarkassen hinzugeben. Tomaten und Safran hinzufügen. Mit Pernod ablöschen und anzünden. Den Weißwein und Noilly Prat hinzufügen und verkochen lassen. Anschließend mit Brühe auffüllen und 1 Stunde köcheln lassen. 1 Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian und Basilikum hinzugeben, weitere 20 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Spitzsieb passieren und ausdrücken.

Zubereitung Rouille:

  • Die Schalotten und den Knoblauch mit Salz, Pfeffer, Safran und Paprikapulver in Olivenöl schmoren. Die Kartoffelwürfel im Bouillabaisse-Sud garen. Die gegarten Kartoffelwürfel mit Schalotten, Knoblauch, Eigelb, Senf und weißem Balsamico mixen und mit Olivenöl wie eine klassische Mayonnaise aufmontieren.

Zubereitung Safrankartoffeln:

  • Olivenöl, Kartoffeln und Safranpulver, Knoblauch, Rosmarin, Thymian mit Salz anschwitzen und anschließend mit Wasser bedecken. Backpapier darüberlegen und köcheln lassen, bis sie gar sind. In dem Fond herunterkühlen.

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