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Ein bodenständiges, aber doch raffiniertes Gericht.

Ein bodenständiges, aber doch raffiniertes Gericht.
© Phillipp Wagner
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Bluttommerl-Sponge aus dem iSi Gourmet Whip 0,5 L

Vorspeise
Innereien
Obst

Stefan Eder aus dem steirischen »Wilden Eder« ergänzt zum Sponge Apfelkren-Gelee und Senf-Kaviar.

Stefan Eder

Für den Bluttommerl-Sponge

Zutaten
50 g Butter
4 Zehen Knoblauch, gehackt
1/2 Stück Zwiebel, fein gehackt
160 g Sahne
3 Stück Eier
100 g Mehl
100 g Blut
10 g Soja Sauce
Salz und Pfeffer
  • Zwiebel und Knoblauch in Butter gut anschwenken und mit der Sahne aufgießen.
  • Eier, Mehl, Blut, Soja Sauce, Salz und Pfeffer miteinander mixen.
  • Die Masse durch iSi Trichter und Sieb in einen iSi Gourmet Whip 0,5 L füllen. Zweimal einen iSi Professional Charger aufschrauben und gut schütteln.
  • Pappbecher zu ¼ anfüllen und bei voller Leistung 24 Sekunden in der Mikrowelle ausbacken.
  • Gestürzt auskühlen lassen und auseinander brechen.

Für das Apfelkren-Gelee

Zutaten
4 Stück Äpfel, geviertelt
100 ml Weißwein
200 ml Apfelsaft
100 ml Zitronensaft
50 ml Essig
50 g Brauner Zucker
2 Stück Limettenblätter
2 g Agar Agar
etwas Kren (Meerrettich)
  • Die Äpfel mit allen Zutaten bis auf das Agar Agar aufkochen und gut durchmixen.
  • Nach dem Mixen noch einmal mit dem Agar Agar drei Minuten aufkochen.
  • In einer Schüssel gut auskühlen lassen und danach noch einmal gut durchmixen.
  • In einen Spritzbeutel geben und aufdressieren.

Für den Senf-Kaviar

Zutaten
100 ml Apfelsaft
100 ml Balsamico Essig, weiß
100 g Senfkörner
3 EL Honig
1 TL Salz
  • Alle Zutaten miteinander verrühren und über Nacht »schleimen« (einweichen) lassen.
  • In Weckgläser füllen und im Dampfgarer bei 80° C 30 Minuten durchziehen lassen. Alternativ zum Dampfgarer, in einem Wasserbad 30 Minuten leicht köcheln lassen. 

Zum Anrichten

Zutaten
  • Den Sponge mit Grammeln und einer Scheibe Speck belegen und mit Apfelkren-Gelee und Senf-Kaviar garnieren.
  • Zum Schluss noch etwas frischen Kren darüber reiben.
Stefan Eder
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