Blumenkohlcreme, Emmentaler Trüffel-Wild-Gelee, Entenleberterrine, Randenchips

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Zutaten Blumenkohlcreme

Zutaten (4 Personen)

40
g
Butter
35
g
Zwiebel, gehackt
5
g
Knoblauch
700
g
frischer Blumenkohl
250
ml
Wasser
180
ml
Vollrahm
1/2
Zitrone, Saft und Zeste
etwas
Zucker
Salz und Pfeffer
  1. Gehackte Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten. Den Blumenkohl reinigen, in einzelne Röschen zerteilen und mitdünsten. Rahm, Wasser, Zitronensaft und -zeste beigeben.

  2. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Weich kochen und im Thermomixer oder in der Moulinex pürieren.

Zutaten Emmentaler Trüffel-Gelee

Zutaten (4 Personen)

170
ml
Wildkraftbrühe
3
g
Gellan
15
g
schwarze Trüffel «Emmental»
Salz
Pfeffer
  1. Die Trüffel fein hacken. Kraftbrühe, Trüffel und Gellan vermischen, bis sich das Pulver aufgelöst hat.

  2. Aufkochen, dünn auf ein Blech giessen und stocken lassen. In die ge­­wün­­­schte Form schneiden oder ausstechen.

Zutaten Entenleberterrine

Zutaten (4 Personen)

500
g
rohe Gänseleber (alternativ Entenleber)
190
ml
Milch
20
g
Salz
1/2
TL
Salpetersalz
8
ml
Noilly Prat
8
ml
Cognac
8
ml
Madeira
8
ml
roter Portwein
  1. Die Milch aufkochen und vom Feuer ziehen. Die Gewürze beigeben, leicht auskühlen lassen und den Alkohol beigeben. Die Leber entnerven und in die kalte Marinade einlegen. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

  2. Die Leber herausnehmen, auspressen und in eine ausgelegte Terrinenform drücken. Bei maximal 80 °C im Wasserbad höchstens 25 Minuten pochieren: Die Terrine muss in der Mitte noch beinahe kalt sein.

Zutaten Randenchips

Zutaten (4 Personen)

25
g
rohe Randen

Die Randen waschen, schälen und dünn aufschneiden. Im Salzwasser blanchieren und trocknen. Im Dörrex bei 70 °C trocknen.

Anrichten:

Trüffel-Gelee auf einen Teller geben. Die Blumenkohlcreme darauf anrichten. Die Entenleberterrine zuschneiden und um die Creme herum legen. Mit Randenchips dekorieren.

Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 08/2016

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