Blanquette von der Pfauengeiss

Delikat: Albi von Feltens Pfauengeissen-Schlegel.

Foto: beigestellt

Delikat: Albi von Feltens Pfauengeissen-Schlegel. / Foto: beigestellt

Delikat: Albi von Feltens Pfauengeissen-Schlegel.

Foto: beigestellt

Zutaten (4 Personen)

800
g
ausgelöster Schlegel von der Pfauengeiss
150
g
eingesottene Butter
1
grosse Zwiebel, gehackt
7
dl
weisser Erlinsbacher Riesling x Silvaner
2
dl
Geflügelfond
2
EL
Mehl
2,5
dl
Crème fraîche
1/2
Zitrone (Saft)
1
dl
Rahm, geschlagen
Fleur de Sel, Pfeffer
12
kleine Rüebli
6
Frühlingszwiebeln
4
Eiszapfen (kleine Rettiche)
8
grüne Spargeln
4
Blätter
Blut-Sauerampfer

Den Pfauengeissen-Schlegel in Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Hälfte der Butter in einem Schmortopf scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Die andere Hälfte der Butter im selben Topf schmelzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Nun das angebratene Fleisch zurück in die Pfanne geben und mit dem Mehl stäuben. Alles für weitere 5 Minuten leicht anschwitzen. Mit dem Weisswein und dem Geflügelfond ablöschen. Bei geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten weiterköcheln.

In der Zwischenzeit das Gemüse rüsten und putzen und jedes Gemüse für sich weich blanchieren. Sofort abkühlen und zur Seite stellen. Wenn das Fleisch weich gegart ist, den Fond durch ein Sieb abgiessen und das Fleisch warm stellen.

Den Fond zusammen mit der Crème fraîche auf die Hälfte der Menge einköcheln und mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und nochmals alles zusammen aufkochen.

Anrichten

Das Gemüse in einer Pfanne mit Butter erhitzen und abschmecken. Den geschlagenen Rahm unter das heisse Ragout heben. Das Fleisch in der Mitte eines heissen Tellers anrichten und mit dem Gemüse umlegen. Mit den Blut-Sauerampferblättern ausgarnieren.

Buchtipp

Rare Sorten: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio. / Foto: beigestellt

Foto: beigestellt

Rare Sorten: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio
Mehr als  100 Rezepte von Albi von Felten und weiteren Spitzenköchen – inklusive Hintergrundinformationen zu den verwendeten Produkten, Einkaufs- und Kochtipps sowie Saison­kalender. Das Buch ist in Zusammen­arbeit mit «ProSpecieRara» entstanden.
www.hirschen-erlinsbach.ch

Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 06/2016

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