Black Cod / Forellenkaviar / Urmais

 

Constantin Fischer

Black Cod-Tatar mit Obst serviert

 

Constantin Fischer

Für das Tatar

Zutaten (4 Personen)

2
Zweige
Zitronenthymian
1
TL
Honig
1
EL
Sojasauce
Maldon Meersalz
Pfeffer
Sesamöl

Für die Polenta

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Gemüsebrühe
Milch
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für die Paprika

Zutaten (4 Personen)

4
rote Spitzpaprika
1
Zweig
Rosmarin
1
Knoblauchzehe
Salz
Olivenöl

Für den Obstsalat

Zutaten (4 Personen)

6
Zwetschken
150
g
Stachelbeeren
4
Blätter
Minze
1
EL
Fichtenwipfelhonig
1
EL
hellen Balsamico-Essig
Maldon Meersalz
Pfeffer, grün
Olivenöl

Für den Kaviar

  • Den Black Cod von der Haut befreien, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Blätter des Zitronenthymians, Blütenblätter der Kornblume, Honig, etwas Pfeffer, 1 El Sesamöl und 1 El Sojasauce beigeben und die Zutaten miteinander vermischen. Das Tatar erst kurz vor dem Anrichten mit Salz abschmecken.
  • Die Spitzpaprika von den Kernen und dem Stiel befreien und in Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl kurz anbraten. Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin in die Pfanne geben. Temperatur auf max. 1/3 der Leistung reduzieren und weiter braten.
  • Die Brühe in einen Topf geben und aufkochen lassen. Urmais hinzufügen und unter ständigem Rühren einköcheln. Nach und nach die Milch hinzufügen bis die Polenta den gewünschten Gargrad erreicht hat. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Zwetschken entkernen und in kleine Spalten schneiden. Die Stachelbeeren halbieren. Beides in eine Schüssel geben und mit Fichtenwipfelhonig, Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Minze fein hacken und beigeben.
  • Die Komponenten auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto) und mit einem Löffel Forellenkaviar auf dem Tatar finalisieren.

Mehr zum Thema

Rezept

Forelle blau mit Hollerblüten (nach Rudi und Karl Obauer)

Forelle blau - für Auskenner die purste Form des Genusses.

Rezept

Steinbutt, wie in Vietnam mit Gewürzen und Mu-Err-Pilzen gedämpft

Fisch im Ganzen ist fertig geschnittenem Filet schon alleine deswegen vorzuziehen, weil es viel einfacher ist, die Frische eines ganzen Fisches zu...

Rezept

Im Ganzen gebratener Angler »Gigot de mer«

Angler hat keine Gräten ? ideal für eine erste Annäherung an Fisch im Ganzen.

Rezept

Gedämpfter Graskarpfen »Chon-You«

Der Amur- oder Graskarpfen, der ursprünglich aus China kommt, zeichnet sich durch eine besonders feine Fleischstruktur aus - manche erinnert die...

Rezept

Gebackener Karpfen auf neue Art

Erst das Auswässern macht den Karpfen zur Delikatesse: Über viele Wochen wird er auf Diät gesetzt und in klarem, kaltem Wasser gehalten, um sich...

Rezept

Pikanter Kürbisrisotto mit gebratenem Karpfen

Kürbis mit knusprigem Karpfen – eine geniale Kombination! Ein Rezept von Wolfgang Sievers.

Rezept

Äsche »1 & 2« (roh mariniert und als Tartare)

Aktueller Lieblingsfisch vieler Top-Köche: Die in Österreich gefangene Äsche lässt sich auf viele unterschiedliche Arten geschmackvoll zubereiten.

Rezept

Gebratener Balaton-Zander auf Gartengemüse mit Stampferd­äpfeln in Knusperhülle

Auf welche Weise der Zander die knusprigste Haut bekommt, da­rüber scheiden sich die Geis­ter: Roland Lukesch bestäubt ihn zum Beispiel mit Mehl.

Rezept

Forelle Müllerin

»Forelle Müllerin« heißt diese Form der Zubereitung deshalb, weil der Fisch dabei vor dem Braten in reichlich Mehl gewendet wird. Ein Rezept von Toni...

Rezept

Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Weiß, rot und schwarz: Steinbutt und Flusskrebse vertragen sich besonders gut mit weißem Solospargel und lassen Genießer regelrecht jubilieren.

Rezept

Pochierter Lachs, Russische Eier, Kaviar

Ein Silvester-Klassiker zum Nachkochen.

Rezept

Seezunge / Tuna-Chip / Orange

Ein herrlich leichtes Fischgericht, dass bereits jetzt Lust auf Sommer macht!

Rezept

Polarsaibling, Chorizo-Sud, Rübe und Knoblauch

Ein Rezept von Dominik Stolzer, passend zum Duft »Terre d'Hermès«.

Rezept

Dekadenz Räucheraal & Zuckergabel

Mit essbaren Blüten lassen sich außergewöhnliche Gerichte noch schöner präsentieren - Andoni Luis Aduriz zeigt wie.

Rezept

Stör / Lumacone / Curry

Der fein gewürzte Fisch ist schnell zubereitet und zum Curry gibt's mal keinen Reis sondern Pasta.

Rezept

Wildlachs méditerranées

Rezept von Dieter Frese, Restaurant »Fischerstube«, Weesen, Schweiz

Rezept

Kokos-Lachs mit Datteln und Holunderblüten

Rezept von Heiko Antoniewicz, Dortmund, Deutschland

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.

Rezept

Lachstatar mit würziger Avocado

Rezepz von Jacqueline Pfeiffer, Restaurant »Vestibül«, Wien, Österreich

Rezept

Streifenbarsch / Spargel / Tomate

Der erste Spargel ist da und wird gleich zu einem frühlingshaft-leichten Gericht verarbeitet!