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Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa

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Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa

Gesunde Küche
Fleisch
Hauptspeise
Quinoa
Eierschwammerl

Abnehmen ohne auf Genuss zu verzichten? Ja, das funktioniert! Zum Beispiel mit diesem Rezept von Heinz Hanner.

Heinz Hanner

Für das Kalbsfilet

Zutaten
600 g Bio-Kalbsfilet
60 g Butter
Salz
Pfeffer
  • Kalbfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter rosa braten und in Alufoliegewickelt warm halten, zum Anrichten rund herum nochmals scharf anbraten.

Für Quinoa

Zutaten
100 g Quinoa
30 g Karotten
30 g Sellerie
15 g Lauch
400 g Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
20 g Sherryessig
8 g Salz
Hanföl zum Anrichten
  • Kochfond ansetzen und 45 Minuten ziehen lassen, abseihen und die Quinoa darin kochen und ziehen lassen, bis es weich ist.
  • Zum Anrichten mit ein paar Tropfen Hanföl aromatisieren.

Für die Eierschwammerl

Zutaten
150 g Eierschwammerl
50 g Butter
Salz
Pfeffer
  • Eierschwammerl in der heißen Butter kurz sautieren und abschmecken.

Für das Erdartischocken-Püree

Zutaten
100 g Topinambur geschält
50 ml Gemüsefond
50 ml Obers
Saft einer halben Zitrone
50 ml braune Butter
Salz
Muskatnuss

Für die Chips

Zutaten
2 Knollen Topinambur
Salz
  • Die rohen Topinamburknollen in hauchdünne Scheiben schneiden und in heißem Erdnußöl knusprig frittieren, mit Salz würzen.

Für Topinambur gegart

Zutaten
4 Knollen Topinambur
400 g Meersalz
100 g Heuasche
3 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
  • Die Topinamburknollen mit der Mischung aus Meersalz, Asche und Kräutern bedeckt im Ofen bei 180 Grad C für 20 Minuten backen, aus dem Salzbett nehmen und vierteln.

Anrichten:

  • Das Kalbsfilet mit den Eierschwammerl, den Topinambur - Chips, - Pürre und - Vierteln sowie dem Quinoa anrichten und mit der Heuasche bestreuen.

Aus Falstaff Man's World 2015/2016

Heinz Hanner
Heinz Hanner
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