Bienenwachs, Pfirsiche und Holunderblüten

Roš bezieht das Bienenwachs und den Honig für ihr Restaurant von Marija, die in der Nähe von ihr lebt.

Foto beigestellt

Roš bezieht das Bienenwachs und den Honig für ihr Restaurant von Marija, die in der Nähe von ihr lebt.

Roš bezieht das Bienenwachs und den Honig für ihr Restaurant von Marija, die in der Nähe von ihr lebt.

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Für die Bienenwachs Infusion

Zutaten

350
g
geschmolzenes Bienenwachs
300
ml
Sahne
etwas
Salz
  • Die Zutaten mixen und drei Stunden in einem Wasserbad verbinden lassen.
  • Auf Raumtemperatur abkühlen und 24 Stunden ziehen lassen.
  • Nach einem Tag durch ein Tuch passieren.

Für die Bienenwachs Crème Anglaise

Zutaten

60
g
Eigelb
45
g
Zucker
250
g
Bienenwachs Infusion
etwas
Salz
3
Blätter
Gelatine
  • Die Eigelbe und den Zucker über dem Wasserbad aufschlagen, bis das Gemisch eine Temperatur von 70 °C erreicht hat.
  • Danach die warme Bienenwachs Infusion dazugeben und auf 83 °C erwärmen. Dabei durchgehend auf dem Wasserbad mixen bzw. in Bewegung halten.
  • Nun die aufgeweichten Gelatine-Blätter hinzugeben.
  • Zugedeckt auskühlen lassen.

Für den Pfirsichsalat

Zutaten

3
kg
süße, harte Pfirsiche
500
g
Zucker
800
ml
Wasser
3
Stück
Vanilleschoten
70
ml
Holunderblüten Essig
  • Die Pfirsiche schälen und in fünf Millimeter große Quadrate schneiden. Die Abschnitte aufbewahren.
  • Den Zucker und das Wasser zum Kochen bringen. Die Vanilleschoten, die Abschnitte und den Essig dazugeben.
  • Für 24 Stunden ziehen lassen.
  • Danach abseihen und die Pfirsiche mit etwas Flüssigkeit vakuumieren.
  • Im Eiswasser bis zur Verwendung aufbewahren.

Für das Pfirsich- und Holunderblüten-Gel

Zutaten

1,2
l
Pfirsichsaft
1
l
Pfirsichsirup
1
l
Holunderblütensirup
25
g
Agar Agar
10
g
Gelespessa
  • Alle Zutaten in einen Topf geben, zum Kochen bringen und fest werden lassen.
  • Abkühlen lassen und mixen.
  • Dreimal durch ein Passiersieb drücken und in einen Spritzbeutel füllen.

Für das Pfirsichkern Eis

Zutaten

2
l
Milch
2
l
Sahne
750
g
Pfirsichkerne
20
g
Salz
5
Stück
Eigelbe
75
g
Zucker
30
g
Kornblume
300
ml
Milch
300
ml
kalte Pfirsichkern Infusion
  • Die Milch, die Sahne, die Pfirsichkerne und das Salz mischen und für 24 Stunden ziehen lassen.
  • Mixen und durch ein Tuch passieren.
  • Dann die anderen Zutaten dazu geben, mixen und in Pacojet Behältern frieren.

Zum Anrichten

Zutaten

Holunderblüten
  • Zum Anrichten, die Pfirsiche und das Gel auf die Teller geben.
  • Das Eis hinzufügen, die Bienenwachs Englische Creme darüber gießen.
  • Mit Holunderblüten dekorieren.

Aus dem Buch:

© Phaidon

Titel: »Sun and Rain«
Autor: Ana Roš
Seitenzahl: 256
Verlag: Phaidon
Kosten: 49,95 Euro
ISBN: 978-0-7148-7930-7

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