Beta-Sweet-Karotte
Beta-Sweet-Karotte
Stefan Liewehr
Beta-Sweet-Karotte
Stefan Liewehr
Für die Beta-Sweet-Karotte
Zutaten (4 Personen)
- Apfelessig und Zucker mixen. Die Karotten schälen, halbieren, blanchieren und noch warm in den Apfelessig einlegen. Kühl stellen. Den Bierrettich schälen, fein schneiden und kurz im Karottensaft blanchieren. Den Kohlrabi schälen und in 1,5 mm dünne Bänder schneiden (etwa 10 mal 2 cm). Die Beta-Sweet-Karotten schälen und in feine, etwa 4 cm lange Stiftchen schneiden. Zusammen mit dem Bierrettich und den marinierten Karotten bündeln. Mit den Kohlrabi-Bändern fixieren und unten gerade abschneiden. Olivenöl mit Limettensaft, Salz und Zucker vermengen und darin die Karottenbündel und den Senfkohl marinieren.
Tipp
Profi-Tipp
Die Beta-Sweet-Karotte ist eine Kreuzung zwischen der Urkarotte und der heute bekannten Gemüsekarotte. In rohem Zustand schmeckt sie sehr aromatisch, süß und saftig.
Für die Apfel-Rohkost-Marmelade
Zutaten (4 Personen)
- Marmelade: Den Apfelsaft kalt mit Pektin mixen, Vanillemark zugeben und 2 bis 3 Minuten kochen. Abkühlen lassen. Den Apfel fein reiben, mit dem gelierten Apfelsaft vermengen und kühl stellen.
Für die Marinade
Zutaten (4 Personen)
- Karottensaft, Apfelsaft und Verjus auf ein Drittel einkochen, mit Guarkernmehl binden und mit Erdnussöl vermengen.
Für den Basilikumsaft
Zutaten (4 Personen)
- Basilikum mit Eiswürfeln und Apfelsaft fein mixen und passieren.
Zum Anrichten
In vier leicht vertieften Tellern anrichten. Mit Senfkohl und Marmelade garnieren und mit Karotten-marinade und Basilikumsaft servieren.
Aus Falstaff Nr. 03/2014
FOTO: STEFAN LIEWEHR
FOODSTYLING: ALEXANDER KNAKAL
ASSISTENZ FOTO: BARBRA STER
FOOD: JULIA MAYER
Tipp
Falstaff-Weinempfehlung
2012 Riesling trocken
Weingut Schloss Lieser, Mosel (D)
Der spontan vergorene mineralische Gutsriesling kann es mit der Säure der Marinade aufnehmen.
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