Für die Beta-Sweet-Karotte

• Apfelessig und Zucker mixen. Die Karotten schälen, halbieren, blanchieren und noch warm in den Apfelessig einlegen. Kühl stellen. Den Bierrettich schälen, fein schneiden und kurz im Karottensaft blanchieren. Den Kohlrabi schälen und in 1,5 mm dünne Bänder schneiden (etwa 10 mal 2 cm). Die Beta-Sweet-Karotten schälen und in feine, etwa 4 cm lange Stiftchen schneiden. Zusammen mit dem Bierrettich und den marinierten Karotten bündeln. Mit den Kohlrabi-Bändern fixieren und unten gerade abschneiden. Olivenöl mit Limettensaft, Salz und Zucker vermengen und darin die Karottenbündel und den Senfkohl marinieren.

Für die Apfel-Rohkost-Marmelade

• Marmelade: Den Apfelsaft kalt mit Pektin mixen, Vanillemark zugeben und 2 bis 3 Minuten kochen. Abkühlen lassen. Den Apfel fein reiben, mit dem gelierten Apfelsaft vermengen und kühl stellen.

Für die Marinade

• Karottensaft, Apfelsaft und Verjus auf ein Drittel einkochen, mit Guarkernmehl binden und mit Erdnussöl vermengen.

Für den Basilikumsaft

• Basilikum mit Eiswürfeln und Apfelsaft fein mixen und passieren.

Zum Anrichten

In vier leicht vertieften Tellern anrichten. Mit Senfkohl und Marmelade garnieren und mit Karotten-marinade und Basilikumsaft servieren.


Aus Falstaff Nr. 03/2014


FOTO: STEFAN LIEWEHR
FOODSTYLING: ALEXANDER KNAKAL
ASSISTENZ FOTO: BARBRA STER
FOOD: JULIA MAYER