Belperknolle mit Siedfleisch

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Pickelfond (mindestens 1 Woche vorher zubereiten)

Zutaten (10 Personen)

500
g
Wasser
300
g
Zucker
300
g
Tomatenessig
2
TL
Senfkörner, gelb
Lorbeerblätter
  • Alles zusammen aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Danach ziehen lassen.

Gepickeltes Gemüse (mindestens 1 Woche vorher zubereiten)

Zutaten (10 Personen)

1
Bund Radieschen
1
weißer Rettich
1
Rote Rübe, roh
1
Kohlrabi
4
Karotten
  • Die Radieschen vierteln und in ein Einmachglas geben. Das restliche Gemüse in sehr dünne Scheiben schneiden, und jede Sorte in je ein Einmachglas geben.

  • Den kochend heißen Pickelfond auf die Gläser verteilen, verschließen und mindestens eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Siedfleisch

Zutaten (10 Personen)

500
g
Siedefleisch vom Angusrind
3-4
l
Rindsbouillon
300
g
Bouillongemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, -Zwiebeln)
1
Zweig
Liebstöckel
  • Das Siedfleisch heiß abspülen und zusammen mit der Rindsbouillon in einen Topf geben (das Fleisch muss bedeckt sein), aufkochen und dabei gut abschäumen.

  • Bouillongemüse und Liebstöckel zugeben und das Fleisch für 120–150 Minuten weich kochen. In der Bouillon auskühlen lassen.

  • Das Fleisch herausnehmen und in feine Scheiben schneiden. Das Siedfleisch kann am Vortag gekocht werden.

Siedfleischmarinade

Zutaten (10 Personen)

1
dl
Bouillon vom Siedfleisch
50
g
Essig
Luisenhaller Tiefensalz
Roter Kampot-Pfeffer, im Mörser zerstoßen
  • Bouillon und Essig zusammen aufkochen. Das Traubenkernöl mit einem Schneebesen langsam einrühren. 

  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Siedfleischschaum

Zutaten (10 Personen)

1
dl
Bouillon vom Siedfleisch
100
g
Butter kalt, in Würfel
Luisenhaller Tiefensalz
Roter Kampot-Pfeffer, im Mörser zerstoßen
  • Die Bouillon aufkochen, danach die Butter mit dem Stabmixer einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Finish

Zutaten (10 Personen)

1
kleiner Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1-2
TL
geriebene Belperknolle*

Anrichten

  • Siedfleischscheiben in wenig Bouillon erwärmen und auf warmen Tellern anrichten. Mit Marinade beträufeln und den Schaum darüber geben. Das Gemüse dazu drapieren.

  • Zum Schluss mit Schnittlauch und reichlich Belperknolle bestreuen.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2012 Barbera d’AlbaLuciano Sandrone, Piemont, Italien 
Kraftvolle Farbe, violette Reflexe. Intensive Aromen, reife Kirschenfrucht, etwas Schokolade, würzig am Gaumen, frisch strukturiert, feste Tannine, dunkelbeerige Nuancen im Finish. www.weinshop24.cc, € 19,90

 *Anmerkung zur Belperknolle: Die Belperknolle ist ein Frischkäse, der für rund zwölf Wochen reift und dadurch eine harte Konsistenz erhält. Er wird mit Knoblauch und Himalayasalz abgeschmeckt und in Pfeffer gewendet. Die »Schweizer Trüffel« eignet sich wunderbar zum Hobeln.

Konzept & Produktion: Florence Wibowo, Foodstylist: Benjamin Willke/www.willke.atTableware: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

Mehr zum Thema

Rezept

Beef Tatar mit Kräuterbutter und Ciabatta

Der Klassiker aus dem Restaurant »Flatschers« in Wien, zubereitet mit bestem Rindfleisch von Wiesbauer Gourmet.

Rezept

Wurzelgemüsesalat

Mit Ziegenfrischkäse serviert Vreni Giger aus dem Restaurant »Rigiblick« in Zürich, Schweiz ihren frischen Wurzelgemüsesalat.

Rezept

Vitello Tonnato

Der Vorspeisen-Klassiker der italienischen Küche stammt ursprünglich aus dem Piemont.

Rezept

Algen-Macarons mit Nuri-Sardinen

Pikante Variante des französischen Patisserie-Klassikers vom portugiesischen Spitzenkoch Rui Paula.

Rezept

Gurkenterrine

Eine herrlich frische Vorspeise, die optisch wie geschmacklich begeistert.

Rezept

Gansl-Dim-Sum. Karotte. Geräucherter Gansldotter.

Ein Rezept von Stefan Csar, aus dem Restaurant Wachter-Wieslers »Ratschen«, in Deutsch Schützen.

Rezept

Herzbeuschel mit Topfen-Serviettenknödel

Die besten Vorarlberg-Rezepte von Ausnahmekoch Christian Rescher gibt es hier nachzulesen.

Rezept

Wilderdbeeren mit Tomate und Sauerampfer

Wojciech Modest Amaro, Koch im Restaurant »Atelier Amaro« in Warschau, kombiniert Obst mit Gemüse und zaubert etwas ganz Unkonventionelles.

Rezept

Antipasti 2.0

Tobias Hoesli vom Restaurant «Marktküche» hat uns sein Rezept für vegane Antipasti verraten.

Rezept

Filo-Törtchen mit Trüffel

Das Rezept von Eric Sapet aus dem Restaurant »La petite Maison de Cucuron« ist eine kulinarische Reise in die Provence.

Rezept

Nasu

Sommerliche Kreation von Küchenchef Wolfgang Krivanec, Restaurant »Okra«, Wien.

Rezept

Morchel-Huhn mit Wuzinudeln

Max Stiegl, der Ausnahmekoch, der für die exzellenten Gerichte im »Gut Purbach« verantwortlich ist, verrät uns ein Rezept zum Nachkochen.

Rezept

Gefüllte salzige Hüppen mit Entenleberschaum

Arno Sgier kocht im Schweizer Restaurant »Traube« und verrät uns ein feines Rezept mit Entenleber.

Rezept

Tatar vom Saibling

Der Fisch wird selbst gebeizt und von Eiersauce und einem knackigen Salat ergänzt.

Rezept

Saurer Rotkohlsaft mit Makrelen

Antoniewicz, Sternekoch, kulinarischer Berater und Autor, zeigt, wie das Fermentieren auch weniger geübten Köchen gelingt.

Rezept

Luma Beef Carpaccio »Teres Major«/ Perigord Trüffel/ Beluga Caviar »Caviar House«

Erlesene Zutaten bringt der Schweizer Spitzenkoch Marcus G. Lindner in deiser Vorspeise zusammen.