Beiried vom Wassersmoker (oder Grill) mit römischer Erdäpfel-Tortilla und gefüllten Paradeisern

Beiried mit Tortilla und gefüllten Paradeisern

Michael Markl

Beiried mit Tortilla und gefüllten Paradeisern

Beiried mit Tortilla und gefüllten Paradeisern

Michael Markl

Zu beachten: Die Vorbereitungszeit beträgt 24 Stunden!

Für das Beiried

Zutaten (4 Personen)

2
kg
Beiried im Ganzen
1
Flasche
Cognac oder Weinbrand
200
g
brauner Zucker
4
EL
Sojasauce
Pfeffer aus der Mühle
2
EL
getrockneter Thymian
  • Zunächst für die Marinade Cognac mit Sojasauce vermengen und mit Zucker, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian würzen. Das Fleisch einlegen und 24 Stunden darin marinieren lassen.
  • Variante Wassersmoker: Wassersmoker mit einem Korb Kohle anheizen und 2 Handvoll Räucherchips (nach Geschmack) ­einweichen. Sobald der Wassersmoker 120 °C erreicht hat, die Chips auf der Kohle verteilen. Das Fleisch auf den obersten Rost legen und ­insgesamt etwa 2–2 ½ Stunden grillen. Dabei den Kerntemperaturfühler in das Fleisch stecken. Währenddessen die restliche Marinade auf ein Drittel einkochen und etwa alle 30 Minuten die Beiried damit einstreichen. Hat die Kern­temperatur 57 °C erreicht, Fleisch vom Grill nehmen und in Alufolie eingeschlagen noch 10 Minuten rasten lassen.
  • Variante Kugel- oder Gasgriller: Eine Alutasse mit etwas Wasser in den Griller stellen und das marinierte Fleisch bei einer Temperatur von ca. 140 °C saftig grillen (dafür braucht es pro Kilo Fleisch ca. 1 Stunde). Beträgt die Kerntemperatur 57 °C, das Fleisch herausnehmen und nochmals kurz und scharf direkt angrillen. Für eine rauchige Aromanote ­können auch Räucherchips beigegeben werden (beim Kugelgrill werden diese der Kohle beige­geben, beim Gasgriller werden sie angeglost in Alufolie mitgegrillt).

Für die Tortilla

Zutaten (4 Personen)

400
g
Erdäpfel (mit der Schale gekocht)
150
g
Zwiebeln
4
Eier
40
ml
Olivenöl
15
g
Knoblauchwürfel
150
g
rote Paprikaschote
20
g
fein geschnittene Petersilie
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
  • Die gekochten Erdäpfel schälen und in ca. 1 cm ­kleine Würfel schneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden. Paprika vom Kerngehäuse befreien und in Würfel von 0,5 cm Kantenlänge schneiden.
  • Grill für direktes Grillen bei mittlerer Hitze vor­bereiten. Eine feuerfeste Form zum Aufheizen in den Grill stellen und den Deckel schließen. Eier in eine Schüssel geben, kräftig mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und mit dem Schnee­besen oder Mixstab schaumig aufschlagen. ­Gehackte Petersilie beifügen. Olivenöl in die heiße Form geben und erhitzen. Erdäpfelwürfel beifügen und bei geschlossenem Deckel so lange anbraten, bis diese etwas Farbe angenommen haben. Dann Zwiebeln, Knoblauch und Paprika hinzufügen und ebenfalls anbraten. Die schaumig geschlagenen Eier darübergießen, eventuell umrühren und bei geschlossenem Deckel so lange grillen, bis das Ei gestockt ist (bei ca. 170 °C ca. 30–40 Minuten).

Für die gefüllten Paradeiser

Zutaten (4 Personen)

4
Paradeiser
120
g
Zwiebelwürfel
10
g
gehackter Knoblauch
50
ml
Olivenöl
50
g
grüne Oliven
15
g
frisches Basilikum
2
Scheiben
Toastbrot
50
g
geriebener Parmesan
Fleur de Sel (grobes Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle
Öl für die Form
  • Die Paradeiser waschen, den grünen Stielansatz herausschneiden und an der Oberseite jeweils eine kleine Scheibe abschneiden, damit die Hälften ­stehen bleiben. Dann halbieren und aushöhlen.
  • Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl glasig anbraten und etwas abkühlen lassen. Oliven entsteinen und in kleine Würfel, Basilikum in feine Streifen schneiden. Toastbrot fein reiben und unter den Parmesan mischen. Alle Zutaten zu einer ­lockeren Füllung vermengen und mit Fleur de Sel sowie Pfeffer würzen. Locker und keinesfalls zu fest in die halbierten Tomaten füllen und auf eine leicht geölte Grillschale setzen. In den Grill stellen, indirekt bei hoher Hitze (220–240 °C) ca. 8–12 Mi­nuten grillen, bis sich eine braune Kruste bildet.


Aus Falstaff Nr. 05/2012

TIPP

Weintipp
Bettina Bittermann empfiehlt zu diesem Gericht einen Rubin Carnuntum Zweigelt 2009 vom Weingut Walter Glatzer aus Göttlesbrunn.

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