Beiried auf Grünkohl-Risotto und Pilzen

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Fleisch:

Zutaten (4 Personen)

800
g
Beiried
2
EL
Honigsenf
2
EL
Aglio & Peperoncino Gewürzmischung
1
TL
Salz
3
EL
Olivenöl

Für das Risotto:

Zutaten (4 Personen)

300
g
Risotto-Reis
100
g
Dinkel
1
weiße Zwiebel
1/2
l
Weißwein
2
l
Gemüsebrühe
1
Knoblauchzehe
1
Lorbeerblatt
1
Zimtstange, ca. 4 cm
2
Handvoll
Parmesan
250
g
Grünkohl
3
Stiele
Petersilie
3
EL
Olivenöl
Kokosöl
Pfeffer

Für die Pilze:

Zutaten (4 Personen)

100
g
Enoki Pilze
1
Zweig
Rosmarin
Erdnussöl
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Rote-Beete-Sprossen
  1. Backofen auf 90 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In einer kleinen Schüssel Senf, Aglio & Peperoncino Gewürzmischung, Olivenöl und Salz gut miteinander vermengen und damit das Fleisch einstreichen. Das marinierte Beiried in eine feuerfeste Form legen und für 4 Stunden bei 90 °C gar ziehen lassen.
     
  2. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Kokosöl anschwitzen, Reis und Dinkel beigeben und ca. 2 Minuten anschwenken. Mit Weißwein ablöschen, nach und nach mit der Brühe aufgießen und immer wieder mal gut umrühren.
     
  3. Grünkohl waschen, zerteilen und in der Gemüsebrühe für 2 Minuten pochieren. Anschließend mit einem Sieblöffel aus der Gemüsebrühe heben.
     
  4. Den Grünkohl mit 300 ml Gemüsebrühe sowie der Petersilie in einen Standmixer geben und zu einem feinen Püree verarbeiten.
     
  5. Die Kochdauer des Risottos richtet sich nach der verwendeten Reissorte. Nach ca. 20 Minuten Knoblauch, Lorbeer, Zimtstange und das Grünkohlpüree beigeben und weiter köcheln lassen. Das Risotto soll am Schluss eine schöne schlotzige Konsistenz haben. Vor dem Servieren Parmesan und Olivenöl beigeben, gut verrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Etwas Pfeffern.
     
  6. Die Pilze werden kurz in etwas Erdnussöl mit dem Rosmarin gebraten und leicht gesalzen.
     
  7. Zum Servieren mit Rote-Beete-Sprossen bestreuen.
Impressionen von der Zubereitung in de Bilderstrecke.

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