• Die Gans innen und außen waschen und abtrocknen. Hals und Flügel abhacken und beiseitelegen.
• Für die Füllung Äpfel und Zwiebeln mit Beifuß, Salz und Pfeffer vermischen. Die Gans damit füllen und die Mineralwasserflasche mit dem Hals nach vorne in die Füllung schieben (die Flasche erhitzt sich während der Garzeit stark und lässt die Keulen so schnell garen, dass die Brust nicht trocken werden kann). Die Gans mit Rouladengarn zusammenbinden.
• Zum Schmoren die geviertelten Äpfel und Zwiebeln mit den halbierten Zwiebeln, Hals und Flügeln in einen großen Bräter geben. Die rundherum mit Beifuß, Salz und Pfeffer gewürzte Gans seitlich (also auf eine Keulenseite) daraufsetzen und etwas kaltes Wasser angießen.
• Den Bräter auf die untere Schiene des auf 160 °C vorgeheizten Ofens schieben und die Gans in 3 bis 3½ Stunden garen. Dabei immer mal wieder auf die andere Keulenseite drehen und mit dem Schmorfond begießen. Die Gans erst zum Schluss auf den Rücken legen.
• Wenn die Gans weich ist, sie auf ein kaltes Gitter legen und neben dem Ofen 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Danach wieder auf dem Gitter mit einem Blech darunter in den Ofen schieben. Die Oberhitze auf 180 °C erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird. Die halbierten Zwiebeln auch herausheben und warmstellen.
• Für die Sauce das Fett vorsichtig aus dem Bräter abgießen, während die Gans ruht. Den Bräter auf den Herd stellen, den Bratensatz mit dem Öl leicht anrösten und das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Geflügel- oder Kalbsfond aufgießen, aufkochen und bei geringer Hitze etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen. Sollte die Sauce durch Äpfel und Zwiebeln nicht genügend gebunden sein, noch ein wenig mit kaltem Wasser verquirlte Speisestärke hineinrühren und alles kurz aufkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren. Die Flasche aus der Gans nehmen.
• Das Rotkraut in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen und ausdrücken. Leicht salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und gut durchmischen. ­Dadurch wird es schön rot. Den Zucker bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamellisieren lassen und mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen. Das Gänsefett zufügen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und die Zwiebelwürfel hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und die Flüssigkeit erneut einkochen lassen. Orangen- und Zitronensaft zusammen mit Preiselbeeren, dem geriebenen Apfel und dem Rotkraut hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze weich dünsten. Dabei öfter umrühren und immer mal wieder probieren. Falls nötig, nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren neben dem Herd noch ein paar Minuten nachziehen ­lassen.
• Für die Kartoffelgrießknödel Milch, Butter und Grieß zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Grießmasse mit Kartoffeln, Eigelb, Petersilie, Croûtons und Zwiebeln vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zu ca. 3 bis 4 cm großen Knödeln formen und im Topf ca. 10 Minuten in Salzwasser köcheln lassen.

ANRICHTEN

• Die Gans mit den halbierten Zwiebeln, dem Blaukraut und den Kartoffelgrießknödeln auf einer ­großen ­Platte anrichten und servieren oder sie ­bereits vorher in der Küche tranchieren. Die Sauce getrennt dazu reichen.

Aus Falstaff Nr. 7/2011

Tipp:

Weintipp
Hans Haas empfiehlt dazu einen 2007er Nobilis vom Château d’Oupia in Minervois (eine Cuvée aus Syrah, Grenache und Carignan) oder einen 2008er Blaufränkisch »Ungerberg« von Paul Achs.