Bauernmilch & Bohnen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Rezept für 6-8 Personen

Getrocknete Milchhaut

Zutaten

300
g
Bauernmilch
15
g
Kristallzucker
200
g
Topfen, ausgehangen
  • Die Milch mit dem Zucker einmal aufkochen und anschließend bei kleiner Flamme warm halten. Wenn sich eine Haut gebildet hat, diese mit Backpapier abnehmen und anschließend bei 60 °C trocknen.

Milchsorbet-Drops

Zutaten

300
g
Milch
100
g
Obers
60
g
Glukose
30
g
Zirbenhonig
1/2
TL
Salz
1
TL
Milchpulver
Etwas
Xanthan zum Binden
  • Alles vermischen und erwärmen und im Pacojet frieren. Danach dreimal mixen, mit Xanthan binden und als Sorbet-Drops in Stickstoff frieren.

Erbsencreme

Zutaten

180
g
Erbsencreme
60
g
Läuterzucker 1:1
6-8
g
Vanillesirup
1
Prise
Salz
Xanthan
  • Alles miteinander glatt rühren und am Schluss leicht mit Xanthan binden.

Milchreiscreme

Zutaten

550
g
Obers
28
g
Jasminreis
50
g
Zucker
5
g
Vanillezucker
  • Alle Zutaten in den Thermomix geben. 90 Minuten auf Stufe drei mit 90 ˚C zubereiten.

Milch-Zirben-Gel

Zutaten

500
g
Bauernmilch
6
g
Agar-Agar
Zirbenhonig
Salz
  • Bauernmilch mit Agar-Agar und einer Prise Salz zwei bis drei Minuten auskochen, anschließend mit Zirbenhonig süßen und abschmecken.

Saubohnen-Sorbet

Zutaten

400
g
Saubohnen, geschält
150
ml
Bauernmilch
100
g
Vanilleläuterzucker
1
Prise
Salz
5-6
Blatt
Gelatine
  • Die aufgeweichte Gelatine in der Bauernmilch auflösen und mit den restlichen Zutaten in einem Pacojet-Becher frieren. 
  • Im gefrorenen Zustand drei- bis viermal runterlassen und anschließend Eisnocken formen.

Karamellisierte Kondensmilch

Zutaten

1
Dose
Kondensmilch
  • Kondensmilch-Dose für circa drei Stunden in kochendes Wasser geben. Die Milch karamellisiert dabei in der Dose. 

Getrockneter Milchschaum

Zutaten

600
g
Milch
175
g
Glukosesirup
  • Alles erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Anschließend Frischhaltefolie in eine Gitterform legen und Löcher hineinstechen. Milch aufschäumen und kurz stehen lassen.
  • Mit einem Siebschöpfer den Schaum abheben und auf die Frischhaltefolie legen.
  • Am besten im Tellerwärmer mehrere Stunden trocknen, bis der Schaum fest ist.

Zubereitung

  • Alles erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Anschließend Frischhaltefolie in eine Gitterform legen und Löcher hineinstechen. Milch aufschäumen und kurz stehen lassen.
  • Mit einem Siebschöpfer den Schaum abheben und auf die Frischhaltefolie legen.
  • Am besten im Tellerwärmer mehrere Stunden trocknen, bis der Schaum fest ist.

 

Falstaff-Weinempfehlung

2016 Sauvignon Blanc Klassik
Weingut Wohlmuth, Fresing

Weiße Fruchtnuancen, ein Hauch von Blütenhonig, frischer Pfirsich, reife Stachelbeeren unterlegt, ein Hauch von Schieferwürze unterlegt. Saftig, knackig, weiße Apfelfrucht, frisch strukturiert, mineralischer Nachhall, Limetten im Rückgeschmack. www.vinorama.at, € 12,80

Produktion: Florence Wibowo  Foodstyling: Benni Willke  Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Klaus Maislinger Photography

Aus dem Falstaff Spezial GUSTAV

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Buttermilch-Backhendl mit Sumach und Zucchini-Tsatsiki

Wiener Backhendl neu interpretiert: Haya Molcho verleiht dem Traditionsgericht in ihrem neuen Kochbuch »NENI Wien« eine orientalisch-internationale...

Rezept

Eiernockerl mit Blattsalat

Rezepttipp aus dem legendären Wiener Café Korb, erschienen im Kochbuch »Wien by NENI«.

Rezept

Runkelrübe, Vogelmiere und Karottendashi

Heiko Antoniewicz kombiniert Runkelrüben und Püree aus der Rübe mit Vogelmieren-Sauerrahm und Karottendashi mit Haselnussöl.

Rezept

Kürbis-Gnocchi mit Pilzen

Die selbst gemachten Gnocchi werden mit den gesammelten Schätzen aus dem Wald kombiniert.

Rezept

Rosa Brustkern vom Kalb

Constantin Fischer kombiniert die Spezialität mit Kartoffeln, Chorizo und frischen Steinpilzen.

Rezept

Burger mit Sauerkraut & Ribisel

Pikant trifft fruchtig – bei dieser kreativen Burger-Variante von Constantin Fischer.

Rezept

Burger mit Tomaten-Kirschsauce

Bei dieser Burger-Variante sind nicht nur die Brötchen selbst gebacken, mit der Sauce wird ein frisch-fruchtiger Akzent gesetzt.

Rezept

Schwammerl mit Herz

Constantin Fischer kombiniert Rienderherz mit Eierschwammerl, Sellerie und Tomate. Knusprige Akzente setzt er mit Süßkartoffelchips.

Rezept

Pasta mit Huhn und Tomate

Den beliebten Italo-Klassiker Piccata Milanese interpretiert Constantin Fischer mit selbst gemachter Pasta und aromatischer Tomatensauce.

Rezept

Ilses Ofenbratl

Richtig steirisch: Ilse Blachfellner-Mohri, Küchenchefin und Wirtin im »Gasthof Eberhard«, serviert knusprig-zarten Schweinsbraten.

Rezept

Spaghetti mit Thunfisch

Spagehtti al tonno: Willi Klinger zeigt uns wie mit Tricks und viel Liebe aus dem banalen Rezept ein anspruchsvolles Gericht wird.

Rezept

Confierter Saibling mit Pimientos de Padrón

Zum feinen Fisch gibt’s neben den würzigen Schoten auch noch Kürbis-Stampf und Pilze.

Rezept

Pissaladière aus der Provence

Auch in der Provence wissen die Leute, wie sich aus billigsten Zutaten große Delikatessen formen lassen. Bei der Pissaladière sind es ganz einfach...

Rezept

Steinpilztarte nach Michel Bras

Der französische Sternekoch Michel Bras ist unter Köchen auf der ganzen Welt eine Legende. Seine Steinpilztarte ist einfach himmlisch.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.