Bauernmilch & Bohnen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Rezept für 6-8 Personen

Getrocknete Milchhaut

Zutaten

300
g
Bauernmilch
15
g
Kristallzucker
200
g
Topfen, ausgehangen
  • Die Milch mit dem Zucker einmal aufkochen und anschließend bei kleiner Flamme warm halten. Wenn sich eine Haut gebildet hat, diese mit Backpapier abnehmen und anschließend bei 60 °C trocknen.

Milchsorbet-Drops

Zutaten

300
g
Milch
100
g
Obers
60
g
Glukose
30
g
Zirbenhonig
1/2
TL
Salz
1
TL
Milchpulver
Etwas
Xanthan zum Binden
  • Alles vermischen und erwärmen und im Pacojet frieren. Danach dreimal mixen, mit Xanthan binden und als Sorbet-Drops in Stickstoff frieren.

Erbsencreme

Zutaten

180
g
Erbsencreme
60
g
Läuterzucker 1:1
6-8
g
Vanillesirup
1
Prise
Salz
Xanthan
  • Alles miteinander glatt rühren und am Schluss leicht mit Xanthan binden.

Milchreiscreme

Zutaten

550
g
Obers
28
g
Jasminreis
50
g
Zucker
5
g
Vanillezucker
  • Alle Zutaten in den Thermomix geben. 90 Minuten auf Stufe drei mit 90 ˚C zubereiten.

Milch-Zirben-Gel

Zutaten

500
g
Bauernmilch
6
g
Agar-Agar
Zirbenhonig
Salz
  • Bauernmilch mit Agar-Agar und einer Prise Salz zwei bis drei Minuten auskochen, anschließend mit Zirbenhonig süßen und abschmecken.

Saubohnen-Sorbet

Zutaten

400
g
Saubohnen, geschält
150
ml
Bauernmilch
100
g
Vanilleläuterzucker
1
Prise
Salz
5-6
Blatt
Gelatine
  • Die aufgeweichte Gelatine in der Bauernmilch auflösen und mit den restlichen Zutaten in einem Pacojet-Becher frieren. 
  • Im gefrorenen Zustand drei- bis viermal runterlassen und anschließend Eisnocken formen.

Karamellisierte Kondensmilch

Zutaten

1
Dose
Kondensmilch
  • Kondensmilch-Dose für circa drei Stunden in kochendes Wasser geben. Die Milch karamellisiert dabei in der Dose. 

Getrockneter Milchschaum

Zutaten

600
g
Milch
175
g
Glukosesirup
  • Alles erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Anschließend Frischhaltefolie in eine Gitterform legen und Löcher hineinstechen. Milch aufschäumen und kurz stehen lassen.
  • Mit einem Siebschöpfer den Schaum abheben und auf die Frischhaltefolie legen.
  • Am besten im Tellerwärmer mehrere Stunden trocknen, bis der Schaum fest ist.

Zubereitung

  • Alles erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Anschließend Frischhaltefolie in eine Gitterform legen und Löcher hineinstechen. Milch aufschäumen und kurz stehen lassen.
  • Mit einem Siebschöpfer den Schaum abheben und auf die Frischhaltefolie legen.
  • Am besten im Tellerwärmer mehrere Stunden trocknen, bis der Schaum fest ist.

 

Falstaff-Weinempfehlung

2016 Sauvignon Blanc Klassik
Weingut Wohlmuth, Fresing

Weiße Fruchtnuancen, ein Hauch von Blütenhonig, frischer Pfirsich, reife Stachelbeeren unterlegt, ein Hauch von Schieferwürze unterlegt. Saftig, knackig, weiße Apfelfrucht, frisch strukturiert, mineralischer Nachhall, Limetten im Rückgeschmack. www.vinorama.at, € 12,80

Produktion: Florence Wibowo  Foodstyling: Benni Willke  Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Klaus Maislinger Photography

Aus dem Falstaff Spezial GUSTAV

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