Bangkok Burger

Die schwarze Farbe des Buns kommt von Sepiatinte.

© Daniel Esswein

Die schwarze Farbe des Buns kommt von Sepiatinte.

Die schwarze Farbe des Buns kommt von Sepiatinte.

© Daniel Esswein

Patty Blend: Weißfisch-Patty, Schweinebauch
Patty-Grammatur: 100 g
Patty Zubereitung: Pfanne
Teigart: Kartoffel / Sepiatinte, Kokos
Bun-Topping: Kokosraspel

Für die Kartoffel-Buns

Zutaten

300
ml
Milch (3,8%)
8
g
Trockenhefe
70
g
brauner Zucker
310
g
Mehl (Typ 405)
200
g
gekochte mehlige Kartoffeln (vom Vortag)
9
g
Meersalz
1
großes Ei
80
g
Butter (weich)

Vor dem Backen

Zutaten

1
Eiweiß
2
EL
Wasser
etwas
Meersalz
Kokos (geröstet als Topping)

Potato Roll ist der Standard für Burger-Brötchen in den USA und Kanada. Die Zugabe von gekochten Kartoffeln oder Süßkartoffeln sorgt für eine luftige Konsistenz bei guter Stabilität. 

Ergibt 12 Stück. 80–85 g

Zur Färbung

Sepia-Tinte (maximal 1–1,5 TL verwenden und vor Gebrauch mit dem restlichen Wasser mischen) oder Asche (muss vor der Verwendung erst im Wasser ausgekocht und durch ein sehr feines Sieb passiert werden. In Asien verwendet man meist Asche aus Kokosnüssen oder Bambus).

Zubereitung

  1. Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen. Die Milch in einem Topf auf 45 °C ­erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen. ­Trockenhefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (Typ 405)und für den Bangkok Burger die Sepia-Tinte zugeben und leicht vermischen. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. 
  2. Die gekochten Kartoffeln schälen, mit einer Gabel zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind. Zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restlichen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz und dem Ei in eine Küchenmaschine geben und zu einem groben Teig verarbeiten. Die weiche Butter nach und nach einarbeiten. Anschließend für 10 Minuten die Maschine auf höchste Stufe stellen, bis ein homogener, glatter, glänzender Teig entsteht. Der Teig sollte nun elastisch und leicht klebrig sein. 
  3. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen. 12 gleich große Stücke schneiden, runde Kugeln formen und in ca. 5 cm Abstand auf ein Backblech legen, mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen. 
  4. Die Eiweiß-Wasser-Meersalz-Mischung mit einem Silikonpinsel auf die Buns streichen und im mit 
200 °C vorgeheizten Ofen die Buns 15–20 Minuten backen.

Für das Weißfisch-Patty

Zutaten

300
g
Wolfsbarsch
100
g
Jakobsmuscheln Fleisch (fein gewürfelt)
50
g
Fischfarce

Zubereitung

  1. Alle Zutaten behutsam miteinander vermengen und zu Patties formen. Wichtig dabei ist, 
dass die Masse noch eine gewisse Lockerheit ­behält und beim Formen nicht zu dicht 
gepresst wird. 
  2. Erst beim Braten bzw. Grillen das Salzen ­vornehmen. 

Für den Schweinebauch

Zutaten

400
g
Schweinebauch (Duroc)
70
g
Meersalz
30
g
Rohrzucker
10
ml
Sojasoße
1
Msp.
Knoblauch (fein gehackt und geröstet)
1
l
kaltes Wasser

Zubereitung

  1. Alle Zutaten ins Wasser geben, den Schweinebauch in dieser Marinade für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank legen. 
  2. Anschließend den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter legen und im Backofen bei 140 °C ca. 3–4 Std. garen. Da die Garzeit je nach Dicke des Schweinebauchs unterschiedlich ist, ab und an den Garpunkt und die Röstung kontrollieren und die Garzeit entsprechend verkürzen oder verlängern, sodass der Schweinebauch am Ende saftig und sehr knusprig ist. Kurz vor Ende der Garzeit den Schweinebauch ggf. noch einmal bei 160°C 
20 Minuten knusprig bräunen. Anschließend den Schweinebauch herausnehmen und in gleich große Stücke schneiden und sofort anrichten.

Für den Grünen Mangosalat

Zutaten

2
grüne Mangos
1
Prise
Meersalz
1-2
TL
Rohrzucker
1/2
TL
Ingwer (sehr fein gerieben)
1
Passionsfrucht (Saft)
1
Spritzer
Limette

Zubereitung

  1. Mangos schälen, das Fleisch am Kern entlang ­abschneiden und mit einer groben Reibe längs ­raspeln. Mit den übrigen Zutaten mindestens 
2 Stunden marinieren und bis zur Verwendung ­beiseitestellen. 
  2. Wenn ihr keine grüne Mango bekommt, verwendet einfach Karotten, das geht auch sehr gut.

Für die Fischsosse

Zutaten

2
Knoblauchzehen (sehr fein gehackt)
etwas
Erdnussöl
50
ml
Fischsoße (Nuoc Mam)
50
ml
Reisessig (Mizkan)
3
EL
Rohrzucker
1/4
rote Thaichili (sehr fein gehackt)
2
Limetten (Saft)
etwas
BASIC Textur (gerne auch einen anderen Kaltbinder, doch Vorsicht, viele verändern den Geschmack)

Zubereitung

  1. Knoblauch in einer Pfanne mit Erdnussöl rund­herum goldgelb anbraten, Fischsoße, Essig, ­Wasser und Zucker zugeben, aufkochen und ­anschließend vom Herd nehmen. Chili zugeben und die Soße kalt stellen. 
  2. Kurz vor der Verwendung den Limettensaft ­zugeben und mit etwas BASIC textur abbinden.

Für die Passionsfrucht-Mayonnaise

Zutaten

1-2
EL
Passionsfruchtgranulat (gefriergetrocknete Passionsfrucht)
1
Prise
Rohrzucker
etwas
Meersalz
Mayonnaise (siehe unten)

Zubereitung

  1. Die Mayonnaise mit Passionsfruchtgranulat, Rohrzucker und etwas Meersalz abschmecken.

Mayonnaise

Zutaten

2
Eigelb (zimmerwarm)
1
TL
Zitronensaft oder als herbere Variante Yuzusaft
1-2
Spritzer
Tomatenessig
1/2
TL
Tomami (Umami)
1
Msp.
Dijon-Senf
2
Prisen
Meersalz
1
Prise
Rohrzucker
250
ml
mildes Olivenöl, wer es neutraler mag, verwendet lieber Sonnenblumen- oder Rapsöl (zimmerwarm)

Zubereitung

  1. Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer zu ­einer feinen, cremigen Masse pürieren. 
  2. Anschließend vorsichtig das Öl bei laufendem ­Mixer nach und nach dazugeben, bis die ­gewünschte Konsistenz erreicht ist. 
  3. Nochmals würzig abschmecken und 
bis zur ­Verwendung abgedeckt und 
gekühlt lagern.

Zum Anrichten

Zutaten

etwas
Butter
100
g
Enoki-Pilze
etwas
Olivenöl
etwas
Meersalz
etwas
Pfeffer
2
EL
Passionsfrucht-Mayonnaise (siehe oben)
1/2
Mango in Spalten
1/2
Chilischote (in feine Ringe geschnitten)
16
Zuckerschoten (knackig blanchiert)
2-3
Stängel
Thaibasilikum
einige
Blätter
Minze

Zubereitung

  1. Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit Butter auf den Innenseiten goldgelb rösten.
  2. Enoki-Pilze in etwas Olivenöl kurz und knackig ­anbraten und mit etwas Meersalz würzen.
  3. Die Bun-Böden mit Fischsoße bestreichen. Die ­vorbereiteten Patties in der beschichteten Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten bis zum gewünschten Garpunkt anbraten, pfeffern und salzen. ­Nacheinander die Patties, die Mayonnaise, Mangospalten, Enoki-Pilze, Chiliringe, Zuckerschoten, den grünen Mangosalat, Scheiben vom Schweinebauch, Basilikum und Minze auf den Böden verteilen, ­Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.
Burger Unser.
Burger Unser.

© Cellway

BURGER UNSER
Das Standard-Werk für wahre Liebhaber
Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux, 
Thomas Vilgis, Nils Jorra, Florian Knecht
Fotos: Daniel Esswein 
Umfang: 288 Seiten 
Verlag Callwey

ISBN 978-3-7667-2201-0

(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 01/2016)

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