Bachforelle, Safran-Zwiebel & Mangalitza-Dinkel-Goder

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5

Zutaten für die Terrine

Zutaten (4 Personen)

200
g
Zwiebeln
80
ml
Sonnenblumenöl
80
g
Butter
80
ml
Weißwein
20
ml
Honig
1
g
Safranfäden
20
ml
Gegenbrauer Safranessig
240
kg
Kohl-Vielfalt (Palmkohl, Federkohl)
50
g
Butter
Verjus
600
g
Bachforellenfilet
Floh-Bergkernkräutersalz

Zutaten für den panierten Mangalitzagoder

Zutaten (4 Personen)

100
g
eingesurter Mangalitzagoder (alternativ gesurter, nicht geräucherter Bauchspeck)
60
g
Mehl
1
Ei
80
g
Dinkelflocken
300
ml
Rapsöl
Bergkernsalz
100
g
Lardo in dünnen Scheiben (Alternative)

Zubereitung:

  • Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden (Julienne). In einem geräumigen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, Zwiebeln hinzufügen und unter zwischenzeitlichem Zufügen der Butter und ständigem Rühren weichdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
  • Mit Weißwein ablöschen, den Honig hinzufügen, die Safranfäden beimengen und
  • unterrühren. Salzen, mit Safran-Essig abschmecken und 20 Minuten ziehen lassen. Währenddessen den Palmkohl kurz in Salzwasser blanchieren und gemeinsam mit dem Federkohl in Butter glacieren, mit Salz würzen und mit etwas Verjus abschmecken. Falls verwendet, den gesurten Mangalitzagoder in gleichmäßige Würfel schneiden, in Mehl, Ei und Dinkelflocken panieren und in Rapsöl backen.
  • Die Bachforellenfilets portionieren, mit Kräutersalz würzen und in Rapsöl auf der Hautseite braten.
  • Die Safranzwiebeln auf Tellern anrichten. Kohl-Vielfalt samt der Verjusbutter aus der Pfanne und die Bachforelle darauf arrangieren. Den panierten Goder dazu legen – alternativ die Lardo-Scheiben über den Fisch drapieren.

Getränkeempfehlung: Grüner Veltliner Kamptal DAC Zwillingslauser 2018, Weingut Sax
Helles Grün mit gelben Reflexen. Aromen von Steinobst, kandierte Orange, Birne und Pfeffer. Feiner Schmelz, markantes Säurespiel, blättrige Noten, stoffig. Ideal zu Vitello Tonnato und gebratenem Zander.
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TIPP

Schmeck's!
Safran sollte nicht zu lange großer Hitze ­ausgesetzt werden. So kommt das Aroma besser zur Geltung.