ZUBEREITUNG REDUKTION FÜR MAYONNAISE

• Portwein, Balsamessig und Salz aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
• Kurz vor Ende der Kochzeit den Senf zufügen. In Becher abfüllen und kühl lagern. 

ZUBEREITUNG FEIGENBLATTÖL

• Feigenblätter und Öl auf Stufe 7 fest vakuumieren. Dabei leicht andrücken, so dass die ätherischen Öle gelöst werden.
• Vakuumiert für 2 Stunden bei 73 °C im Wasserbad garen. -Anschließend für 48 Stunden kühl ziehen lassen. Abseihen, lichtgeschützt und kühl lagern.

ZUBEREITUNG FEIGENBLATT-MAYONNAISE

• Eigelb und Reduktion schaumig aufschlagen. Unter ständigem Schlagen das Feigenblattöl langsam einlaufen lassen.
• In Becher abfüllen und kühl lagern.

• Die Fisolen putzen und im Salzwasser blanchieren. Für die Marinade den Ingwer und den Knoblauch schälen, fein hacken und in der Butter goldgelb rösten. Mit Pernod ablöschen und mit Rieslingessig und Rindsuppe aufgießen. 
• Noch warm damit die Fisolen marinieren und auf dem Teller anrichten. 

• Die getrockneten Trompetenpilze in einer Kaffeemühle fein mahlen und in einen Zuckerstreuer füllen. Fenchel waschen und mit einem Messer die Fäden abziehen. Kurz in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach den Fenchel gleich wieder trocken legen. 
• Den Sauerrahm glatt rühren und den Pernod um ca. die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen und mit gehacktem Fenchelgrün, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 
• Den Rieddeckel gut salzen und auf einem vorgeheizten Holzkohlegrill auf beiden Seiten 4 Minuten braten und für ca. 10. Minuten rasten lassen. Dafür eignet sich ein warmer Platz nahe des Grillers.

FOTO: STEFAN LIEWEHR
FOODSTYLING: ALEXANDER KNAKAL
ASSISTENZ FOTO: BARBRA STER
FOOD: JULIA MAYER

Aus Falstaff Nr. 05/2014

Tipp:

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
Château Calon-Ségur 2011, Bordeaux
Saint-Éstephe, Frankreich
Tiefdunkle Farbe, feine Röstaromen, Kirschenfrucht und süße Tannine. Unverwechselbarer Terroircharakter.
www.vinorama.at, € 54,40