Auberginen-Tapas

Aubergine soweit das Auge reicht

© Helge Kirchberger

Aubergine soweit das Auge reicht

Aubergine soweit das Auge reicht

© Helge Kirchberger

Für den gepufften ­Kalbskopf-Chip

Zutaten

1
Kalbskopfmaske
150
g
Mirepoix (Karotte, ­Zwiebel, Sellerie)
1
Blatt
Lorbeer
Salz
feiner Senf
1
l
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
  • Die Kalbskopfmaske in einen großen Topf legen. Das Mirepoix zugeben, mit so viel kaltem Wasser auffüllen, bis die Kalbskopfmaske vollständig bedeckt ist. Das Lorbeerblatt und etwas Salz zugeben und alles langsam zum Kochen bringen. Die Kalbskopfmaske bei mittlerer Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden kochen lassen, bis sie weich ist.
  • Die Kalbskopfmaske aus dem Sud nehmen, ­lauwarm abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Eine Form mit Frischhaltefolie auslegen und die noch warmen Kalbskopfstücke fest in die Form drücken (4 cm dick). Dann gut beschweren und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Den gepressten Kalbskopf aus der Form stürzen und 2–3 mm dünne Scheiben abschneiden. Die Kalbskopfscheiben auf einem Blech verteilen und im Backofen bei 65 °C Umluft 24 Stunden trocknen.
  • Vor dem Anrichten die getrockneten Kalbskopfscheiben im 180 °C heißen Pflanzenöl knusprig ­frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Gebrannte Auberginen

Zutaten

4
große Auberginen
2
Blatt
Gelatine
Ahornsirup
frisches Zitronengras, fein gerieben
feiner Senf
Sojasauce
Salz
Gewürzmischung »Ras el-Hanout«
  • Die Auberginen über einer Gasflamme rundherum schwarz rösten. Die gebrannten Auberginen etwas abkühlen lassen. Dann das weiche Fruchtfleisch auskratzen und in einem Passiertuch fest ausdrücken. Den abtropfenden Auberginensud für die Zubereitung der Auberginen-Consommé beiseitestellen.
  • Das ausgepresste Auberginenfruchtfleisch mixen. Die aufgelöste Gelatine zugeben und untermixen. Das Auberginenpüree mit Ahornsirup, frisch geriebenem Zitronengras, Senf, Sojasauce, Salz und »Ras el-Hanout« abschmecken, dann in einen Kunststoffspritzbeutel mit großer, glatter Tülle füllen.

Hummus

Zutaten

170
g
Kichererbsen, gegart
40
g
Olivenöl
8
g
Gewürzmischung »Ras el-Hanout«
2
g
Currygewürzmischung »Madras«
4
g
Knoblauchzehe
1
Blatt
Gelatine
Zitronensaft
­Zitronenschale, frisch gerieben
Salz
  • Die Kichererbsen, das Olivenöl, das »Ras el-Hanout«, die Currygewürzmischung, die gehackte Knoblauchzehe und die Crème fraîche sehr fein mixen. Die aufgelöste Gelatine zugeben und untermixen.
  • Das Püree mit Zitronensaft, frisch geriebener Zitronenschale und Salz abschmecken. Das Hummus in einen Kunststoffspritzbeutel mit glatter Tülle füllen.

Auberginen-Consommé

Zutaten

300
g
Auberginensud (siehe Teilrezept »Gebrannte Aubergine«)
300
g
klarer Tomatenfond
82
g
helle Sojasauce
52
g
Knoblauchzehe, dünn geschnitten
1
g
frische Minzeblätter
24
g
Limettenscheiben
0,5
g
Limettenzesten
22
g
Ahornsirup
  • Den Auberginensud, den klaren Tomatenfond, die Sojasauce, den Knoblauch und den Ingwer einmal aufkochen lassen. Die Minzeblätter, die Limettenscheiben, die Limettenzesten und den Ahornsirup zugeben und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.
  • Die Auberginen-Consommé durch ein feines Sieb gießen.
  • 500 ml für die Zubereitung der Auberginen-Glasur (siehe Teilrezept »Aubergine«) beiseitestellen. Die restliche Auberginen-Consommé bis zum Anrichten kalt stellen.

»Aubergine«

Zutaten

300
g
Auberginen-Püree (siehe Teilrezept »Gebrannte Auberginen«)
500
ml
Auberginen-Consommé (siehe Teilrezept »Auberginen-Consommé«)
7,5
g
vegetarisches Gelatinepulver (Vegetal)
Pulverisierte ­Lebensmittelfarben (violett, gold, silber)
4
getrocknete, echte Auberginenkelche
4
Latex-Fingerlinge
reichlich flüssiger Stickstoff
  • Etwas Auberginen-Püree in 4 Latex-Fingerlinge spritzen. Dann abwechselnd etwas Hummus und Auberginen-Püree einfüllen und mit Auberginen-Püree abschließen. Die gefüllten Latex-Fingerlinge verknoten und zu kleinen »Auberginen« formen.
  • Ein großes Gefäß mit flüssigem Stickstoff befüllen. Die befüllten Latex-Fingerlinge in den flüssigen Stickstoff gleiten lassen. Dann die Latex-Fingerlinge mit einem Löffel hin und her bewegen, bis die Füllung gefroren ist. Die Latex-Fingerlinge aus dem flüssigem Stickstoff nehmen, aufschneiden und die Latex-Fingerlinge von den gefrorenen »Auberginen« abziehen. Die »Auberginen« sofort in den Gefrierschrank legen.
  • Für die Glasur die Auberginen-Consommé mit dem Gelatinepulver aufkochen und mit violetter, goldener und silberner Lebensmittelfarbe färben. Die gefrorenen »Auberginen« mehrmals in die heiße Glasur tunken, mit je 1 Auberginenkelch garnieren und im Kühlschrank auftauen lassen.

Feta-Creme

Zutaten

100
g
Feta-Schafskäse
70
g
Vollmilch

Den Fetakäse und die Vollmilch mixen, durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

TIPP

Zum Anrichten je 1 glasierte »Aubergine« auf 4 Teller setzen und etwas Auberginen-Consommé angießen. Etwas Feta-Creme aufspritzen und mit je 1 gepufften Kalbskopf-Chip garnieren.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

2015 La Fleur Saint-Michel Sauvignon Blanc, weiß, Côtes de Gascogne IGP, FR
Im Südwesten Frankreichs entsteht ein ­spritziger, frischer Weißwein mit verführerisch intensivem Duft nach grünem Apfel und ­Zitrusfrüchten. € 7,95, www.hawesko.de

Das Küchenteam mit Eckart Witzigmann.
Das Küchenteam mit Eckart Witzigmann.

© Helge Kirchberger

»Ikarus«-Küchenteam

Jeden Monat holt das »Ikarus« einen anderen internationalen Spitzenkoch nach Salzburg. Ein ­solch einzigartiges Gastkochkonzept stellt natürlich auch besonders hohe Ansprüche an das Küchenteam: Die Mannschaft kocht jeden Monat ein neues Menü und muss flexibel mit unter­schiedlichsten Kochphilosophien arbeiten. Das Rezept ist eine Kreation des gesamten »Ikarus«-Teams, das seit 2014 von Martin Klein als Executive Chef geleitet wird.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

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