Artischocken-Spargel-Salat

Artischocken-Spargel-Salat

Thomas Schauer

Artischocken-Spargel-Salat

Artischocken-Spargel-Salat

Thomas Schauer

Für den Spargel

Zutaten

300
g
Spargel
Salz
Zucker
Olivenöl
300
g
Artischocken
Zitronensaft
  • Spargel schälen, putzen und in kochendem Wasser mit Salz, Zucker und etwas Olivenöl zirka zehn Minuten bissfest garen. Mit einem Löffel herausheben, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Artischocken putzen und in kochendem Wasser mit etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl zirka zehn Minuten bissfest garen. Mit einem Löffel heraus­heben, abtropfen und etwas abkühlen lassen.

Für die Distelölvinaigrette

Zutaten

100
g
Distelöl
20
g
Apfelessig
10
g
Weißweinessig
80
g
Gemüsefond
1
TL
Dijonsenf
Salz
Pfeffer
  • Alles zusammen aufkochen und auskühlen lassen.

Spargelfond

Zutaten

400
g
weißer Spargel
100
ml
weißer Portwein
15
ml
Weißweinessig
300
ml
Gemüsefond
1
TL
Zitronensaft
25
ml
Olivenöl
10
g
Butter
1
TL
Zucker
  • Spargel in Olivenöl anschwitzen und mit dem Rest ablöschen. Zur Hälfte reduzieren und danach passieren. Auskühlen lassen.

Für das Sorbet Verde

Zutaten

200
g
Läuterzucker (Zucker : Wasser = 1 : 2)
10
g
Estragon
4
g
Koriander
8
g
Basilikum
10
g
Zitronenmelisse
4
g
Minze
200
ml
trockener Schaumwein
30
g
Glukose
Sekt
  • Alles aufkochen, etwas auskühlen lassen und die Kräuter einmixen. Danach passieren und gefrieren.

Selleriecreme

Zutaten

300
g
Sellerie
1/4
l
Sahne
1/2
l
Milch

Sellerie schälen, mit Sahne und Milch auf niedriger Temperatur weich kochen und danach mit einem Stabmixer zu einem Püree verarbeiten.

Für die Mayonnaise

Zutaten

1/8
l
Maiskeimöl
Dijonsenf
Champagneressig
1
Eidotter
Zitronensaft
Zucker
Salz
1
TL
Kerbel
200
g
Sepioline (geputzt und enthäutet)
  • Ei trennen und den Eidotter mit dem Senf glatt rühren. Mit dem Mixer oder dem Schneebesen erst tropfenweise Öl einrühren, dann langsam in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Die Mayonnaise gut aufschlagen und mit Zitronensaft, Salz, Zucker, Kerbel und Essig abschmecken.
  • Sepioline fein brunoise hacken und in einer mit Olivenöl erhitzten Pfanne kurz anschwitzen. In ein Sieb gießen und vom Saft trennen. Mit Selleriecreme und Mayonnaise vermengen. Ruhen lassen. In einen Spritzsack füllen.

 

Anrichten

 

  • Mit einem Spritzsack die Sepiolinecreme der Länge nach auf einem Teller aufspritzen. Artischocken und Spargel mit Distelölvinaigrette marinieren und darauf anrichten. Sorbet verde mit einem Löffel her­ausnehmen und in ein mit Spargelfond befülltes Glas geben. Mit etwas Veronelli-Olivenöl garnieren und (zum Trinken) beistellen (passt hervorragend zum Salat).

Aus Falstaff Nr. 03/2010

TIPP

Konstantin Filippou zeichnet seit 2006 für den ­kulinarischen Erfolg im Wiener Restaurant Novelli verantwortlich. Sein für den Falstaff zur Verfügung gestelltes Spargelrezept ist bereits ein echter Klassiker.

www.novelli.at