Antipasti 2.0

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Pesto-Toast-Unterlage:

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Toastbrot, ganz (nicht vorgeschnitten)
3
Bund
Basilikum
1-2
Zehen
Knoblauch
Pinienkerne
Olivenöl
Salz, Pfeffer
  1. Toastbrot in Scheiben schneiden und rund ausstechen. Zur Seite legen.

  2. Die Zutaten für das Pesto fein pürieren – lieber etwas flüssiger machen, damit man den Toast damit bestreichen kann.

  3. Danach den Toast mit dem Pesto bepinseln und bei 170 °C kurz anbacken (ohne Farbgebung). Zur Seite legen.

Für die gepufften Kapern:

Zutaten (4 Personen)

200
g
Kapern, klein
Sonnenblumen- oder Rapsöl
  1. Kapern trocken tupfen. 

  2. Danach in einer Sauteuse mit heissem Öl (175 °C) frittieren, bis sie aufpoppen. Sofort mit einer Kelle aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Basilikum-Mayo:

Zutaten (4 Personen)

Basilikum, nach Belieben
50
ml
Sojamilch
100
ml
gutes Rapsöl
1-2
TL
Dijonsenf
Apfelessig
Zucker, Salz, Pfeffer
  1. Alle Zutaten, ausser dem Öl, in den Thermomix geben. Bei mittlerer Stufe mixen, das Öl in feinem Strahl zugeben und aufmontieren. Je nach gewünschter Konsistenz auch mehr Öl beigeben und danach abschmecken.

  2. Anstelle des Thermomix kann für die Mayo auch ein Stabmixer verwendet werden.

Für die Auberginenmousse:

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Auberginen
1
Zwiebel, fein gehackt
1
EL
Basilikum-Mayo
1
EL
Apfelessig
Salz, Pfeffer
1
Prise
Piment, zerstossen
  1. Die Auberginen für eine Stunde im Ofen bei 180 °C mit der Schale garen. Auskühlen lassen und anschliessend schälen.

  2. Das Auberginen-Innere in ein Sieb geben und 20 Minuten abtropfen lassen.

  3. Danach das Fleisch fein schneiden und mit sautierter Zwiebelbrunoise, der Mayo, dem Essig und den Gewürzen mischen und abschmecken.

Für das Gelbe-Peperoni-Gel:

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Peperoni, gebacken, gehäutet und entsaftet (ergibt ca. 300 ml Saft)
100
ml
Wasser
1
Msp.
Rauchpaprika
Salz, Pfeffer
6
g
Agar-Agar
  1. Sämtliche Zutaten, ausser dem Agar-Agar, zusammen aufkochen lassen – danach das Agar-Agar beigeben und unter stetigem Rühren eine Minute köcheln lassen.

  2. Danach durch ein Sieb passieren und kalt stellen. Wenn die Masse komplett angezogen hat (ca. 2–3 Stunden), im Thermomix geschmeidig mixen. Alternativ kann man auch einen handelsüblichen Stand- oder Handmixer verwenden. Darauf achten, dass die Masse schön fein wird.

Für die confierte Artischocken:

Zutaten (4 Personen)

10
Carciofini-Artischocken
1
Zweig(e)
Thymian
1
Zweig(e)
Rosmarin
2
Zehen
Knoblauch
1
Peperoncini, rot
Olivenöl, Salz, Pfeffer
  1. Den oberen Teil der Artischocken wegschneiden, danach die äusseren, zähen Blätter grosszügig von Hand abrüsten. Mit dem Tourniermesser den Strunk abschneiden und den Boden rund und gleichmässig zurüsten, sodass keine harten Stücke mehr an der Artischocke sind.

  2. Die fertig gerüsteten Artischocken in kaltes Olivenöl geben und mit den weiteren Zutaten zugedeckt langsam heiss werden lassen. Wenn das Öl zu «blubbern» beginnt, eine Minute weiter simmern lassen, Deckel draufgeben und auskühlen lassen.

Für die Garnitur:

Zutaten (4 Personen)

Pinienkerne, geröstet
Erbsentriebe
Hornveilchen
  1. Den Toast nicht mittig auf den Teller legen. Aus der Auberginenmousse eine kleine Nocke stechen und auf dem Toast drappieren. Eventuell einen weiteren Klecks Mousse daneben geben. Die Artischocken mit der Pinzette öffnen (in Blumen-Optik) und ein bis zwei confierte Artischocken auf den Toast legen.

  2. Das Gel und die Mayo in Squeeze-Flaschen abfüllen und auf dem Toast anbringen.

  3. Kapern über Mousse und Artischocken verteilen. 

  4. Mit Pinienkernen, jungen Erbsentrieben und gezupften Blüten garnieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung: 


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Aus dem FOOD ZURICH Spezial 17.