Amurkarpfen wie Hummer à L'Armoricaine

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Zutaten (4 Personen)

4
dicke Amurkapfen-Filets, geschuppt, geschröpft
100
g
Mehl
2
Stangen
Sellerie, fein gewürfelt
4
Schalotten, fein gewürfelt
1
Lorbeerblatt
1
Knoblauchzehe
3
EL
getrocknete Garnelen, aus dem Asia-Shop
4
Flusskrebse, lebendig
100
g
Butter
5
cl
Cognac
15
cl
Weißwein
10
cl
trockener Sherry
1
KL
Maizena
Fischsauce
Salz
Schwarzer Pfeffer
4
Tomaten
1
Prise
Cayennepfeffer
1
Bund
Estragon (klein)
4
EL
Traubenkernöl

Zubereitung:

  • Sellerie mit Lorbeer in der Butter zugedeckt weich dünsten. Schalotten, Knoblauchzehe und Garnelen dazugeben und unter Rühren langsam hellbraun werden lassen. Mit Cognac flambieren, Wein und Sherry zugießen und verkochen lassen. Die Krebse einlegen und zugedeckt bei hoher Hitze 3 Minuten kochen. Krebse herausheben, warmstellen. Sauce  abseihen, mit Fischsauce, Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken, mit etwas in kaltem Wasser gelöstem Maizena binden und noch etwas einkochen. Tomaten für 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, schälen und das Fleisch ohne die Kerne in Würfel schneiden. In der Sauce sanft erwärmen. In einer schweren Pfanne das Öl erhitzen, die Fischfilets auf der Hautseite mehlieren und langsam (ca. 10 Minuten) bei kleiner Hitze knusprig braten, dabei mit einem Teller beschweren. Kurz wenden, 30 Sekunden nachbraten und herausheben. Estragon abzupfen, zur Sauce geben, abschmecken. Sauce auf Tellern verteilen, Karpfen und Krebse darauf setzen und servieren.

TIPP

Getränkeempfehlung:

Zierfandler Ried MandelHöh 2017 Weingut Stadlmann
Einer der schönsten Beweise für das enorme Potenzial öster­reichischer Weißweine. Kultwein von 50-jährigen Reben: Apfel, rote Stachelbeere und Quitte, reife Limette und wilder Thymian. Kraftvoll minera­l­ische Textur.
www.weinco.at; € 35,–

Richtig Karpfen filitieren



Mehr zum Thema

Rezept

Gasteiner Bachsaibling auf Graupenrisotto

Jahrhundertkoch, lebende Kochlegende und Patron des »Ikarus« im Hangar-7, Eckart Witzigmann, serviert Klassisches mit eigener Note.

Rezept

Dorade mit Romesco-Sauce, Mandeln und gebackener roter Zwiebel

Mit 15 Jahren war Daniel Boulud Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Heute kocht er rund um die Welt, so auch im »Daniel«...

Rezept

Bachforelle mit Yuzu und gelacktem Aal

Bobby Bräuer setzt die Bachforelle gekonnt mit asiatischem Touch in Szene und empfielt dazu selbstgemachte Kartoffelchips.

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

Rezept

Kärntner Lax’n / Koriander / Verjus / Rettich / Steckrübe

Kärntner Seeforellen-Rezept von Hubert Wallner, Restaurant »SeeRestaurant Saag«, Saag am Wörthersee, Österreich.

Rezept

In Butter gebratene Quappe »Müllerin«

Severin Corti serviert den Delikatessenfisch mit Spinat & confierten Tomaten.

Rezept

Sole Meunière

Luxuriöse Kulinarik für Zwei. Ein einfaches, aber nobles Rezept für Seezunge.

Rezept

Roh marinierter Zander mit frischen Kräutern und Gemüse

Das Gericht ist eine Variante des Ceviche. Dabei wird roher Fisch mit Zitrussaft gemischt – er bekommt dadurch eine besonders feine, cremige...

Rezept

Gedämpfter Fisch mit Frühlingszwiebel und Ingwer

Ein Leitfaden um Fische z.B. Saiblinge im ganzen zubereiten zu können, so werden sie ungleich saftiger als Filets.

Rezept

Thunfisch Nizza

Rezept von Tim Raue aus dem Restaurant »Brasserie Colette« (und vielen mehr) in München, Berlin & Konstanz.

Rezept

Lachsforellentatar

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

Rezept

In Liebstöckel pochierter Fuschlsee-Hecht mit Stangenspragel

Ein frühlingshaftes Hecht-Rezept mit Spargel aus dem neuen Kochbuch »Werlberger - Das beste aus der Wirtshausküche«.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.