Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss
Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck«, Wien, Österreich
Fotos Konrad Limbeck
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Wilke
Für den Amurkarpfen
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Amurkarpfen-Filet, entgrätet |
| Pflanzenöl zum Braten | ||
| Karpatensalz | ||
- Das Filet auf der Hautseite salzen und mit dieser nach unten in einer beschichteten Pfanne in Pflanzenöl für eine Minute anbraten, das Filet beschweren.
- Das Gewicht entfernen und bis zum richtigen Garpunkt (leicht glasig und saftig) fertig braten. Je nach Stärke des Filets circa sechs bis 12 Minuten.
- Auf der Fleischseite ebenfalls salzen, das Filet wenden und nach 30 Sekunden aus der Pfanne nehmen.
Für den geschmorten Chicorée
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Orangensaft |
| 55 | ml | Sojasauce |
| 2 | Stück | Chicorée, gesäubert |
| Pflanzenöl zum Braten | ||
| 50 | g | Butter, gewürfelt |
| Karpatensalz | ||
| Kristallzucker | ||
- Orangensaft und Sojasauce zusammen aufkochen.
- Chicorée der Länge nach halbieren und in Pflanzenöl auf der Schnittfläche goldbraun braten.
- Chicorée in einen Schmortopf geben, mit heißem Schmorfond übergießen und mit Alufolie abdecken.
- Im Backrohr bei 200 Grad für etwa 20 Minuten bissfest weichschmoren.
- Im Fond etwas abkühlen lassen, herausnehmen und die Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner nachflämmen. Schmorfond aufheben.
- Für den Chicorée-Schmorsaft: 125 ml des Schmorsaftes aufkochen und kalte Butterwürfel mit einem Stabmixer einmixen und mit Salz und Zucker abschmecken.
- Vor dem Servieren Schmorsaft nochmals aufmixen.
Für die geschmorte Topinambur
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 10 | ml | Macadamianussöl |
| 200 | g | Topinambur, geschält |
| Karpatensalz | ||
| 1/8 | l | Hühnerfond |
- In einem Schmortopf Macadamiaöl erhitzen und die Topinambur darin kurz anrösten und salzen.
- Mit Hühnerfond ablöschen und bedeckt bei 180 Grad im Backrohr weichschmoren.
- Schmortopf aus dem Backrohr nehmen und bedeckt im Schmorfond auskühlen lassen.
Für das Pericon-Öl und die Macadamianuss-Stücke
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 15 | g | Pericon, gezupft und gesäubert |
| 150 | ml | Traubenkernöl |
| 6 | Macadamianüsse | |
- Pericon und Traubenkernöl im Mixer sehr fein pürieren und in einer Kasserolle auf 80 Grad erhitzen. Sofort durch ein Fettsieb abseihen und über Eis kaltrühren.
- Pericon-Öl in kleine Becher abfüllen, kühl und dunkel lagern.
- Die Nüsse vierteln und für drei bis vier Minuten bei 160 Grad im Backrohr goldbraun rösten.
Für den Yuzu-Chicorée
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 125 | ml | Läuterzucker |
| 150 | ml | Yuzusaft |
| 1/2 | Stück | Zitronengras, gequetscht, fein gehackt |
| 2 | Stück | Chicorée, mittlere Größe |
- Läuterzucker, Yuzusaft und Zitronengras vermengen und für 24 Stunden kühl stellen und passieren.
- Chicorée halbieren und mit der Hälfte des Yuzufonds unter Vakuum marinieren. Chicorée aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder dritteln.
- Die Schnittflächen mit dem Bunsenbrenner abflämmen und jeweils das äußerste Blatt entfernen.
Für das Anrichten
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| Karpatensalz | ||
| 16 | Stück | Baby-Chicorée-Blätter |
| Pericon-Spitzen | ||
| Balsamessig | ||
- Geschmorte Topinambur in mundgerechte Stücke brechen, kurz unter dem Backofengrill leicht bräunen und mit Karpatensalz würzen. Macadamianüsse und Pericon-Öl darauf verteilen.
- Schmor- und Yuzu-Chicorée auf den Topinambur-Stücken anrichten.
- Baby-Chicorée mit gesalzenem Balsamessig und Pericon-Öl marinieren. Mit Pericon-Spitzen garnieren.
- Gebratenen Karpfen portionieren, anrichten und mit aufgeschäumtem Schmorsaft servieren.
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