Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

© Matthias Münz

© Matthias Münz

Für den Amurkarpfen

Zutaten (4 Personen)

600
g
Amurkarpfen-Filet, entgrätet
Pflanzenöl zum Braten
Karpatensalz
  • Das Filet auf der Hautseite salzen und mit dieser nach unten in einer beschichteten Pfanne in Pflanzenöl für eine Minute anbraten, das Filet beschweren.

  • Das Gewicht entfernen und bis zum richtigen Garpunkt (leicht glasig und saftig) fertig braten. Je nach Stärke des Filets circa 6 bis 12 Minuten.

  • Auf der Fleischseite ebenfalls salzen, das Filet wenden und nach 30 Sekunden aus der Pfanne nehmen.

Für den geschmorten Chicorée

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Orangensaft
55
ml
Sojasauce
2
Stück
Chicorée, gesäubert
Pflanzenöl zum Braten
50
g
Butter, gewürfelt
Karpatensalz
Kristallsalz
  • Orangensaft und Sojasauce zusammen aufkochen.

  • Chicorée der Länge nach halbieren und in Pflanzenöl auf der Schnittfläche goldbraun braten. 

  • Chicorée in einen Schmortopf geben, mit heißem Schmorfond übergießen und mit Alufolie abdecken. 

  • Im Backrohr bei 200 Grad für etwa zwanzig Minuten bissfest weichschmoren.

  • Im Fond etwas abkühlen lassen, herausnehmen und die Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner nachflämmen. Schmorfond aufheben.

  • Für den Chicorée-Schmorsaft: 125 ml des Schmorsaftes aufkochen und kalte Butterwürfel mit einem Stabmixer einmixen und mit Salz und Zucker abschmecken.

  • Vor dem Servieren Schmorsaft nochmals aufmixen. 

Für die geschmorten Topinambur

Zutaten (4 Personen)

10
ml
Macadamianussöl
200
g
Topinambur, geschält
Karpatensalz
125
ml
Hühnerfond
  • In einem Schmortopf Macadamiaöl erhitzen und die Topinambur darin kurz anrösten und salzen.

  • Mit Hühnerfond ablöschen und bedeckt bei 180 Grad im Backrohr weichschmoren. 

  • Schmortopf aus dem Backrohr nehmen und bedeckt im Schmorfond auskühlen lassen.

Für das Pericon-Öl und die Macadamianuss-Stücke

Zutaten (4 Personen)

150
g
Pericon, gezupft und gesäubert
150
ml
Traubenkernöl
6
Macadamianüsse
  • Pericon und Traubenkernöl im Mixer sehr fein pürieren und in einer Kasserolle auf 80 Grad erhitzen. Sofort durch ein Fettsieb abseihen und über Eis kaltrühren. 
  • Pericon-Öl in kleine Becher abfüllen, kühl und dunkel lagern.
  • Die Nüsse vierteln und für drei bis vier Minuten bei 160 Grad im Backrohr goldbraun rösten. 

Für den Yuzu-Chicorée

Zutaten (4 Personen)

125
ml
Läuterzucker
150
ml
Yuzusaft
1/2
Stück
Zitronengras, gequetscht, fein gehackt
2
Stück
Chicorée, mittlere Größe
  • Läuterzucker, Yuzusaft und Zitronengras vermengen und für 24 Stunden kühl stellen und passieren.

  • Chicorée halbieren und mit der Hälfte des Yuzufonds unter Vakuum marinieren. Chicorée aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder dritteln.

  • Die Schnittflächen mit dem Bunsenbrenner abflämmen und jeweils das äußerste Blatt entfernen.

Für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Karpatensalz
16
Stück
Baby-Chicorée-Blätter
Pericon-Spitzen
Balsamessig

Anrichten

  • Geschmorte Topinambur in mundgerechte Stücke brechen, kurz unter dem Backofengrill leicht bräunen und mit Karpatensalz würzen. Macadamianüsse und Pericon-Öl darauf verteilen. 

  • Schmor- und Yuzu-Chicorée auf den Topinambur-Stücken anrichten.

  • Baby-Chicorée mit gesalzenem Balsamessig und Pericon-Öl marinieren. Mit Pericon-Spitzen garnieren.

  • Gebratenen Karpfen portionieren, anrichten und mit aufgeschäumtem Schmorsaft servieren.

Falstaff-Weinempfehlung

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Weinkellerei Weinkönig, Koblenz
Zur Gänze ohne Alkohol: mittleres Lachsrosa, Goldreflexe, feines Mousseux. Frisches rotes Beerenkonfit, Nuancen von reifen Erdbeeren, ein Hauch Tomate, dezente Wiesenkräuter unterlegt. Saftig und frisch, feine Pfirsichfrucht, sommerlich-erfrischender Stil, mittlere Länge, relativ gut balanciert.

Bezugsquellen:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2018
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