Alpensushi mit Lachsforelle

© Mario Stockhausen

© Mario Stockhausen

Für die Reiscracker

Zutaten (4 Personen)

50
g
Seewinkler Reis
1
l
Wasser
1
Prise
Salz
Fett zum Frittieren
  • Reis in in einem Liter gesalzenem Wasser für 15 Minuten weich kochen.
  • Anschließend im Thermomix fein mixen. Die Masse 5 mm dünn auf eine Silpatmatte aufstreichen und im Dörrautomaten oder im Backrohr bei 65 °C fünf Stunden trocknen lassen.
  • Die getrocknete Masse in Cracker (ca. 3 x 5 cm) brechen und einige Sekunden bei 210 °C in heißem Fett frittieren, bis sie aufpoppen.

Für die Kräutercreme

Zutaten (4 Personen)

1
Avocado
1
unbehandelte Limette, Saft und Abrieb
1
Msp.
Cayennepfeffer
1
EL
Olivenöl
1
EL
getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2
EL
Bärlauchpesto, ersatzweise Basilikumpesto
1
EL
Sauerrahm
  • Avocado der Länge nach halbieren, entkernen und mit einem Löffel aus der Schale lösen. Die Avocadohälften würfeln und mit Limettensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
  • Die Avocadowürfel mit den restlichen Zutaten, bis auf den Sauerrahm, mit dem Stabmixer oder in der Moulinette zu einer feinen Paste verarbeiten.
  • Den Sauerrahm zuletzt nur ganz kurz einmixen, damit er nicht flüssig wird. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den Avocadokern zur Guacamole geben, dadurch bleibt die Kräutercreme länger grün.

Für den Krenschnee

Zutaten (4 Personen)

4
EL
frischer Kren (ersatzweise Krenpaste)
500
ml
Gemüsebrühe
4
Blätter
Gelatine
200
ml
Obers
200
g
Sauerrahm
1
TL
Honig, warm
Salz
Pfeffer
  • Kren in der Gemüsebrühe aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend mixen, durch ein Sieb geben und die eingeweichte Gelatine noch in der heißen Flüssigkeit  auflösen.
  • Obers und Sauerrahm beifügen, fein mixen und     mit den restlichen Zutaten abschmecken.
  • Durch ein Sieb in die Isi-Flasche füllen und zwei Kapseln eindrehen, schütteln und für drei Stunden kalt stellen.
  • Den Krenschaum in einen Luftballon einfüllen und für mindestens 3 Stunden einfrieren. Anschließend aus dem Tiefkühlfach nehmen und den Luftballon entfernen. Den Krenschnee in grobe Stücke brechen.

Für das Alpensushi

Zutaten (4 Personen)

2
Scheibe(n)
Tramezzini (20 x 10 cm)
10
Blätter
Wilde Rauke (alternativ Rucola)
1
Gurke, geschält
Salz
etwas
Apfelessig
Alpenlachs, gebeizt, filetiert ohne Haut, in 1,5 cm dicke Streifen geschnitten
etwas
Olivenöl
  • Tramezzini in zwei Vierecke halbieren, mit einem Nudelholz dünn ausrollen und mit der zubereiteten Kräutercreme bestreichen. Die Wilde Rauke darauf verteilen.
  • Gurke mit einem Schäler in lange Streifen schälen, salzen und mit etwas Apfelessig würzen. Dabei werden die Gurken weicher und schmiegen sich dann besser um den Fisch. Die Gurkenscheiben überlappend auf das Schneidbrett legen, die Lachsstreifen darauf verteilen und einrollen.
  • Die Gurken-Lachs-Röllchen auf die vorbereiteten Tramezzini legen und einrollen.
  • Die Rollen in einer Pfanne mit wenig Olivenöl und Butter auf allen Seiten goldgelb braten. Schnel und heiß braten, damit der Fisch innen noch kalt ist

Anrichten

Das Alpensushi mit dem Krenschnee, der restlichen Kräutercreme und den Reiscrackern anrichten und servieren.

TIPP

Man kann den Alpenlachs auch roh verwenden, wie bei einem klassischen Sushi. Dazu muss er aber fangfrisch sein. Das Beizen und Räuchern des Fisches dient neben dem Geschmack auch der Haltbarmachung.


Aus dem Kochbuch »Kräuterreich«

Kräuterreich Kochbuch

Foto beigestellt

Umfang: 240 Seiten
Verlag/Jahr: Matthaes Verlag, 2019
ISBN: 978-3-875154-35-1
Preis: € 49,90


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