Aalrutte / Kaviar / Apfel
Aalrutte mit Kaviar und Apfel
Constantin Fischer
Aalrutte mit Kaviar und Apfel
Constantin Fischer
Für die Leber
Zutaten (4 Personen)
Für den Apfel
Zutaten (4 Personen)
1
Apfel
Rohzucker
Salz
Pfeffer
Erdnussöl
Für die Sauce
Zutaten (4 Personen)
150
ml
Wodka
400
ml
Gemüsebrühe
1
EL
Tomatenmark
1
EL
Honig
1
Kaffirlimettenblatt
1/4
Vanilleschote
Salz
Koriander aus der Mühle
Für den Kaviar
Zutaten (4 Personen)
Wenn im Fisch enthalten: Kaviar von der Aalrutte
- Wodka, Gemüsebrühe und Tomatenmark in einen Topf geben, verrühren und aufkochen lassen. Sauce stark einreduzieren. Kaffirlimettenblatt und die Vanilleschote für etwa 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Mit Salz und Koriander aus der Mühle abschmecken.
- Das Kerngehäuse aus dem Apfel stechen und ihn in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit Rohzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn vorhanden: Den Kaviar der Aalrutte sanft aus der Ovarienhaut streifen und nur leicht Salzen. Da die Eigröße dieses Kaviars sehr klein ist, kann für dieses Rezept nicht die normale Verarbeitung von Kaviar beschrieben werden.
- Die Leber in einer Pfanne bei nicht zu hoher Hitze sanft mit dem Rosmarin braten. Leicht salzen und mit etwas Abrieb von der Tonkabohne würzen.
- Auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto).
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