Aal in Rotwein

Den Aal in vier bis fünf Zentimeter große Stücke schneiden, würzen, vor dem Anrichten in heißem Olivenöl anbraten und im 180 °C heißen Ofen in acht bis zehn Minuten fertig braten.

• Den Zucker in einer Sauteuse goldbraun karamel­lisieren und mit dem Estragon-Essig ablöschen.
• Die Butter und die Gemüse zufügen und leicht ­andünsten.
• Mit dem Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Den Rotwein angießen und wieder um die Hälfte reduzieren.
• Die Kalbsjus, die Champignons und die Gewürze zufügen, rund eine halbe Stunde köcheln lassen; dabei die Pfefferkörner in den letzten zehn Minuten zugeben.
• Durch ein Tuch passieren, noch einmal aufkochen, die kalte Butter einschwenken oder mit dem Mixstab untermontieren und die Sauce abschmecken.

• Die gut gebürsteten Kartoffeln in Salzwasser ­kochen, abgießen, trocknen und in aufschäumender Butter schwenken.
• Das Grün der Frühlingszwiebeln auf zwei bis drei Zentimeter kürzen, die Zwiebeln in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Anrichten in heißer Butter schwenken.

Anrichten

• Aal, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln auf warmen Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.