12-Stunden-Schwein mit Veltlinerkraut

© Arnold Ritter / Focus Fotodesign

© Arnold Ritter / Focus Fotodesign

Zutaten (4 Personen)

1
hintere Schweinestelze
5
l
ausgelassenes Schweinefett
2
Knoblauchzehen
1
EL
Rosmarin
Salz
Pfeffer

Veltlinerkraut

Zutaten (4 Personen)

1/2
Krautkopf
1/2
l
Fleischfond
1/4
l
Grüner Veltliner
1
rote Zwiebel
8
junge Erdäpfel (Kartoffeln)
1
Knoblauchzehe
1
EL
Butter
Gebratener Kümmel
Zucker
Liebstöckel aus dem Garten
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
  1. Alle Zutaten in eine feuerfeste Schale o.ä. geben und mit dem Fett auffüllen, bis alles komplett bedeckt ist.
    Das ganze 12 Stunden lang in einen Heißluftofen bei 90°C stellen.
    Nach der Garzeit die Stelze herausnehmen.
    Die am Boden abgesetzte Flüssigkeit vom Fett trennen / seihen. Sie ist die Basis für den Jus, der entsprechend abgeschmeckt wird. Ein kleiner Tipp: Mit etwas gebratenem Kümmel abrunden.

  2. Das Kraut in ca. 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Zwiebel mit dem Strunk verbunden in Streifen schneiden, die Streifen dürfen dabei nicht zerfallen.
    Die Erdäpfel mit Schale kochen und auskühlen lassen. Anschließend die Erdäpfel diagonal portionieren.
    Das Kraut und die Zwiebel mit dem Knoblauch anschwitzen und mit etwas Flüssigkeit aufgießen. Dann den gebratenen Kümmel dazugeben und schließlich den Topf mit Deckel schließen.
    Als nächstes das Veltlinerkraut weich dünsten, die Erdäpfel hinzufügen, mit Liebstöckel, Butter und den restlichen Gewürzen abschmecken. Je nach Konsistenz die Flüssigkeit etwas binden.

  3. Schließlich der Stelze den Knochen entnehmen. Zum Schluss die Stelze und das Kraut mit dem Jus übergießen.

TIPP

Die letzten zwei Schritte vor dem Gast durchführen.

Aus: »Culinarium tyrolensis – Die Küche der Dolomiten«, Velatum Verlag / 104 Seiten / 29,90 EUR
www.foodwineconsulting.com/culinarium-tyrolensis

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