Zürichs Schokoladenseite

Schokolade von Herstellern wie Sprüngli hat Weltruhm erlangt.

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Schokolade von Herstellern wie Sprüngli hat Weltruhm erlangt.

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Schweizer «Schoggi» ist beliebt. Kein Wunder, gibt es auch in Zürich jede Menge herrlich süsse Verführungen. Die Limmatstadt wartet mit vielen kleinen Chocolatiers, traditionsreichen Konditoreien und anderen schokoladenen Überraschungen auf. Ob gefüllte Pralinen, Bitter-Schokolade oder die traditionellen Zürcher Hüppen, die mit Schokoladencreme gefüllt sind – Schokolade ist einfach allgegenwärtig.

Die Grande Dame am Paradeplatz

Dass die Schweiz weltweiten Ruhm für die beste Schokolade geniesst, ist nicht zuletzt auch der Confiserie Sprüngli in Zürich verdankt. Beim «Café Sprüngli» muss man eigentlich nur ein Wort sagen: Luxemburgerli! Das Gebäck mit der zarten Füllung ist in den verschiedensten Geschmacksrichtungen erhältlich und mittlerweile weltberühmt. Ein Halt im «Café Sprüngli» lohnt sich aber nicht nur deswegen. In dem Traditionshaus werden seit über 175 Jahren Pralinés und Truffes nach traditionellen Rezepten hergestellt.

Sicherlich gibt es architektonisch bedeutend imposantere und auch hippere Cafés, doch das «Sprüngli» am Paradeplatz ist und bleibt eine Institution. Zudem besitzen die Mythen und Anekdoten, die sich um das Kaffeehaus ranken, einen solchen Kultcharakter, dass es zu jeder Tageszeit gut besucht ist. «Sprüngli» war einst das erste Kaffeehaus, in dem sich Damen auch ohne Herren zeigen konnten, und diente angeblich als Anbändel-Institution par excellence. Und auch wenn dem heute nicht mehr so ist, die kulinarischen, süssen Versuchungen sind allemal einen Besuch wert. Oder wie Geschäftsführer Tomas Prenosil sagt: «Das Traditionshaus ‹Sprüngli› gehört einfach zum Paradeplatz wie das Grossmünster zu Zürich.»

Pralinen von Honold: Stoff für echte Schokomaniacs
Pralinen von Honold: Stoff für echte Schokomaniacs

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Auch «Honold» gehört zu Zürichs traditionellen Confiserien. Doch während die meisten Mitbewerber milde, feine und zarte Kreationen zaubern, versucht man bei «Honold» Pralinés mit starkem Charakter zu produzieren. Dazu setzt Chocolatier Ivo Jud ausgewählte Gewürze wie Kardamom, Piment, Szechuan-Pfeffer oder Chili ins Zentrum seiner Kreationen. Durch spezielle Pralinen mit Tamarinde oder Gin will man sich von der Konkurrenz abgrenzen. «Wie bei einem guten Wein will ich, dass der Geschmack meiner Pralinés lange im Gaumen hängen bleibt», erklärt Jud. Dafür legt er besonders grossen Wert auf Frische und Qualität seiner Produkte. Nur so erlangt er spannende Genusserlebnisse wie bei Lotti’s Best, wo mürber, blätteriger Nougat mit Tonkabohne und einer Prise Fleur de Sel eine spannende und komplexe Geschmackskomposition bildet.

Konkurrent «Teuscher» hingegen setzt auf Expansion ins Ausland, die Confiserie verfügt sogar über einen Standort an der berühmten Fifth Avenue in New York. Beim Betreten springen jedoch nicht die süssen Verführungen ins Auge, sondern zuerst die gewohnungsbedürftige Dekoration – genau wie in Zürichs «Confiserie Teuscher» und dem dazugehörigen «Café Felix» am Bellevue. Angeboten werden mehr als hundert verschiedene Schokospezia­litäten nach traditionellen Rezepten. «Teuscher» ist definitiv nichts für Puristen und Minimalisten. Die Inneneinrichtung ist Kitsch pur. Seidenblumen und Goldverzierungen – hierher verirren sich nur Liebhaber des Opulenten oder echte Schokomaniacs, um sich «Teuscher»-Schlagern wie den Champagner-Truffes hinzugeben.

Der Schoko-Createur

Spricht Fabian Rimann von Schokolade, leuchten seine Augen, und ein jeder merkt, hier ist jemand mit ganzem Herzen am Werk. «Schokolade bietet unendlich viele Möglichkeiten. Sie ist eine eigene Welt, komplex, störrisch, zart und sensibel zugleich. Passion, Fantasie und Liebe zum Handwerk, kombiniert mit den besten Zutaten, führen zum puren, vollendeten Genuss.» Der Chocolatier Fabian Rimann darf sich sogar eines Olympia-Sieger-Titels rühmen. Mit nur 25 Jahren war er bereits Chef-Pâtissier im Zürcher Fünfsternehaus «Baur au Lac», später führte er die «Max Chocolatier» in Luzern und betreibt seit nunmehr sechs Jahren sein eigenes Geschäft.

Seine Chocolaterie, die sich in Wettingen im Kanton Aargau befindet, ist längst ein Pilgerort für Schokoholics. Ganz anders als die extravaganten, bunten Formen eines Thomas Müller, lässt sich Rimann von alten, traditionellen Vorbildern inspirieren. Doch auch bei Geschmackskreationen kennt Fabian Rimanns Kreativität keine Grenzen. «Schokolade ist Faszination und Passion», so Rimann. «Eine einzelne Kakaobohne trägt bereits rund 500 verschiedene natürliche Aromanuancen in sich. Meine Aufgabe ist es, diese hervorzuheben und zu veredeln! Hinzu kommen die scheinbar unendlichen Möglichkeiten mit dem Naturstoff Schokolade. Die Grenzen dieses Universums habe ich noch nicht gefunden.»

Fabian Rimann hat als Chocolatier ­seine Berufung gefunden.

© Adrian Ehrbar

Umso mehr Spass scheint es ihm zu bereiten, immer neue Gaumenfreuden zu kreieren. Fabian Rimann spielt mit den Aromen der Kakaomasse und erschafft so kleine Kunstwerke. Jedes Stück ein Unikat aus den besten Zutaten. Riman gehört zu den wenigen Schweizer Chocolatiers, die Schokolade «bean to bar», also von der Bohne bis zur Tafel, herstellen. Hierbei hat der Hersteller die Kontrolle über Einkauf, Lagerung und Röstvorgang der Kakaobohnen. Beim Rösten hat er den grössten Einfluss auf die Qualität des Endprodukts. Und das schmeckt man!

Die «jungen» Wilden

Dass es weiterhin spannend bleibt auf dem Schweizer Schokomarkt, dafür sorgt Dieter Meier. Nach Musik, Wein und Rindfleisch produziert der Tausendsassa nämlich auch neuartige Schokolade, die er in der Schoko­ladenboutique «Salon du Cacao» verkauft. Im Gegensatz zur herkömmlichen Produktionsweise werden die Kakaobohnen bei Meier nicht bei hoher Temperatur geröstet, sondern mit Wasser in einem Kaltverfahren gemahlen. So bleiben viele Aromen erhalten, die bei der Röstung verloren gingen. Das Ergebnis: die Schokolade «Oro de Cacao», eine natürliche, aromatische Schokolade ohne Bitternote und Zusatz von Geschmacksstoffen.

Meiers so­genannte Schokoladen-Bibliothek umfasst weisse, dunkle sowie Milchschokolade, gefertigt aus Kakaobohnen aus den Ländern Bolivien, Kuba, Peru und Guatemala. Besonders stolz ist Meier, dass «die Schokolade selbst bei Werten von 80 bis 85 Prozent Kakaogehalt keine Bitterkeit aufweist und einen äusserst geringen Zuckeranteil enthält.

Garçoa Schokolade: nur sortenreiner Kakao

© Studio Hübner Braun

Neue Wege geht auch die Kleinmanufaktur «Garçoa». Hier wird von der Bohnenauswahl bis zur Verpackung alles selbst gemacht. «Die Schweiz ist bekannt für Schokolade. Es gibt auch einen Haufen vorzüglicher Schokolade, doch die Vielfalt und den Geschmack von Kakao finde ich nur selten», beschreibt Fränzi Akert, die gemeinsam mit Andreas Brechbühl hinter dem Projekt steckt, ihre Motivation. Die beiden Jung-Chocolatiers verwenden nur sortenreinen Kakao und verzichten kon­sequent auf Kakaobutter und andere Zusatzstoffe. Inzwischen können die beiden drei Schokoladensorten anbieten: Chulucanas aus Peru, Suhum aus Ghana und Idukki aus Indien, die Hipster-gerecht in Kartonhüllen verpackt sind. Und das «less is more», und Fair-Trade-Konzept scheint aufzugehen, weitere Sorten sind in Planung.

Die erste Matcha-Tafelschokolade der Schweiz stammt jedoch von der Tortenkünstlerin Sara Hochuli. In ihrem «Café Miyuko» trifft nicht nur französische Patisserie-Kunst auf japanisches Design, sondern werden Torten und Gebäcke aus japanischem Matcha-Grüntee hergestellt. Zusammen mit «Beschle Chocolatier Suisse» entwickelte Hochuli eine neuartige Kreation aus weisser Schokolade, Joghurt, Schweizer Milch und Matcha. Eine Kombination, die der Schokolade einen sommerlich leichten, asiatischen Geschmack verleiht, der durch die ungewöhnliche Farbe der Schokolade noch unterstrichen wird. Die jungen Wilden machen es also vor: Vegane und kalorienreduzierte «Schoggi» ist genauso im Vormarsch wie exotische Geschmäcker und neuartige Verfahren, die in Sachen Geschmackserlebnis alles bisher Dagewesene revolutionieren.

Café Miyuko: Torten und Gebäck aus japanischem Matcha-Grüntee.
Café Miyuko: Torten und Gebäck aus japanischem Matcha-Grüntee.

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