Zürich gehört zu den dynamischsten Gastro-Metropolen Europas. Mit mehr als 2900 Lokalen ist die Restaurantdichte in kaum einer anderen Stadt grösser.
Im Zürich der Neunzigerjahre dominierten austauschbare Gastrokonzepte, Innovatives war ausgesprochen rar. Gleichwohl begann der Aufschwung genau in jener Zeit – eng verbunden mit dem Namen Stefan Tamò. Tamò, der eine Ausbildung zum Primarlehrer absolviert hatte, danach aber das Reisen dem Unterrichten vorzog, kam durch Zufall in die Gastronomie. Er musste Geld verdienen, um die Löhne der Angestellten seiner kleinen Schmuckfirma in Peru zahlen zu können. Ab 1990 Kellner im «Latino im Seefeld» und danach als Buffetier im «Josef» beschäftigt, fand er schnell Gefallen am neuen Metier.
Schon 1993 übernahm er das Restaurant im Kreis 5 und machte es zum Zürcher Szenelokal schlechthin. «Der Begriff ‹Szenelokal› ging mir damals gewaltig auf die Nerven, aber er traf schon zu», erinnert sich Tamò. «Weil es sonst so wenig abseits des Mainstreams gab, kamen ganz viele spannende Köpfe zu uns – vom Studenten über die Künstlerin bis hin zu Leuten aus Film oder Werbung.»
Mit dem «Josef» belebte der Quereinsteiger, dessen Fokus heute auf der zauberhaften «Ziegelhütte» hoch über Schwamendingen liegt, nicht nur die Gastronomie, sondern leistete auch Entwicklungsarbeit im Quartier. Der Kreis 5 war zu jener Zeit im wahrsten Sinn des Wortes der Wilde Westen der Stadt.
Die offene Drogenszene vertrieb immer mehr Bewohner, und kaum jemand hatte noch die Energie, sich gegen den Niedergang zu stemmen. «Es war eine schwierige Zeit», sagt der Gastronom. «Neben der Gewalt und dem Elend gab es aber enorme Freiräume, und so war es eben auch eine inspirierende und grossartige Zeit.»
Etwas weiter hinten im Kreis 5, in der «Alpenrose» an der Fabrikstrasse, wirtete von 1994 bis 1996 René Zimmermann, der inzwischen seit 25 Jahren Pächter der «Wirtschaft Neumarkt» ist. Natürlich kannte auch er die Probleme der Gegend, wollte das «wunderschöne Lokal» aber unbedingt – und war überzeugt, dass es der richtige Ort war für ein Restaurant, das voll und ganz auf Schweizer Produkte setzte.
«Regional einkaufen bedeutet nicht nur, dass ich meine Ware in der näheren Umgebung besorge. Vielmehr soll die Nähe zu den Produzenten sicherstellen, dass ich genau weiss, wie sie arbeiten. Wenn ich persönlichen Kontakt zu den Anbietern habe, bin ich in der Lage, die Güte ihrer Produkte schlüssig zu beurteilen, und es entwickeln sich interessante Beziehungen zu den wunderbaren Menschen, die mit Herzblut krampfen», sagte Zimmermann 2016 zum Tages-Anzeiger, der ihm damals den Ehrentitel «Ritter der Regionalität» verlieh.
Es ist also kein Zufall, dass im Keller der «Wirtschaft Neumarkt» heute die interessantesten Schweizer Weine liegen und die Küche immer wieder ganz Besonderes wie eine Seeforelle vom Stäfner Berufsfischer Sämi Weidmann auf die Karte setzen kann.
Längst orientieren sich Dutzende Restaurants in der Region an den Eckpunkten, die Zimmermann in den Neunzigern für sich festlegte. Kaum ein Lokal setzt sie aber so konsequent und wohltuend unverkrampft um wie das «Lotti» am Werdmühleplatz, für das Zimmermanns Tochter Anna und der frühere Neumarkt-Küchenchef Ralf Weber verantwortlich sind. Im «Lotti» kehren Spitzenköche aus anderen Städten ebenso ein wie Zürcher Gourmets, Studenten oder Mütter mit Kinderwagen.
Doch zurück in die Pionierzeit der neuen Zürcher Gastronomie. Und zu Stefan Tamò. Auch das «Josef» war stets auf der Suche nach Aussergewöhnlichem für seine Küche. «Unser damaliger Koch Peter Rihm – wie ich ein Schwamendinger – ging sogar in den Wald, um Waldmeister für eine Flan zu sammeln», blickt Tamò zurück.
Nachdem er und seine Partnerinnen und Partner von der Gasometer AG 1995 die Räumlichkeiten des benachbarten Fischladens übernommen hatten, folgte nach einem Umbau 1996 die Neueröffnung des «Josef» mit einer Bar, die direkt mit dem Restaurant verbunden war und dieses noch populärer machte
1998 überliess Tamò das Tagesgeschäft Rose Lanfranchi und wendete sich zwei weiteren Projekten zu. Erst machte er das «Primitivo» am Oberen Letten zur ersten Zürcher Badi mit gutem Essen und Strahlkraft fürs Partyvolk – und verwandelte so einen Unort mit schlimmer Vergangenheit als Needle Park in einen der schönsten Orte der Stadt.
Dann eröffnete er an der Langstrasse das «Lilys», das einen scharfen Kontrast zu den anderen asiatischen Lokalen in Zürich bildete. Bis heute sitzt man im «Lilys» auf langen Bänken und isst – fernab von Schnickschnack und Ethnokitsch – authentische Gerichte aus hochwertigen Produkten. Es gibt wohl kein modernes asiatisches Lokal in der Stadt, das nicht irgendwie von diesem Konzept beeinflusst wäre. 20 Jahre nach der Eröffnung entspricht das «Lilys», das inzwischen eine zweite Filiale am Lochergut besitzt, noch immer voll und ganz dem Zeitgeist.
Auch in der Altstadt tat sich gegen Ende der Neunzigerjahre einiges. Nicht zuletzt dank Thomas Sos, der 1997 nach zehn Jahren in den USA in die Schweiz zurückkehrte und der Stadt mit seiner «Kantorei» am Neumarkt «ein Bijou für Freigeister und Feinschmecker» schenkte, wie das Magazin Cash in dieser Zeit schrieb.
Unter anderem wagte er das sehr erfolgreiche Experiment, in gehobenem Rahmen einen Burger zu servieren. Der ist heute von der Karte nicht mehr wegzudenken und gewissermassen der Übervater aller Premium-Burger in Zürich. Vis-à-vis der «Kantorei» hatte 1996 in den ehrwürdigen Mauern der «Wirtschaft Neumarkt» die bis heute währende Ära René Zimmermann begonnen, mit einem ebenso starken Fokus auf regionale Produkte wie zuvor in der «Alpenrose».
Das Jahr 2004 brachte gleich zwei wichtige Ereignisse für die Zürcher Gastronomie: die Abschaffung des Hauptgangs im Josef und die Eröffnung des Restaurants «Rosso» an der Hardbrücke. Für das «Josef»-Publikum war die neueste Innovation von Tamò und Rose Lanfranchi zum Teil ein Schock, beirren liessen sich die Gastro-Profis davon nicht. «Manchmal muss man auch Dinge tun, die zunächst nicht allen gefallen», betont Tamò. «Manche Stammgäste tobten regelrecht und warfen mit Geschirr um sich. Wir waren aber überzeugt, dass das Restaurant genau diesen Impuls brauchte, um so speziell zu bleiben, wie es immer war.»
Das «Rosso» platzte von Beginn an aus allen Nähten und konnte es sich sogar jahrelang leisten, am Samstagabend geschlossen zu sein. Bis heute kann das Publikum von der einzigartigen Atmosphäre in der alten Industriehalle mit Blick auf die Bahngleise nicht genug bekommen. Und auch von der Pizza aus dem Holzofen nicht.
Es ist durchaus keine Übertreibung zu sagen, dass erst das «Rosso» die Zürcher lehrte, wie eine richtig gute Pizza aussieht. Das Gründerteam des «Rosso» – Franziska Kempf, Marcel Erzinger und Ivo Müller – eröffnete 2011 mit der «Bar Basso» beim Hallenbad City ein weiteres modernes italienisches Restaurant mit exzellenter Holzofen-Pizza.
Seit diesem Sommer betreibt es zusammen mit Sanne Eisenring und Eva Lerch, den früheren Betriebsleiterinnen der «Bar Basso», das «Osso» an der Zollstrasse, das den Fokus auf Gemüse und Fleisch von vorbildlichen Produzenten legt.
Mit dem «Rosso» sind indirekt auch die Restaurants «Spitz» im Landesmuseum und «Blau» im «Hotel Greulich» verbunden. Beni Ott und Basil Nufer, die zusammen mit Markus Ott und Simon Leuzinger als Inhaber der Spunten AG den Spitz führen, arbeiteten einst beide im Lokal an der Hardbrücke, ehe sie zusammen mit Ivo Müller und Louis Schorno 2009 das Filmcateringunternehmen Cucina Paradiso gründeten.
2014 wurden sie im «Stazione Paradiso», dem Bahnwagen am Unteren Letten, erstmals sesshaft. 2016 folgte mit der Eröffnung des «Spitz» an prominentester Lage ihr bislang grösster Coup. Endlich hatten einmal junge, kreative Gastronomen den Zuschlag für ein Projekt dieser Grösse bekommen.
Während Nufer und Schorno heute im Bahnwagen das Publikum mit beschwingter Italianità und den besten Focacce der Stadt begeistern, sind die Brüder Ott und Leuzinger im Kreis 4 aktiv. Zusammen mit Tobi Rihs haben sie das «Hotel Greulich» wachgeküsst und mit der Hilfe von «Spitz»-Küchenchef Nils Osborn, einem Mann mit sicherem Gespür für unkomplizierte und doch alles andere als triviale Gerichte, das «Blau» zu einem Lieblingsort der Zürcherinnen und Zürcher gemacht.
