Zürich ist eine Wasserstadt - nicht nur des Sees, der Limmat oder der Sihl wegen. Das Trinkwasser hier ist seiner Qualität wegen legendär, zudem befinden sich auf Stadtgebiet rund 1200 Brunnen, aus denen ebenfalls getrunken werden kann.
Ohne Wasser läuft in einer Küche erstmal gar nichts. Man kann sich weder die Hände oder Gemüse waschen noch Wasser zum Kochen aufsetzen oder nach getaner Arbeit putzen. In Zürich ist es selbstverständlich, dass man für all diese Aufgaben – und auch gegen den Durst – das Wasser benutzt, das aus dem Wasserhahn strömt. Es ist überall nicht nur bedenkenlos, sondern mit Genuss trinkbar. Für eine Stadt dieser Grösse nicht selbstverständlich. Gewährleistet wird dies von der Wasserversorgung der Stadt Zürich. Seit mehr als 150 Jahren existiert in der Limmatstadt ein ausgeklügeltes System für die Wasserversorgung und die Kontrolle der Qualität.
«Unser hauseigenes, hochmodernes Labor untersucht schon seit Jahrzehnten die Trinkwasserqualität auf das Genaueste», entgegnet Hans Gonella von der Wasserversorgung Zürich auf die Frage, warum denn Zürichs Wasser so gut sei. «Das Trinkwasser wird auf seine chemische und biologische Beschaffenheit hin kontrolliert. Es gilt sozusagen als am besten kontrolliertes Lebensmittel. Dies gilt für die ganze Schweiz.» Das Zürcher Trinkwasser kommt rein aus dem Hahn und muss nicht mit Chlor versetzt werden, Voraussetzung dafür sei ein einwandfreies Leitungssystem, so Gonella.
Um dem Geheimnis des Zürcher Trinkwassers auf den Grund zu gehen, muss man diesen nicht nur sprichwörtlich anpeilen. 70 Prozent des Trinkwassers in der Stadt Zürich stammt nämlich aus dem See. Es wird zwar nicht auf dessen Grund aber immerhin in 30 Metern Tiefe gewonnen, von der Wasserversorgung Zürich mehrstufig aufbereitet, mit je 15 Prozent Quell- und Grundwasser vermischt und dann ins Netz eingespeist.
Wasser ist in der Stadt Zürich omnipräsent. Ist der See gerade nicht in der Nähe, sind es vielleicht die Flüsse Sihl und Limmat oder aber einer der 1224 Brunnen, die es auf Stadtgebiet gibt. Auch aus ihnen kann bedenkenlos getrunken werden. Rund 320 der Brunnen der Stadt Zürich, die meisten historische Altstadtbrunnen, sowie die über 80 Notwasserbrunnen werden nicht mit dem See-Quell-Wasser-Mix versorgt, sondern über ein separates Quellwassernetz von 150 Kilometer Länge gespiesen. Dieses Wasser stammt zum grössten Teil aus Quellfassungen, welche seit dem 15. Jahrhundert in den Hügeln rund um Zürich erstellt wurden. Auf dieses Erbe ist man stolz in der Limmatstadt. Auf der Website der Stadt Zürich findet man gar Brunnenguides zum Download – sauber geordnet nach Stadtgebieten. Interessierte erfahren so nicht nur, aus welchen Brunnen Quellwasser strömt, sondern auch die jeweilige Geschichte zum jeweiligen Brunnen.
Einige Stadtbewohner Zürichs holen sich das Quellwasser mit Krügen und ziehen es dem Trinkwasser aus dem Hahn vor. «Das Quellwasser ist ebenfalls von guter Qualität», erklärt Hans Gonella von der Wasserversorgung Zürich. «Es ist zudem 20 Prozent härter als das aufbereitete Trinkwasser aus dem Zürichsee.» Mit der Wasserhärte bezeichnet der Experte den Gehalt an Härtebildnern im Wasser, namentlich Kalzium, Magnesium und Karbonat, die im allgemeinen Sprachgebrauch auch als Kalk, Mineralien oder Salz-Ionen bezeichnet werden. «Obschon die Teekultur auf weiches Wasser setzt, sind es vor allem die TeetrinkerInnen, welche Wasser an den Quellwasserbrunnen in Zürich holen», so Gonella. «Sie bevorzugen das härtere Quellwasser gegenüber dem eher weichen Trinkwasser, welches an die Haushaltungen abgegeben wird.»
Das separate Quellwassernetz der Stadt Zürich ist nicht nur für Teefans ein Segen, es hat auch eine wichtige Bedeutung für die Notwasserversorgung der Stadt Zürich. Rund 80 eigens dafür platzierte Brunnen gibt es. Die bronzenen, formschönen Trinkbrunnen, denen man in Zürich immer wieder begegnet, sind nicht alleine zur sponanten Durstlöschung gedacht, man kann sie aufschliessen und Verteilbatterien anhängen, so könnten im Bedarfsfall mehrere Menschen gleichzeitig mit Eimern Wasser beziehen. Gebraucht würden diese Brunnen nicht etwa, weil plötzlich das ganze Wasser Zürichs ungeniessbar sein könnte, sondern insbesondere bei langanhaltenden Stromunterbrüchen, so Hans Gonella von der Wasserversorgung der Stadt Zürich.
Das Quellwasser der Stadt Zürich lässt sich nicht nur an den Brunnen geniessen, sondern auch aus Flaschen. Zu verdanken ist dies dem Projekt Lokales Wasser 37. Urs Grütter ist Eigentümer der Liegenschaft am Rennweg 37 mitten im Herzen der Stadt Zürich. Vor ein paar Jahren entdeckte er ein Dokument aus dem Jahr 1559 in dem der Bürgermeister und Rat der Stadt Zürich dem damaligen Eigentümer der Liegenschaft genehmigte, den Überlauf eines nahegelegenen Brunnens zu nutzen. Nach einer rechtlichen Abklärung mit den städtischen Wasserwerken fand Grütter heraus, dass dieses Wasserbezugsrecht weiterhin gültig ist. Das Wasser an dem Standort stammt aus der sogenannten Albisriederleitung, die seit 1430 existiert. Sie speist die Brunnen rund um den Rennweg und die Abfüllanlage von Lokales Wasser 37 mit frischem Quellwasser, das seinen Ur-sprung im Uetliberg hat. Eine goldene Nase verdienen sich Grütter und seine Mitstreiter mit dem Zürcher Quellwasser aber nicht, im Gegenteil. Sie arbeiten nicht gewinnorientiert, Ertragsüberschüsse werden stattdessen in Wasserprojekte in der Dritten Welt investiert.
Ein zweites Projekt, das mit Zürcher Wasser Gutes tut ist der gemeinnützige Verein Drink & Donate. Dabei handelt es sich um ein Spendenkonzept, bei dem Gastronomiebetriebe Trinkwasser in Karaffen anbieten und einen Preis dafür verrechnen. Ein Franken wird gespendet. Ein Konzept, das nicht nur dabei hilft, den Zugang zu Trinkwasser in anderen Gebieten der Welt zu verbessern, sondern auch die Akzeptanz bei den Zürcherinnen und Zürchern dafür verstärkt hat, dass auch Trinkwasser aus dem Hahn in der Gastronomie etwas kosten darf. «Kühles frisches Trinkwasser erfährt als Getränk in der Gastronomie wieder eine erneut grösser werdende Beliebtheit», bestätigt auch Hans Gonella von der Wasserversorgung der Stadt Zürich. «Früher wurde häufiger statt mit Gemüsebouillon oder Wein nur mit Wasser gekocht. Auch dies findet heute wieder mehr Anklang, um die Frische der Produkte und deren Eigengeschmack hervorzuheben.» Der Geschmack und der hervorragende Ruf der Zürcher Gastronomie hat auch mit dem hervorragenden Wasser zu tun, mit dem die Köche hier kochen. Ja, auch sie kochen nur mit Wasser, aber eben mit «Züriwasser».
