Zizi Hattab eröffnete vor zwei Jahren im Zürcher Stadtteil Wiedikon ihr erstes eigenes Restaurant. Im «Kle» serviert sie vegane Küche auf Spitzenniveau und schuf ihren eigenen Mikrokosmos.
Zürich Wiedikon, Mittwochnachmittag, die Sonne scheint. Im Restaurant «Kle» laufen die Vorbereitungen für den abendlichen Service auf Hochtouren. Von Anspannung jedoch keine Spur. Weder bei Zineb «Zizi» Hattab noch bei ihrem Team. Beim Blick in die Küche entspannte Gesichter und freudige Begrüssungen aus allen Ecken.
Hattabs Mikrokosmos, den sie sich hier in einer alten Quartierbeiz geschaffen hat, ist anders, weil sie ihn aktiv gestaltet. «Wir haben direkten Einfluss auf die Laune unserer Gäste. Das ist nur bei wenigen Jobs möglich», sagt Hattab. Deshalb lautet die Prämisse im «Kle» Menschen glücklich zu machen.
Und das hört für die Köchin mit marokkanischen Wurzeln längst nicht bei den Gästen auf. Als Hattab ihren eigenen Kosmos plante, lebte sie noch in New York und leitete das Spitzenrestaurant «Cosme» von Daniela Soto-Innes. Platz 23 auf der Liste der «The World’s 50 best Restaurants».
Nur eine der herausragenden Stationen in Zizi Hattabs Lebenslauf, zu denen neben dem «Cosme» auch Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein» und Massimo Botturas «Osteria Francescana» gehören. Sie lernte von den Besten, das «Cosme» und New York prägten sie jedoch auf ganz besondere Weise, erzählt uns Hattab.
Hier lernte sie nicht nur die aromentintensive, authentische mexikanische Küche kennen, die heute noch einen grossen Einfluss auf ihre Kreationen ausübt, sondern auch die Fragilität des Lebens. «Leute ohne Aufenthaltsbewilligung sind die Basis der New Yorker Restaurants.
Es kam immer wieder vor, dass Menschen, mit denen ich am Abend zuvor noch in der Küche stand, am nächsten Tag plötzlich von der Bildfläche verschwunden waren. Kein Lebenszeichen mehr. Häufig wurden sie deportiert», berichtet Hattab. Letztendlich war ihr der Big Apple dann auch zu crazy, sagt sie selbst, auch wenn die Zeit aufregend und spassig gewesen sei.
Für Zürich als Basis für ihren neuen Lebensabschnitt sprachen damals diverse Gründe. Hattab pendelte zu jener Zeit zwischen Barcelona, New York und Zürich. Gegen Spanien sprach die Wirtschaftskrise, die das Land bis heute beutelt, für Zürich ihr Mann, der bereits hier lebte sowie viele weitere Gründe. «Ich lebte zuvor schon in der Schweiz und mochte den Lifestyle hier. Die Natur und die Ruhe. Zudem ist Zürich eine äusserst dynamische Stadt, hier leben viele Expats und die Diversität ist gross. Mich hier zu engagieren, fühlte sich richtig an», sagt Hattab.
Mitte 2020 eröffnete die Köchin schliesslich das «Kle» und sorgte direkt für Aufsehen, weil sie statt klassischer Haute Cuisine ein rein pflanzenbasiertes Menu anbot. Obwohl das Ganze keine zwei Jahre her ist, scheint es wie ein vergangenes Zeitalter. Denn spätestens seit Daniel Humm in seinem New Yorker «Eleven Madison Park» gänzlich auf tierische Zutaten verzichtet, ist die rein pflanzenbasierte Küche auch in Gourmetkreisen angekommen. «Vor allem das letzte Jahr hat diesbezüglich viel in Bewegung gesetzt, finde ich.
Die Probleme, die wir auf unserem Planeten haben, werden greifbar, sind nicht mehr nur Bilder im Fernsehen, sondern betreffen die Menschen selbst. Die Leute hatten während des Lockdowns ausserdem vermutlich so viel Zeit wie noch nie zuvor, um sich auch mit diesen Dingen auseinanderzusetzen», sagt Hattab. Ihre Entscheidung im «Kle» ohne tierische Produkte zu kochen, kam relativ spontan, erzählt sie uns. Erst kurz vor der Eröffnung des Restaurants fasste sie diesen Entschluss.
Sie selbst ernährte sich damals bereits rein pflanzlich, musste aber feststellen, dass es schwierig war, gute Restaurants in diesem Bereich zu finden. Selbst machen war angesagt. Zum anderen wollte sie die Chance, mit ihrem eigenen Lokal positiven Einfluss zu nehmen, nicht verstreichen lassen. «Sich vegan zu ernähren, heisst für mich aber nicht heilig zu sein.
Man kann Veganer sein und alles andere falsch machen. Deshalb finde ich es besonders wichtig, die richtigen Produkte auszuwählen. Die Rechnung diesbezüglich ist letztlich sehr einfach. Wenn etwas in der Schweiz sehr günstig angeboten wird, musste jemand in einem anderen Land dafür bezahlen», sagt Hattab.
Im «Kle» geht es um gutes Essen, nicht um Veganismus. Denn wer zu radikal sei, findet Hattab, und sich in Gedanken um ein einziges Thema verliere, vergesse dabei das Leben zu geniessen. Ein Zustand, der nicht nur dogmatische Veganer, sondern auch Spitzenköche auf der Jagd nach Sternen und Punkten ereilen kann. Letzteres verweigert Hattab.
Sie braucht ihre Freiheit. Und dennoch wurde das «Kle» im letzten Jahr mit dem grünen Michelin-Stern für besonders nachhaltiges Wirken gekürt. «Auszeichnungen wie diese sind zwar schön, aber sie sind nicht der Grund, weshalb ich dieses Restaurant habe», sagt sie. Für sie ist das «Kle» mehr. Es ist ihre Möglichkeit, einen Mikrokosmos zu gestalten, mit dem sie positiven Einfluss auf ihr direktes Umfeld ausüben kann.
Was man gibt, kommt letztendlich zurück, da ist sie sich ganz sicher. «Ich will allen, die hier arbeiten, positives Wachstum ermöglichen. Schliesslich kannst du hundert verschiedene Jobs haben, aber du hast nur ein einziges Leben», erklärt Hattab. Umso wichtiger ist es für sie, dass sich jeder Angestellte bei der Arbeit wohl und wertgeschätzt fühlt. «Dinge wie Rassismus oder Sexismus haben deshalb keinen Platz hier.
Ich toleriere noch nicht einmal Witze in diese Richtung, denn genau da fängt es an», sagt die Köchin. Diese unbelastete Umgebung zu ermöglichen, ist ihr wichtig. Und dazu gehört für sie, auch Menschen eine Chance zu geben, die in anderen Restaurants keine hätten. Es geht darum, gute Arbeit zu leisten und sich empathisch und offen in das Team einzufügen. Alles andere spielt in Hattabs «Kle» keine Rolle.
