Zitrusfrüchte: Sonniges Gemüt

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Was haben Sizilien und Schönbrunn gemeinsam? An beiden Orten gedeihen Zitrusfrüchte prächtig. In Sizilien, weil die Vulkanböden im Osten der Insel beste Bedingungen für den Anbau liefern. In Schönbrunn, weil hier schon nachweislich seit 1542 eine grosse Zitrussammlung gepflegt wird, die in den vergangenen zwanzig Jahren erheblich ausgeweitet wurde.

Familie Zitrus stammt vom südöstlichen Fusse des Himalaya und wird seit mindestens 6000 Jahren kultiviert. Über die Araber kamen die immergrünen Pflanzen nach Europa. Von Zitruspflanzen begeistern nicht nur die Früchte: Die Bäume können zugleich betörend duftende Blüten, winzige Fruchtstände, unreife kleine grüne Früchtchen und ausgereifte Exemplare von hellgelb über grün, orange bis rot, gestreift, gehörnt, gefurcht oder genarbt tragen.

Das ist einzigartig im Pflanzenreich. Generell blühen Zitruspflanzen im frühen Frühjahr, die Früchte brauchen im Durchschnitt ein Dreivierteljahr bis zur Reife. Dass man von diesen Rautengewächsen nicht nur die Früchte – inklusive Schale und Kerne –, sondern auch die Blüten und sogar die Blätter kulinarisch nutzen kann, hat zu ihrer grossen Popularität beigetragen. Ihr intensiver Anbau auf allen Kontinenten führt auch zu grossen Schwierigkeiten: Zitruskrankheiten wie der «Gelbe Drache» (ein Bakterium, das die Bäume zum Absterben bringt) bedrohen den globalen Zitrusanbau.

Die Urmütter der Familie Zitrus

Erst heuer im Frühjahr kamen im renommierten wissenschaftlichen Journal «Nature» neue molekulargenetische Erkenntnisse über Herkunft und Entwicklung der Familie Zitrus heraus. Die meisten Früchte gehen auf nur wenige «Urmütter» zurück, darunter die echte Mandarine Citrus reticulata, die Pampelmuse (nicht zu verwechseln mit der Grapefruit) C. maxima und die Zedratzitrone C. medica. Aus Südostasien stammen alle, dort kommen auch die Papedas her, die in Kochbüchern und Kulinarik-Kreisen noch unbekannt sind, aber als Genpool von so wichtigen Arten wie Limette und Yuzu bedeutsam sind.

Fruchtsäure und Schalenaroma von Zitrusfrüchten sind in den Küchen der ganzen Welt zu Hause, sie passen zu allen Gängen, beinahe allen Zutaten, Zubereitungsarten und Anlässen.

Nur Bio darf in die Küche!

Wir haben in Mitteleuropa grosses Glück, denn zur Hochsaison im Winter bekommen wir beste Zitrusfrüchte aus Süditalien (Sizilien und Kalabrien), aber auch aus Spanien und der Türkei. Ob Bio oder nicht, diese Frage stellt sich bei Zitrus nicht: Nur Biofrüchte dürfen in die Küche! Denn ihr Schalenaroma, das nachweislich antidepressiv, angstlösend und stimmungsaufhellend ist, aber auch gegen Krankheitserreger wie Bakterien, Pilze und Viren hilft, ist mindestens genauso wichtig wie ihr Saft. Konventionelle Zitrusfrüchte werden jedoch mit Pestiziden gespritzt und nach der Ernte mit gesundheitsschädlichen Fungiziden bzw. Wachsen behandelt.

Die Zitrussaison beginnt jetzt im Herbst mit süditalienischen Orangen, Zitronen und Grapefruits sowie Meyer-Zitronen aus der Türkei, rund um den Jahreswechsel kommen die ersten Blutorangen und Pomeranzen auf den Markt, späte Mandarinen, Bergamotten und Cedri gibt es bis ins Frühjahr. Kosten wir die Vielfalt jetzt aus, wenn heimische Obstbäume und Beerenhecken Winterschlaf halten!


Zitrusfrüchte im Überblick

Zitronen sind zwar das ganze Jahr über erhältlich, schmecken aber im Herbst und Winter weit besser, weil dann Hauptsaison in Südeuropa, vor allem Sizilien, ist. Grünliche Zitronen im Herbst deuten nicht auf Unreife hin, sondern auf noch zu milde Nachttemperaturen. Erst der Kältereiz regt die Umfärbung der Schale von grün auf gelb oder orange an. Die grünen heissen Verdelli-Zitronen, etwas später folgen Primofiore (die Haupternte) und im Frühjahr die eher bleichen Bianchetti.

Meyer-Zitronen

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Meyer-Zitronen sind keine Zitronensorte, sondern eine natürliche Mutation aus Zedratzitronen, Mandarinen und Pampelmusen, die vom Amerikaner Frank N. Meyer Anfang des 20. Jahrhunderts von einer China-Expedition nach Amerika mitgebracht wurde. Von Kalifornien aus hat die tiefgelbe, ins helle Orange gehende, etwas weichere und glattschalige Frucht ihren Siegeszug angetreten. Ihr Saft ist weniger spitz-sauer als der von Zitronen. Vor allem aber ist ihr Schalenaroma unverwechselbar: zitronenfrisch, orangenwarm und thymianwürzig. Eine besonders gute Figur machen Meyer-Zitronen eingelegt als Salzzitronen, weil sie marokkanischen Zitronensorten ähneln. Bio-Meyer-Zitronen aus der Türkei gibt es seit wenigen Jahren im Biohandel, die Saison beginnt etwa Mitte Oktober und dauert bis ca. Ende November.

Zedratzzitronen

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Zedratzitronen sind bei uns wenig bekannt. Sie zeichnen sich durch ein besonders dickes Albedo und fast kein Fruchtfleisch aus. Ihre Schale duftet nicht nur typisch zitrusartig, sondern auch intensiv blumig und sie ist die Basis für Zitronat. Italienische Cedri gibt es im Winter im (Bio-)Fachhandel.

Buddhas-Hand-Zitronen sind eine natürliche Mutation der Zedratzitronen, die ursprünglich für religiöse Zwecke und zur Raumbeduftung in Südostasien eingesetzt wurden. In den letzten Jahren wurden die spektakulär aussehenden, kostbaren Früchte durch die Gastronomie bekannter, weil man sie wie Trüffel vor dem Gast über Speisen hobeln kann. Bei Etrog-Zitronen handelt es sich um makellose Zedratzitronen aus Kalabrien, die extra für das jüdische Laubhüttenfest gezüchtet werden.

Bitterorangen

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Bitterorangen heissen in Österreich Pomeranzen. Katharina Prato hat in ihrem Kochbuch-Bestseller «Die Süddeutsche Küche» schon Mitte des 19. Jahrhunderts zig Rezepte mit Pomeranzen«geruch» (so nannte man damals die Schale) und -saft aufgelistet. International sind sie als Seville oder Sour Oranges bekannt, aus Spanien kommt auch der überwiegende Teil. Verarbeitet werden sie zu klassischer englischer Orangenmarmelade, Orangenlikör und kandiert zu Orangeat. Biopomeranzen gibt es rund um den Jahreswechsel im (Bio-)Handel aus Spanien und manchmal auch aus Italien. Es empfiehlt sich, zu Saisonbeginn zuzugreifen, dann sind Aroma und Gelierfähigkeit am besten.

Aus den Blüten der Bitterorange wird ätherisches Neroli-Öl destilliert. Dabei fällt als Nebenprodukt Orangenblütenwasser an, mit dem im Orient und in Süditalien Gebäck und Getränke beduftet werden.

Kumquats

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Kumquats oder Zwergorangen sind eine eigene Art, die relativ anspruchslos auch bei uns in Topfkultur gedeiht. Ausgereift schmecken sie, wenn man auf den ganzen Früchten kaut, süsssäuerlich und sehr aromatisch. Sie eignen sich gut zum Einlegen und zu Herstellung von Marmelade.

Mandarinen

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Mandarinen gehören zu den Urmüttern, deren Gene in vielen der heute kommerziell wichtigen Zitrusfrüchte (zum Beispiel Orangen) zu finden sind. Echte Mandarinen (C. reticulata) haben ein intensives Schalenaroma, einen süssen Saft mit ausgleichender Säure, eine relativ dünne Schale und viele Kerne. Echte Mandarinen sind so gut wie nicht mehr erhältlich. Die im Handel verbreiteten Clementinen oder Satsumas sind Kreuzungen. Sie sind süsser, leicht schälbar, etwas länger haltbar, haben wenige oder keine Kerne. Echte Mandarinen wie zum Beispiel die sizilianische Sorte Tardivo di Ciaculli kommen meist spät im Winter in den (Bio-)Handel. Es zahlt sich aus, deren Schalen an der Luft zu trocknen und damit später Hühner- und andere Suppen, Ragouts und Wildgerichte durch Mitgaren der ganzen Schalenstücke zu beduften.

Grapefruits

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Grapefruits sind keine Pampelmusen, sondern deren Töchter. Leider werden sie immer weniger bitter, obwohl diese Note gemeinsam mit der Süsse und dem intensiv-erfrischenden Schalenaroma den Reiz dieser grossen Früchte ausmacht. Von Spätherbst bis ins frühe Frühjahr gibt es sizilianische Biograpefruits von besonders guter Qualität.

Limetten

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Mexikanische oder «echte» Limetten (in Amerika: Key Limes) sind klein, rund, kernreich, sehr aromatisch und kaum erhältlich. Die übliche Limette im Handel ist die ovale, grössere persische oder «gewöhnliche» Limette. Die Säure von Limetten ist gewünscht, sie werden in einem früheren Reifestadium geerntet. Zugleich haben Limetten aber auch eine würzige Wärme. Limetten sind im Biofachhandel fast ganzjährig aus Übersee erhältlich, weil die Pflanzen wärmeliebend sind und daher in Europa nicht angebaut werden.

Markut-Limetten

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Makrut-Limetten kennen Asien-Fans nur unter ihrem alten Namen: Kaffir-Limetten. Die Bezeichnung gilt aber als politisch nicht korrekt, deshalb wird empfohlen, sie Makrut-Limette (oder im Französischen: Combava) zu nennen. Die runzeligen kleinen grünen Früchte werden in Südostasien sowohl in der Küche (Schale in Thai-Curry-Pasten, Blätter in Suppen, Currys, Fishcakes etc.) als auch für Kosmetik verwendet.

Fingerlimetten

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Fingerlimetten kommen aus Australien und werden auch als Limettenkaviar bezeichnet, weil das saure Fruchtfleisch in kleinen Kügelchen in den fingergrossen dunkelgrünen Früchten sitzt. Noch sind sie nicht im Handel erhältlich, tauchen aber in der Gastronomie vermehrt auf.

Bergamotten

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Bergamotten gedeihen in Kalabrien. Die gelbgrünlichen, plumpen, kantigen Früchte kennt kaum jemand, ihren Duft alle: Das typische Aroma von Earl Grey stammt aus dem ätherischen Öl der Bergamottenschalen. Allerdings gibt es nur wenig Earl Grey mit echtem Bergamottenöl, das genaue Studium der Zutaten­liste empfiehlt sich. Auch für Parfum, zum Beispiel Eau de Cologne, ist dieses Öl unverzichtbar. In der Küche ist Vorsicht beim Einsatz der Schale geboten, weil sie sehr intensiv-parfümiert schmeckt. Der saure Saft kann wie jener von Zitronen verwendet werden.

Yuzu

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Yuzu ist das neue Liebkind der grossen Zitrusfamilie. Die Frucht stammt ursprünglich aus China,
in Japan hat sich in Küche und Bad ein Kult darum entwickelt. Kein Wunder, denn das Aroma in Schale und Saft erinnert an Mandarine, Grapefruit und Limette, ist sehr intensiv fruchtig und unverwechselbar. Frische Früchte sind derzeit nur auf halblegalem Wege zu bekommen. Beim Saft ist auf höchste Qualität zu achten, sonst schmeckt er nur sauer und oxidiert.


Quer-Schnitt

Zitrusfrüchte bestehen aus drei unterschiedlich nutzbaren Teilen: Aussen die Schale, in deren Öldrüsen das ätherische Öl sitzt. In der Küche werden frische Zesten und Abrieb, aber auch kandierte Schalen verwendet. Direkt unter der Schale befindet sich das Mesokarp, eine schwammig-weiche Schicht, die bei Zitrusfrüchten wegen ihrer hellen Farbe eine eigene Bezeichnung hat: Albedo. Es enthält (ebenso wie die Kerne) sehr viel vom gelierenden Pektin und ist daher unverzichtbar für Marmelade, aber auch für die industrielle Fertigung von Pektin. Das Albedo kann bitter schmecken, zum Beispiel bei Bitterorangen. Das Fruchtfleisch besteht aus schlauchähnlichen Gebilden, die den begehrten Saft enthalten, der nicht nur sauer, sondern – je nach Sorte – auch süss, bitter und aromatisch schmeckt.


Zitrus-Kultur in Mitteleuropa

Zitruspflanzen stellen hohe Ansprüche an Substrat und Standort. Die grösste Herausforderung beim Anbau nördlich der Alpen ist jedoch die Überwinterung – dafür braucht es helle, aber kalte Räume. Auch hier in der Schweiz werden Zitrusfrüchte angebaut. Der Westschweizer Niels Rodin pflanzte im Jahr 2009 in seinem Garten in Gland (Kanton Waadt) seinen ersten Yuzu-Baum. Damals war noch nicht ersichtlich, dass er einige Zeit später in Borix und Vich, ebenfalls im Kanton Waadt, 150 verschiedene Sorten züchten würde. Rodins Zitrusfrüchte sind in der Schweizer Spitzengastronomie äusserst beliebt. Für die Zukunft plant er Kulturen in Walliser Rebbergen, um Küchenchefs und Konsumenten eine weitaus grössere geschmackliche Vielfalt bieten zu können. Auch im Tessin werden Zitrusfrüchte angebaut. Hier hat sich der Züchter Reto Eisenhut auf robuste Sorten spezialisiert, die er am Ufer des Lago Maggiore kultiviert.

Staatliche historische Zitrussammlungen wie jene im deutschen Grosssedlitz/Sachsen oder im österreichischen Schönbrunn/Wien können zu speziellen Anlässen besichtigt werden: Die 7. Sächsischen Zitrustage finden am 25. und 26. Mai 2019 im Barockgarten Grosssedlitz statt. Dort wurde seit 1997 die Zitrussammlung wieder aufgebaut und eine Veranstaltung nach dem Wiener Vorbild geschaffen. Der Sammlung kommt zugute, dass schon die barocken Fürsten gerne eine grosse Auswahl an Zitrusfrüchten bereithielten – unterstützt von tüchtigen Gärtnern. Die Einführung der Früchte wird August dem Starken zugeschrieben, der im 18. Jahrhundert erstmalig Bäume anpflanzen liess.

Im benachbarten Österreich gibt es, bedingt u. a. durch die Adelsherrschaft, ebenfalls eine lange Zitrustradition. Die 19. Wiener Zitrustage finden von 17. bis 19. Mai 2019 in Schönbrunn statt, organisiert vom Eigentümer der Sammlung, den Österreichischen Bundesgärten, gemeinsam mit der Österreichischen Gartenbau-Gesellschaft (ÖGG). Zu diesem Anlass werden die bis zu rund 200 Jahre alten Kübelpflanzen in über 100 Sorten in der Grossen Orangerie präsentiert. Vorträge, Führungen und begehrte Verkostungen begleiten das duftende Wochenende.

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Falstaff Nr. 07/2018
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