Wunschkonzert: Best of Catering

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Die Schweiz besitzt die höchste Dichte an Sterne-Restaurants pro Einwohner auf der ganzen Welt. Nirgendwo sonst arbeiten so viele herausragende Köche wie hierzulande. Ein Glücksfall, der sich auch auf die Catering-Unternehmen auswirkt, denn auch da ist die Schweiz spitze. Wer ein Fest oder eine Party organisiert, kann sich getrost und auf höchstem Niveau in geschlossener Gesellschaft verwöhnen lassen. Den Wünschen sind dabei kaum Grenzen gesetzt, dank Menschen wie beispielsweise Simone Segantini. «Demnächst haben wir einen Anlass mit dem Thema Safari. Wir werden afrikanisch inspirierte Gerichte präsentieren, und natürlich ist auch das Drumherum thematisch abgestimmt. Unser Servicepersonal wird die Gäste im Safari-Outfit bedienen – inklusive Tropenhelm», erzählt sie uns.

Segantini Catering aus Adliswil ist seit mehr als zehn Jahren aktiv und führt jährlich bis zu 150 derartiger Anlässe durch, von zwanzig bis zu hundertfünfzig Personen, thematisch ist fast alles möglich. Zwölf fest angestellte Mitarbeiter und ein Pool von hundertfünfzig Freelancern sorgen dafür, dass alles reibungslos abläuft und die Gastgeber sich entspannen können. Besonders hektisch wird es jedes Jahr während des Weltwirtschaftsforums (WEF) in Davos, dann ist man im Bündnerland im Grosseinsatz und versorgt die schillernden Gäste bei den Nebenevents in der Stadt. Im letzten Jahr gab es neun Veranstaltungen, bei denen alle kulinarischen Wünsche abgedeckt wurden, vom Frühstück über den Cocktailabend bis hin zum Abendmenu.

«Wegen des starken Schneefalls mussten wir unsere Utensilien teilweise mit Davoserschlitten durch die Gegend fahren, das war eine Herausforderung, aber dafür sind wir ja da», sagt Segantini. Das Unternehmen bewegt sich im Luxussegment und die Nachfrage nach Catering in diesem Bereich hierzulande steigt, bestätigt uns Simone Segantini.

Wie im Zirkus

Qualität und Luxus sind in der Schweiz gefragt, und im Event-Catering steigt die Lust auf Exklusives. So sieht es auch Marco Pfleiderer vom gleichnamigen Catering-Unternehmen in Zürich: «Die Nachfrage ist stetig steigend und stabil.» Der ehemalige Küchenchef machte sich vor zwei Jahren selbstständig und ist seitdem gut ausgebucht. Eine Beiz im hart umkämpften Zürich zu eröffnen käme ihm nicht in den Sinn. Als exklusiver Caterer kann er nämlich sogar einen seiner Kindheitsträume verwirklichen, denn damals wollte er immer zum Zirkus, und irgendwie passt das mit dem Auf- und Abbau bei seinen Aufträgen recht gut zusammen, berichtet er.

Seiner Erfahrung nach sind die Menschen offener geworden, was ihre Feste angeht. «Es geht um die Lust an gutem Essen. Unsere Kunden sind kulinarisch interessiert, lieben schöne Veranstaltungen und haben grösstenteils die nötigen Mittel. Dazu kommen aber auch Menschen, die grundsätzlich nicht wohlhabend sind, sich aber etwas ganz besonderes leisten möchten», erzählt er uns. Für ihn sind vor allem die Konzepte eine Herausforderung, denn seine Aufgabe als Organisator und Dienstleister ist es, die Vorstellungen der Gastgeber perfekt umzusetzen. Die Wünsche der Auftraggeber sind dabei vielfältig. Einmal hatte er beispielsweise an der Zürcher Bahnhofstrasse einen Anlass, der sich mit der digitalen Welt beschäftigte. Es sei eine Challenge gewesen, etwas an sich Kaltes kulinarisch gekonnt umzusetzen. In der Küche arbeitet er mit Freelance-Köchen auf Küchenchefniveau. Da sich immer mehr junge Köche nicht mehr fix an ein Restaurant binden möchten, kann er auf einen grossen Pool gut ausgebildeter Arbeitskräfte zurückgreifen. Eine Begleiterscheinung unserer Zeit, positiv für Caterer wie Pfleiderer.

© www.katharinaernil.com

Sterne-Koch für Zuhause

Manch ein Gastgeber braucht gar kein Motto für seine Party oder seinen Anlass, sondern ist schon damit zufrieden, von einem Sternekoch im privaten Rahmen bekocht zu werden. Was auf den ersten Blick wie ein kühner Traum wirkt, ist in der Schweiz seit dem Jahr 2012 möglich. Damals gründete der gefeierte Schweizer Drei-Sternekoch Andreas Caminada mit seinem langjährigen Weggefährten Sandro Steingruber acasa, das Catering der Sterneköche, wie sich das Unternehmen selbst bezeichnet. Geschäftsführer Steingruber, der zuvor im Restaurant «Epoca» im «Waldhaus Flims» als Chefkoch tätig war, ist Einzelkämpfer und steuert die Aufträge vom «Grand Hotel Bad Ragaz» aus.

Anfang letzten Jahres kaufte man einen Teil der Aktien des Hotels, um die Logistik zu verbessern, und kann nun auf das Personal des Hauses zurückgreifen. Dazu werden vor Ort Servicekräfte und Köche gebucht, die Steingruber bei der Umsetzung der etwa achtzig Anlässe pro Jahr unterstützen. Man ist international ausgerichtet und war beispielsweise schon einige Male in München zu Gast. Die grossen Herausforderungen liegen für Steingruber in der Infrastruktur vor Ort. Es geht dabei um das Vorhandensein von Küchengeräten und um die Grösse der Küche, weiters natürlich um das Personal und die Köche. Eine logistische Meisterleistung.

Ob es sich um ein Drei-Sterne-Menu im kleinen Kreise handelt oder um ein Barbecue mit 200 Personen, ist dabei eigentlich egal, denn die Anforderung ist dieselbe: Es muss perfekt sein. «Die Anfragen sind sehr unterschiedlich, derselbe Kunde wünscht sich einmal ein Sterne-Menu zu Hause und dann wieder eine Event für hundert Personen», sagt Steingruber, «manchmal das eine und manchmal das andere.» Auch er verzeichnet seit Firmengründung eine stabile, abwechslungsreiche Nachfrage.

Caterings im Überblick


Catering als Gesamtkunstwerk

DO & CO-Chef Attila Doğudan spricht über die Trends und Herausforderungen des modernen Caterings.

© Ernst Kainerstorfer | picturedesk.com

FALSTAFF: Sie inszenieren die besten und grössten Caterings der Welt. Was schmeckt den Menschen gerade besonders gut?

ATTILA DOĞUDAN: Es geht um Authentizität. Wenn wir heute Italien als Thema bei einem Catering haben, dann wollen die Gäste, dass es genau so schmeckt wie in Italien. Wir produzieren unsere Pasta zum Beispiel komplett selbst, dazu haben wir in Italien Nudel-Maschinen gekauft. Nun können wir an jedem Standort der Welt frische Pasta machen. Da geht es um die Erhaltung einer Kultur. Modernes
Catering ist ein Gesamtkunstwerk.

Welche Trends gibt es?

Die beste Rohware zu bekommen, ist noch immer Grundvoraussetzung. Heute wollen unsere Kunden aber exakt wissen, woher die Produkte stammen. Das hat sich extrem gewandelt. Nach wie vor geht es aber um Innovation. Früher warst du als Caterer mit frischen Garnelen der Weltmeister. Die gibt
es jetzt in jedem besseren Supermarkt. Heute stellen wir bei Caterings zum Beispiel kleine Fischmärkte auf. Die Menschen wollen unterhalten werden. Die Qualität muss in der ganzen Geschichte aber immer hervorragend sein.

Wie gelingen einzigartige Inszenierungen?

Indem diese bis zur Perfektion und bis ins letzte Detail stimmig sind. Vergessen Sie halbe Sachen. Bevor man Schnittblumen für sieben Euro auf den Tisch stellt, lässt man sie lieber ganz weg. Die grossen Geschichten gehen in die Tiefe, diese Qualität wird in Zukunft sogar noch stärker gefragt sein. Das Partyservice dagegen in seiner klassischen Form wird aussterben. Mit den ganzen Delivery-Konzepten können Sie mit dem Handy heute jede Küche der Welt in kurzer Zeit ins Haus bestellen. Für den Caterer bricht dieses Geschäft weg.

Wie wichtig ist die Rolle des Gastgebers bei einem Catering?

Es braucht immer einen, der im Namen des Auftraggebers der Regisseur des Abends ist. Heute müssen wir die unterschiedlichsten Stimmungen bei den Veranstaltungen auffangen und auf momentane Bedürfnisse eingehen. Als Caterer sind wir für die Choreografie verantwortlich. Wer den höchsten Unterhaltungswert liefert, wird am Ende den Zuschlag für das Catering bekommen.


Tipps & Adressen

Acasa Catering
Sterneküche für zu Hause oder den Firmenevent gibt es seit dem Jahr 2012 von Sandro Steingruber und Andreas Caminada.
Untere Heslibachstrasse 39, 8700 Küsnacht
T: +41 44 3033070, www.acasacatering.ch
 
Belvoirpark Catering
Die berühmte Hotelfachschule Belvoirpark bildet nicht nur aus, sondern ist auch für ein Fest zu buchen. Perfektion ist garantiert.
Seestrasse 141, 8002 Zürich
T: +41 44 2868874, www.belvoirpark.ch

Dine&Shine
Seit über zehn Jahren eine der führenden Schweizer Adressen für Event-Catering und hochwertige und kreative Veranstaltungen.
Steinackerstrasse 43, 8902 Urdorf
T: +41 44 4057878, www.dine-shine.ch
 
Franzoli
Das etwas andere Cateringunternehmen. Ob Business Lunch oder Waldfest, Fitness-Brunch oder Galadinner, ob Eröffnung, Jubiläum oder Abschlussfeier: Franzoli übernimmt.
Schaffhauserstrasse 550, 8052 Zürich
T: +41 43 3001331, www.franzoli.ch

Gammacatering
Eine der anerkanntesten Grössen für spezielle Kulinarik und kreative Raumgestaltung, Firmenanlässe und private Veranstaltungen in der Schweiz.
Bösch 43, 6331 Hünenberg
T: +41 41 7811001, www.gammacatering.com

Hiltl
Die beste Adresse für vegetarische Küche in der Schweiz bringt ihre aussergewöhnlichen Kreationen auch an Feste und Anlässe von gross bis klein.
Sihlstrasse 28, 8001 Zürich
T: +41 44 2277010, www.hiltl.ch

Marco Pfleiderer
Vor einigen Jahren hat sich Marco Pfleiderer selbstständig gemacht und verwöhnt seine Auftraggeber mit exklisiven Ideen und kulinarischen Höhenflügen.
Carmenstrasse 51, 8032 Zürich
T: +41 79 4311885, www.marcopfleiderer.com

Mangosteen Catering
Der Catering-Ableger des Zürcher «Marriott Hotels» bietet aussergwöhnliche Küche, unter anderem für die Filmfestspiele Zürich.
Neumühlequai 42, 8006 Zürich
T: +41 44 3607080, www.mangosteen.ch

Segantini Catering
Der Volldienstcaterer bietet massgeschneiderte Events im gehobenen Segment in der Schweiz und dem nahen Ausland. Ist unter anderem für Neben­events des Weltwirtschaftforums in Davos verantwortlich.
Soodring 34, 8134 Adliswil
T: +41 44 7711133, www.segantini.ch
 
Valefritz
Der innovative Gastronom Valentin Diem wurde durch seine Pop-up-Projekte berühmt und versorgt auch Anlässe mit kreativen Kreationen.
Hohlstrasse 400, 8048 Zürich
T: +41 76 4454475, www.valefritz.ch

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2018
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