Wolfgang Puck: Der Koch der Stars

Wolfgang Puck in seinem «Spago» in Beverly Hills:  «Aufgeben kam für mich nie infrage.»

© James Farrell | The Forbes Collection

Wolfgang Puck in seinem «Spago» in Beverly Hills:  «Aufgeben kam für mich nie infrage.»

© James Farrell | The Forbes Collection

In Los Angeles ist es gerade 9.30 Uhr am Vormittag, und ein überraschend gut-gelaunter Wolfgang Puck hebt das Telefon ab. Was macht einer, der rund um den Globus Restaurants besitzt oder daran beteiligt ist, und sie wegen der Corona-Krise nicht aufsperren konnte? «Von all meinen Lokalen auf der ganzen Welt haben derzeit nur zwei in Beverly Hills offen», erzählt Wolfgang Puck. «Dort machen wir Take-away, und das funktioniert eigentlich sehr gut.»

Klingt ein wenig nach dem Motto «Ein bisschen was ist besser als nichts», oder? «Ich mache mir noch keine allzu grossen Sorgen», sagt Puck. «Ich hoffe, dass wir bald wieder überall aufsperren können. Natürlich ist das gerade eine grosse Herausforderung für uns alle, aber Schwierigkeiten haben mich auch bisher nie davon abgehalten, weiterzumachen.»

That’s America: Think positive! Immerhin umfasst das Gastronomie-Imperium von Wolfgang Puck mittlerweile weltweit 102 Restaurants, mehr als 70 Lokale davon in den USA, die anderen verteilt auf die ganze Welt, von London bis Singapur. Mehr als 5000 Menschen weltweit arbeiten derzeit für den 71-jährigen Kärntner, den Jahresumsatz samt Einnahmen durch Lizenzrechte und Franchise-Gebühren beziffert Puck mit mehr als 450 Millionen Dollar. «Trotz der Verantwortung für all meine Betriebe bleibe ich optimistisch», sagt Puck, «auch jetzt in der Krise.»

Vom Koch zum Koch-Star

Ein Optimismus, der ihn wohl erst dort­hin gebracht hat, wo er heute ist. Wolfgang Pucks Leben ist die Geschichte eines Mannes, der die sprichwörtliche Wandlung vom Tellerwäscher zum Millionär mehr als filmgerecht verwirklicht hat. Nur hat er nicht als Tellerwäscher, sondern als einfacher Koch begonnen – und ist heute kein Mil­lionär, sondern Multimillionär.

Puck hat es in Los Angeles, dem Epizentrum der internationalen Film-Society, zum Kult-Koch und einem der erfolgreichsten Multigastronomen der Welt gebracht. ­In jener Stadt, in der die Dichte an Hollywood-Berühmtheiten seit jeher extrem hoch ist, ist er also selbst zum Star geworden und längst mindestens so bekannt wie all die Filmgrössen, die er seit Jahrzehnten bekocht.

Ein Stern am Walk of Fame in Los Angeles, ein Auftritt als Zeichentrickfigur in der Kult-Serie «Die Simpsons» und siebenmaliger Gewinner des James Beard Foundation Award – das sind nur einige der Auszeichnungen, mit denen Puck im Laufe der Zeit überschüttet worden ist. Bis letztes Jahr feierte ganz Hollywood im Anschluss an die Oscarverleihung in seinem wohl berühm­testen Restaurant «Spago» in Beverly Hills eine kulinarische Party, die längst zur Tradition geworden ist.

Nicht schlecht für einen, der in einfachen Verhältnissen in St. Veit ­an der Glan aufgewachsen ist. Die Leidenschaft für das Kochen verdankt Puck seiner Mutter: «Ganz oft haben wir gemeinsam frisches Gemüse aus dem Garten geholt und verkocht, so etwas vergisst man nicht.»

Gastgeberqualitäten

Mit 14 absolvierte Puck eine Kochlehre, Jahre später verschlug es ihn nach Frankreich, wo er unter anderem im «Maxim’s» in Paris, im «Hotel de Paris» in Monaco und im damals mit drei Michelin-Sternen prämierten «L’Oustau de Baumanière» in der Provence die Kunst der feinen Küche erlernte.

1973 packte er als 24-Jähriger die Koffer und machte sich, dem Rat eines Freundes folgend, auf nach Amerika. Zunächst arbeitete er im Restaurant «La Tour» in India­napolis, zwei Jahre später übernahm er die Position als Küchenchef im «Ma Maison» in West Hollywood. Dort zeigten sich bereits seine Gastgeberqualitäten, und dank seiner gewinnenden Persönlichkeit wurde das Haus bald zum Hotspot der Reichen und Schönen. Puck erkannte rasch das Potenzial der California Cuisine, er war sich aber auch immer seiner Wurzeln bewusst und brachte dadurch auch viele Elemente der alpinen Küche nach Kalifornien. Sein erstes eigenes Restaurant eröffnete er 1982: das bereits erwähnte, legendäre «Spago», das 1997 von West Hollywood nach Beverly Hills übersiedelte.

Das Konzept war von Anfang an ein Erfolg, hier wurden Signature-Dishes wie Pizza mit Räucherlachs und Kaviar erfunden, die Puck und dem «Spago» zu internationalem Ruhm verhalfen und ihm viele Auszeichnungen bescherten – unter anderem zwei Michelin-Sterne.

Puck-Kreation Pizza mit Räucherlachs und Kaviar.

Foto beigestellt

Alpine Cuisine in den USA

Wolfgang Puck ist ein Gastronom mit einem feinem Riecher für Trends. Mit seinem 1983 eröffneten «Chinois on Main» hat er etwa die Fusionsküche mitbegründet. Er vermischte California Cuisine mit asiatischen Einflüssen, einem Hauch Frankreich und ­etwas Alpine Cuisine – noch heute gibt es ­in den meisten seiner Lokale Wiener Schnitzel. Und auch aus der Corona-Krise will der clevere Kärntner gestärkt hervorgehen: «Ich bin es gewöhnt zu riskieren», sagt er. «Das ist auch jetzt so. Ich überlege ständig, was ich lernen, besser machen könnte, etwa das neue Take-away-Geschäft auch nach der Krise weiterzuführen.» Man könnte Pucks Botschaft an die Gastro-Welt auch mit den Worten eines anderen Hollywood-Österreichers zusammenfassen: «I’ll be back!»


Hier gibt es Puck-Cuisine

Der Spitzenkoch betreibt insgesamt 102 Lokale weltweit.

USA:

Europa:

Asien:


Rezepte by Wolfgang Puck

Für all jene, die gerne das speisen würden, was normalerweisse den Hollywood-Stars serviert wird, hat Falstaff ein paar Rezepte von Starkoch Wolfgang Puck zum Nachkochen zusammengetragen:


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2020
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