Wo der beste Pfeffer wächst

© Shutterstock

© Shutterstock

Für manche sind es nur Körner. Dunkle Körner, die man mahlen muss und über eine Speise streut. Ein Gewürz eben, ein Scharfmacher, mehr nicht. Andere wiederum geraten beim Wort Pfeffer förmlich in Verzückung, zählen exotische Sorten auf und schwärmen von inte­ressanten und spannenden Aromen, von Grapefruitduft, von bitteren, holzigen Noten oder süsslichen, fruchtigen Akzenten. Da ist dann etwa vom «Weissen Malabar-Urwaldpfeffer» aus Indien, vom «fermentierten Kampotpfeffer» aus Kambodscha, vom «wilden Andaliman-Pfeffer» aus Sumatra oder vom «Timut-Szechuan-Pfeffer» aus Nepal die Rede.

«Immer mehr Menschen erkennen, dass Pfeffer aromatisch viel mehr kann, als nur pfeffrig scharf zu sein», sagt Jörn Gutowski, Foodscout des deutschen Online-Delikatessenhändlers Food Explorer. Gutows­ki ist sicher, dass sich inzwischen bei vielen auch ein Bewusstsein dafür entwickelt hat, dass «die Herkunftsregion der Pfeffersorten – ähnlich wie beim Wein – Einfluss auf den Geschmack des Pfeffers hat».

Manche Sorten stammen nicht nur aus den entlegensten Gebieten der Welt, sie sind überdies auch noch ausgesprochen rar. Das kann sich auf den Preis auswirken. So ist etwa bei Food Explorer der wilde Andaliman-Pfeffer aus Sumatra mit rund 34 Euro für 100 Gramm der teuerste Pfeffer im Angebot. «Er kann nicht kultiviert werden, sondern wächst ausschliesslich wild», sagt Foodscout Gutowski, «weshalb sich die Ernte sehr aufwendig und zeitintensiv gestaltet. Ausserdem benötigt man acht Kilogramm frische Früchte, um ein Kilogramm Pfeffer zu erhalten, obwohl die ganzen Rispen geerntet und auch zum Würzen benutzt werden.»

Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Kletterpflanze, die Stauden können bis zu zehn Meter hoch werden.

© Shutterstock

Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Kletterpflanze, die Stauden können bis zu zehn Meter hoch werden. Ursprünglich stammt der Pfeffer von der Malabarküste in der Provinz Kerala im Südwesten Indiens – die grössten Anbaugebiete liegen heute in Indien, Malaysia, Indonesien, Vietnam, Brasilien, Kamerun und Kambodscha.

Die vier Grundsorten beim Pfeffer sind Schwarzer, Weisser, Grüner und Roter Pfeffer; all diese Varianten fallen in die Kategorie «echter Pfeffer», alle anderen Sorten werden indes als «falscher Pfeffer» bezeichnet.

Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und dann sofort in Salzlake eingelegt, damit seine grüne Farbe bestmöglich erhalten bleibt. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls grün und unreif geerntet, erhält seine schwarze Farbe aber durch das anschliessende Fermentieren und Trocknen. Roter Pfeffer wiederum ergibt sich aus voll ausgereiften Früchten, ist aber nicht zu verwechseln mit den häufig erhältlichen «rosa Beeren», die sich in vielen Pfeffermischungen wiederfinden. Echter Roter Pfeffer wird nach der Ernte ebenfalls in Lake eingelegt oder getrocknet. Wird beim Roten Pfeffer nach der Ernte der rote Fruchtkörper vom Kern entfernt, entsteht Weisser Pfeffer.

Als Genussmittel haben aber in letzter Zeit vor allem die «falschen Pfeffersorten» an Bedeutung gewonnen, etwa der derzeit besonders in Mode gekommene Timut-Pfeffer, ein enger Verwandter des Szechuanpfeffers. Timut-Pfeffer wächst wild in Nepal und wird von Hand gesammelt. Die Fruchtschalen sind im Vergleich zum Szechuanpfeffer etwas kleiner und dunkler. Das Aroma ist zitronig, Geschmack und Duft erinnern an Limetten.

Typisch für den Szechuanpfeffer und seine Verwandten. Mit dem echten Pfeffer hat Szechuanpfeffer allerdings nichts gemeinsam. Er stammt aus China, ist nach der Provinz Szechuan benannt und gedeiht dort an dornigen Bäumen, die zur Familie der Zitrusgewächse gehören. In Japan werden die Früchte dieser Pflanze als Sancho-Pfeffer oder Japanischer Pfeffer bezeichnet. Vom Sancho-Pfeffer gibt es zwei Ernten, eine im Frühling und eine im Herbst. Dennoch ist die Gesamtmenge vergleichsweise gering. Fazit: Auch Sancho-Pfeffer zählt zu den derzeit teuersten am Markt.


Körner der Wahrheit

Grüner, Schwarzer, Roter und Weisser Pfeffer werden als «echter Pfeffer» bezeichnet. Langpfeffer ist die Urform des Pfeffers. Alle anderen sind «falsche Pfeffer», die aber derzeit hoch im Kurs stehen.

Die bekannten Pfeffersorten

Grüner Pfeffer wird geerntet, wenn er noch nicht reif ist, und dann getrocknet. Damit er die grüne Farbe behält, wird er in einer Salzlake eingelegt. Passt zu Pfeffersaucen und Marinaden. Schwarzer Pfeffer wird grün geerntet und dann fermentiert. Der gängigste Pfeffer von allen. Roter Pfeffer: vollreif geerntete Früchte, die nicht fermentiert werden. Passt zu rotem Fleisch, Wild-Thunfisch und Desserts. Weisser Pfeffer ist eigentlich Roter Pfeffer, von dem das rote Fruchtfleisch entfernt wurde., Langpfeffer, auch Bengalischer Pfeffer genannt, ist die Urform des heutigen Pfeffers. Schokoladig, süsslich im Geschmack, muss im Mörser zerstossen werden.

Die speziellen Sorten

  • Kubeben-Pfeffer kommt meist aus Java und wird auch Schwanzpfeffer genannt, da er an seinen Früchten kleine Stiele aufweist. Schmeckt leicht nach Menthol und Eukalyptus, passt gut zu Schmorgerichten.

  • Wilder Voatsiperifery-Pfeffer wächst nur wild im tropischen Urwald im Sambirano-Tal auf Madagaskar. Eine absolute Rarität, unglaublich intensiv. Der Pfeffer ist nicht kultiviert, sondern wird im Urwald gesammelt.

  • Weißer Malabar-Urwald-Pfeffer Nach ihrer Ernte im Naturschutzgebiet Südwestindiens werden die Pfefferbeeren von ihrer roten Schale befreit. Intensive Schärfe mit einem aromatischen Zitrushauch. Passt zu Fisch.

  • Timut-Pfeffer stammt aus Nepal und ist ein enger Verwandter des chinesischen Szechuanpfeffers und damit streng genommen gar kein Pfeffer. Typisch ist der zitronig-frische Geschmack. Passt zu Asia-Küche.

  • Tasmanischer Bergpfeffer Eine Gewürzrarität aus Australien mit einer komplexen Aromenvielfalt, süsslichen und fruchtigen Akzenten. Gemahlen gut für Steaks, im Ganzen ideal für Schmorgerichte.

  • Szechuanpfeffer hat mit dem echten Schwarzen Pfeffer nichts zu tun. Ein klassischer Scharfmacher aus China. Es gibt einige spezielle Sorten, die mit ihm verwandt sind, zum Beispiel den Japanischen Sancho-Pfeffer.

  • Tellicherry Urwaldpfeffer Dieser Pfeffer stammt von der Südindischen Malabarküste, einer der besten Pfefferanbauregionen der Welt. Wird von Spitzenköchen sehr geschätzt. Nussig im Geschmack.

Pfeffer für Gourmets

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Die Top 7 Zürcher Kaffeebars

In den letzten Jahren hat sich Zürich kaffeemässig so richtig gemausert. Die Dichte an hervorragenden Kaffeebars ist enorm und bietet jedem...

News

Falstaff sucht die beliebteste Bäckerei in der Schweiz

Welchem Bäcker schenken Sie Ihr Vertrauen, wenn es um frisches Gebäck geht? Nominieren Sie Ihren Lieblingbetrieb, damit er es ins anschliessende...

News

Restaurant der Woche: Weid

Forellen aus eigener Zucht sind das Leitmotiv des «Weid» in Heiden, aber auch die Fleischgerichte sind vorzüglich. Hinzu kommt die Terrasse mit...

News

Kochen mit Whisky: Schuss mit lustig

Die Spirituose offenbart nicht nur beim Trinken ihre unterschiedlichen Facetten – auch in der Küche lässt sie sich vielseitig einsetzen. Wir...

News

Kulinarische Einlassungen von Peter Handke

Der Literatur-Nobelpreisträger 2019 und passionierte Pilzsammler über Kindheitserinnerungen und Orte, die Werk und Leben bestimmen...

News

China – die Verkostung der Welt

Es gibt wenige Orte, wo die Welt so umfassend verkocht und köstlich gemacht wird wie in China. Acht grosse Küchen zählt das Land offiziell – und das...

News

Restaurant der Woche: La Rôtisserie

Die «La Rôtisserie» zählt dank fantasievoller Küche unter Spitzenkoch Stefan Jäckel wieder zu den kulinarischen Hotspots in Zürich.

News

«Freundeskreis»: Neues Pop-Up in Zürich

FOTOS: Moderator Maximilian Baumann und Szenekoch Alexander Jakob starten ab 11. Oktober mit dem «Freundeskreis» in Zürich.

News

Thailand – Thai-Society

Die Vielfalt seiner Küche ist umwerfend – ohne den Einflüssen anderer Länder wäre das kulinarische Thailand jedoch nicht annähernd dort, wo es jetzt...

News

Falstaff sucht den besten Feinkostladen

Wo gibt es die beste Beratung, die beste Qualität, das stimmigste Ambiente und ein hochwertiges Sortiment?

News

Quiz: Sind Sie ein Kaffee-Experte?

Es geht um die Bohne: Testen Sie Ihr Wissen rund um Espresso, Café Crème & Co.

News

Korea – weit mehr als Kimchi

Denkt man an die Kulinarik und die Küche Koreas, fällt einem erst einmal Kimchi ein. Eventuell Bulgogi. Aber so gesehen ist Korea vielleicht jenes...

News

Restaurant der Woche: 1904 Designed by Lagonda

Der neue Fine-Dining-Tempel in Zürich beeindruckt mit geschmackvollen Design, das sich in den Speisen des Küchenchefs Thomas Bissegger fortsetzt.

News

Vietnam – die Kunst der Suppe

Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die frische Pho hingegen erzählt die Geschichte des...

News

Top-Asiaten in der Schweiz

Fernweh nach Asien? Eine Fahrt mit der Tram, dem Auto oder der Bahn genügt vielleicht schon, um sich wie mitten in Asien zu fühlen. Falstaff hat die...

News

Aus für Zürcher Restaurant «Gustav»

Die Schliessung der zur di Gallo Gruppe gehörenden Residenz Gustav im Dezember betrifft auch das hauseigene Restaurant «Gustav» um Sternekoch Antonio...

News

Japan – den Osten kosten

Es gibt wenige Orte auf der Welt, wo man so grossartig essen kann wie in Japan – von günstiger Strassenküche bis hin zu Restaurants, wo man nur auf...

News

Restaurant der Woche: Bacchus

Spitzenkoch Werner Tobler steht im «Bacchus» in Hildisrieden alleine am Herd und serviert exzellente Speisen, die zu eigens mitgebrachten Wein...

News

Falstaff sucht das beliebteste italienische Restaurant

Pizza, Pasta, Vino: Ein Besuch beim Lieblings-Italiener ist Dolce Vita pur. Stimmen Sie jetzt für Ihren Favoriten!

News

Traum-Ristorante für Design-Liebhaber

FOTOS: Ein ganzes Jahr arbeitete Benedikt Bolza an der Fertigstellung seines «Ristorante Alle Scuderie» in Umbrien. Das Ergebnis kann sich sehen...