Witzigmann-Special: Chef Menü

Das Küchenteam* mit Eckart Witzigmann.

© Helge Kirchberger

Das Küchenteam* mit Eckart Witzigmann.

© Helge Kirchberger

Das Team als Star, diese Philosophie kommt bei Martin Klein, Executive Chef des ­Restaurants «Ikarus», immer wieder durch. Ein besonderes Konzept wie das Gastkoch-Konzept bedingt eine besondere Hingabe bei den Akteuren. Aufgrund der monatlich wechselnden Gastköche muss das Team sehr flexibel sein – und dabei immer perfekt bleiben. «Das Schwierige ist, dass du dich hier als Koch nie an etwas gewöhnen kannst. Andere haben ein Schema, kochen vielleicht 20 bis 30 Gänge im Jahr. Die kochen wir hier aber oft in einem Monat!», sagt Martin Klein.

Kann man bei so viel Veränderung überhaupt seinen eigenen Stil entwickeln? Man kann! «Weil du natürlich extrem viel mitbekommst und dir von den Besten der Welt etwas abschauen kannst.» Das – aber nicht nur das – hat Martin Klein in seiner Entwicklung ­geprägt. Da wären etwa auch seine Kindheit im Elsass und eine Familie, bei der gutes Essen immer grossgeschrieben wurde. Oder die Ausbildung in der Hotelfachschule in Strassburg. Oder sein ­rasanter Aufstieg in einigen der besten ­Restaurants Deutschlands.

Und eines ist für ihn besonders wichtig: «Ich ­würde das nicht machen, wenn ich hier nicht mit den richtigen Menschen zusammenarbeiten könnte», sagt Klein, «mit Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic habe ich zwei grossartige Küchenchefs. Und das sind nur zwei Namen von insgesamt fast 100, von den Köchen über das Service-Team bis zum Marketing, die im Hangar-7 sehr, sehr hart an einem gemeinsamen Ziel arbeiten: die Erwartungen zu erfüllen und das Niveau immer weiter anzu­heben.»

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*(v. l.) Tommy Eder-Dananic, Stefan Viehauser, Daniel Berger, Markus Peintner, Martin Klein, Martin Ebert, Eckart Witzigmann, Jose Miguel de Freitas ­Henriques, Sang-Hoon Degeimbre ­(Gastkoch April),
Tore Mennen, Georgio ­Papazacharia (Souschef Gastkoch April), Olivier Deschieter (Souschef ­Gastkoch April), Andreas Bitsch, ­Giovanni Anzoise und Lennard Rauch.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

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