Wissenschaft: Der Mehrwert von Mineralwasser

© Gina Müller

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Ist Wasser gleich Wasser? Nein, natürliches Mineralwasser unterscheidet sich in einigen Punkten von Trink-, Quell- und Tafelwasser. Und allein in Österreich hat man die Wahl aus etwa 30 natürlichen Mineralwässern, die charakteristisch in ihrer Zusammensetzung sind. Diese muss per Gesetz innerhalb einer gewissen Schwankungsbreite konstant bleiben. Mineralwasser entsteht durch mineralstofffreies Niederschlagswasser, das durch viele Gesteinsschichten sickert und gefiltert wird, bevor es sich in einer unterirdischen Quelle sammelt.

Auf dem Weg nach unten reichern sich je nach Umgebungsgestein -Mineralstoffe und Spurenelemente in unterschiedlichen Konzentrationen an. Dadurch entstehen der individuelle Charakter und Geschmack des Wassers. Wenn das Wasser durch Kalkgestein sickert, reichern sich Hydrogenkarbonat und Kalzium an, wenn es sich durch mineralisches Gestein arbeitet, ist beispielsweise mehr Magnesium enthalten. Natrium und Chlorid stammen aus unterirdischen Salzablagerungen der Urmeere. Es ist also natürlich mineralisiert und die Mineralstoffe liegen im Wasser in gelöster Form vor. So können sie gut vom Körper aufgenommen werden. Kalzium aus dem Wasser ist genauso verfügbar wie aus Milch. Für alle, die auf Milch verzichten, sind daher kalziumreiche Mineralwässer eine interessante Option, um auf die empfohlene Tagesration von 1.000 Milligramm zu kommen. Auch Magnesium lässt sich effizient über Mineralwasser aufnehmen. Ab 250 Milligramm Kalzium bzw. 100 Milligramm Magnesium pro Liter spricht man von Heilwässern. Als Säuerling bezeichnet man jene Wässer, deren natürlicher Gehalt an Kohlensäure über 250 Milligramm pro Liter liegt. 

Ein reines Naturprodukt

Ein wesentliches Kriterium für Mineralwasser ist die Reinheit der Quelle. Das bedeutet, dass das Wasser rein ist, ohne behandelt worden zu sein (und das darf es auch nicht). Abgefüllt in Flaschen wird Mineralwasser direkt am Quellort. Bevor es jedoch in Verkehr gebracht werden darf, muss es vom Gesundheitsministerium amtlich anerkannt werden. Kontrollen stehen selbst danach mehrmals im Jahr an. Außer Kohlensäure dürfen keine weiteren Stoffe zugesetzt werden, aus optischen oder geschmacklichen Gründen dürfen jedoch Eisen, Schwefel und Kohlensäure entfernt werden.

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Geschmacksfrage

Je nach Temperatur und den gelösten Mineralstoffen schmecken die Wässer unterschiedlich. Während lauwarmes Wasser eher mau auf der Zunge liegt, ist kühles erfrischend. Die ideale Trinktemperatur liegt laut Wassersommeliers bei circa elf Grad Celsius. Ist es kälter, reduziert sich die Geschmackswahrnehmung. Die gelösten Inhaltsstoffe und die Kohlensäure sorgen für die charakteristischen Geschmacksqualitäten. Natrium und chloridreiches Wasser hat freilich eine leicht salzige Note, sulfatreiches Wasser schmeckt der Informationszentrale Deutsches Mineralwasser zufolge leicht süßlich bis bitter und magnesiumreiches Wasser ist »zart würzig«. Die Härte des Wassers rührt vom Kalzium- und Magnesiumgehalt. Und die Kohlensäure ist natürlich für das -Prickeln am Gaumen verantwortlich.

Wassersommeliers geben mittlerweile auch Empfehlungen für Food-and-Drink-Pairing: Ein »sehr wenig mineralisches, neutrales Wasser mit einem leicht herben Unterton« soll beispielsweise besonders gut zu Salaten und tanninhaltigen Rotweinen wie Cabernet Sauvignon und Nebbiolo passen, während mit säurebetonten Weinen wie Riesling und Sauvignon Blanc, Kaffee, Gänseleber oder Süßspeisen ein Wasser mit »ausgewogener Mineralität, ganz leichter und gut eingebundener Kohlensäure sowie einem Hauch von Süße« bestens harmonieren soll. Eine allgemeine Empfehlung lautet: salziges Mineralwasser zu salzigen Gerichten, damit der Grundgeschmack des Essens bewahrt bleibt. Bei scharfen oder sehr würzigen Gerichten lässt sich mit Wasser freilich der Gaumen auch einfach nur neutralisieren, damit die Zunge wieder offen für neue Geschmackseindrücke ist.


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