Messer statt Fleischwolf: Ein gutes Rindstatar lässt die Herzen von Fleischliebhabern höher schlagen. Dazu empfehlen zwei Top-Sommeliers passende Tropfen.
Der Legende nach ritten die Krieger der Tataren ihr Fleisch unter den Sätteln ihrer Pferde mürbe – um es geniessbar zu machen. Daher stammt angeblich der Name Tatar. Glücklicherweise ist diese brachiale Zubereitungsart für das Fleischgericht, wie wir es heute kennen, nicht mehr notwendig. «Für unser Tatar verwenden wir nur die zartesten Stücke vom Schweizer Biorind, beispielsweise Filet, Entrecôte oder Stotzen», sagt Silvano Nyffenegger, Küchenchef im Restaurant «National» in Winterthur.
Rindstatar ist seine Spezialität. Bei der Zubereitung setzt er auf ein rasierklingenscharfes Messer. Denn seiner Philosophie entsprechend wird ein gutes Tatar immer von Hand gehackt und niemals durch den Wolf gedreht. «Feine Würfeli sollen es sein. Man darf das Fleisch ruhig noch spüren», erklärt er. Das Schöne am Gericht: die Diversität, denn jeder mag es anders. Während die Italiener es puristisch mit Olivenöl, Salz und Pfeffer servieren, mögen es die Schweizer würziger. Im Restaurant «National» wird das Gericht direkt am Tisch zubereitet. Der Gast entscheidet, wie er es gerne hätte, quasi im Baukastensystem. Eigelb und Olivenöl machen es cremig, Senf, Ketchup oder Tabasco etwa verleihen den nötigen Pfiff. Welche Tropfen dazu harmonieren, verraten zwei Schweizer Top-Sommeliers.
Umani Ronchi, Campo San Giorgio 2013
Dario Tolone: «Meine Wahl zum Tatar ist der Campo San Giorgio von Umani Ronchi aus der Marche. Ein richtiger Italiener mit der autochthonen Traubensorte der Marche, Montepulciano. In der Stilistik ist er vergleichbar mit einem Sangiovese aus der Toskana. Er besticht mit Noten von reifen dunklen Beeren, Vanille und Pfeffer. Zum rohen Fleisch passt er durch seine Filigranität, auch wenn das Tatar etwas pikant ist. Vor allem dann tritt die Frucht mehr in den Vordergrund. Eine spannende Kombination.»
bindella.ch, CHF 65,–
Marchese Antinori, Cuvée Royale
Mats van de Steenoven: «Normalerweise würde man zu einem Tatar Rotwein trinken, ganz klassisch einen etwas frischeren Cabernet Franc oder ein Beaujolais von hoher Qualität. Ich empfehle zum Rindstatar aber am liebsten Franciacorta. Für mich sind die frischen Komponenten, die auch Säure mit sich bringen, das Wichtigste am Tatar. Dieser Franciacorta beinhaltet ebenfalls diese Säure und hebt die Frische des Tatars hervor. Zusätzlich ist der klassische Franciacorta vom Weingut Marchese Antinori stark genug, um mit der Kraft des Fleischs mitzuhalten.»
bindella.ch, CHF 26,50
