Wiener Schneckenmanufaktur: Molekularküche trifft auf Schnecken

Dominik Hayduck, Andreas Gugumuck und Rolf Caviezel wagten sich an dieses Experiment.

© Falstaff Karriere/Gorsche

Dominik Hayduck, Andreas Gugumuck und Rolf Caviezel wagten sich an dieses Experiment.

© Falstaff Karriere/Gorsche

Die Molekulare Küche verbindet zwei wichtige Elemente: Das Kochen als Kunst und die Experimentierfreudigkeit. Das Erforschen von neuen Techniken und Geräten liegt Rolf Caviezel seit Jahren am Herzen. Die Inspiration etwas Neues zu schaffen, fasziniert den gebürtigen St. Galler. Andreas Gugumuck gründete 2014 die Wiener Schneckenmanufaktur und setzt damit ganz bewusst auf ein Lebensmittel der Zukunft, mit langer Tradition. Das Aufeinandertreffen von Gugumuck und Caviezel ist ebenso ein Experiment.

Ein Menü mit Bodenhaftung

Dominik Hayduck, Küchenchef und Produktionsleiter der Wiener Schneckenmanufaktur, entwickelte zusammen mit Rolf Caviezel ein Menü, das molekulare Techniken und Wiener Schnecken vereint. «Es geht darum neue Techniken, Ideen und Wissen auszutauschen. Dadurch können wir uns weiterentwickeln und leisten somit einen wesentlichen Beitrag zur Weiterentwicklung der kulinarischen Möglichkeiten«, berichtet Rolf Caviezel. Die Kooperation führte dazu, dass die Wiener Schnecken eine passende Begleitung erfuhren: Erdsuppe, essbare Steine und Kohle waren mit dabei.

Karriereprofil Rolf Caviezel

Rolf Caviezel arbeitete nach seiner Kochlehre im Gastrocenter St. Gallen unter anderem im Grand Hotel Dolder in Zürich, im Quellenhof Bad Ragaz und im Suvretta House in St. Moritz. Auf der stetigen Suche nach der Weiterentwicklung der klassischen Küche liess er sich von den Molekular-Pionieren Ferran Adrià und Heston Blumenthal inspirieren. Seit August 2010 hat er seinen ersten Betrieb in Grenchen «Station 1». Bereits nach einem Jahr wurde er mit diesem in der Sparte Trend mit dem «Best of Swiss Gastro Award» ausgezeichnet. Zusätzlich bietet er mit seiner Firma freestylecooking GmbH Kurse im Bereich der Molekularküche an. Er gilt als erfolgreichster Kochbuchautor in der Schweiz, seine Werke wurden mehrfach ausgezeichnet. Rolf Caviezel arbeitet eng mit der Universität Graz, dem Offenen Labor (Prof. Helmut Jungwirth) und dem renommierten Prof. Thomas Vilgis (Mainz) zusammen.
www.freestylecooking.ch

Wiener Schneckenmanufaktur

Der Gugumuck-Hof in Rothneusiedl im 10. Wiener Gemeindebezirk ist seit dem Jahr 1720 in Familienbesitz. Als Andreas den Gugumuck-Hof vor Jahren übernahm, startete er mit der Weinbergschnecken-Zucht. 2014 gründete er die Wiener Schneckenmanufaktur mit Hof-Bistro und Hof-Laden und setzt damit ganz bewusst auf ein Lebensmittel der Zukunft. Andreas ist ein Kulinarische Erbe Österreichs und gern gesehener Referent bei zahlreichen Veranstaltungen wie Slow Fair Local, Innovation Talk at Show Agrilap, European Congress of Young Farmers, «Erschliessung neuer Ernährungsquellen», Future of Meat, EG Zonen Think Tank Hausfeld und bei Vorlesungen an Universitäten.
www.gugumuck.at

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