Die Trickkiste der önologischen Hilfsmittel ist groß – einen Überblick bietet die Bilderstrecke / © Shutterstock
Die Trickkiste der önologischen Hilfsmittel ist groß – einen Überblick bietet die Bilderstrecke / © Shutterstock

Was einem Winzer so alles erzählen. Wein, so versichern die Weinmacher gern, sei ein Naturprodukt, unverfälscht hergestellt, im Idealfall schmecke man die Herkunft, die Rebsorte und natürlich die Handschrift des Winzers. Der Boden, auf dem die Reben wachsen, sei ungemein wichtig, ebenso die Region und natürlich die Lage. All das habe der Weintrinker im Glas, nicht mehr und nicht weniger. Doch stimmt das wirklich?

Der Alltag in vielen Kellern lässt jedenfalls andere Schlüsse zu. Schon der Blick in die Kataloge der Anbieter önologischer Hilfsstoffe kann für einen gutgläubigen Weintrinker schnell zum Kulturschock werden. Das Spektrum der Manipulationsangebote beginnt bereits mit einem fast unüberblickbaren Angebot an Reinzuchthefen. Als Laie neigt man ja zu der Ansicht, Hefe sei Hefe: Weinhefe vergäre den Zucker im Traubenmost zu Alkohol, basta.

Doch ganz so einfach ist es nicht, denn unterschiedliche Hefestämme bilden eine Vielzahl unterschiedlicher Gärungsnebenprodukte. Das Geschäftsmodell der Anbieter von Reinzuchthefen ist es, Stämme zu isolieren und zu vermehren, deren Stoffwechsel die Bildung bestimmter Nebenprodukte bevorzugt. Für den Winzer entsteht so die Verheissung, dass sich ein gewisser Weinstil fast von selbst einstelle, allein durch die Wahl der passenden Hefe. Die Angebote der Bio-Tech-Firmen bedienen diese Hoffnung ohne Umschweife: So verspricht etwa die Hefe Anchor VIN 7 »exotische Fruchtnoten« und wird vom Hersteller für die Rebsorten Müller-Thurgau, Silvaner, Scheurebe und Sauvignon Blanc empfohlen. Lalvin CY 3079 YSEO »Bourgoblanc« soll durch eine langsame Gärung unter verstärkter Freisetzung von Polysacchariden die Cremigkeit von im Barrique vergorenen Weißweinen steigern. Enoferm CSM, so die Katalogprosa der Hersteller, begrenze die Wahrnehmbarkeit von Paprika-Noten in Weinen aus unreifen Cabernet-Sauvignon-Trauben. Andere Hefen wiederum fördern die Bildung von Kirscharomen (z. B. Zymaflore RB2, empfohlen für Pinot Noir), oder sie sind dafür ausgelegt, einen zu rauen Sortencharakter durch die verstärkte Bildung von Glycerin zu mildern (Enoferm Syrah). Doch das ist erst die oberste Lade der Trickkiste. Für weitere kellertechnische ­Anwendungen stehen Enzyme bereit, also ­Eiweissstoffe, die biochemische Reaktionen beschleunigen.

INTERVIEW: DI Wolfgang Pfeifer von der Hochschule Geisenheim über »Pseudo-Qualität«

Es gibt Enzyme, die bei Botrytisbefall der Trauben Schleimstoffe abbauen helfen und so die Klärung oder Filtration von Most oder Wein erleichtern. Auch zur Verstärkung der Farbextraktion in roten Maischen lassen sich Enzyme einsetzen: Spezielle Pektinasen zersetzen die Zellwände von Beerenhaut und Fruchtfleisch und führen dadurch nicht nur zu einer verbesserten Saftausbeute, sondern auch zu einer erhöhten Freisetzung von Farbe. Eine besonders beliebte Gruppe von Enzymen löst schon im Moststadium die sogenannten glykosidischen Bindungen von geruchsneutralen Aromavorstufen auf. Vor allem bei Rebsorten mit ausgeprägtem Gehalt an Monoterpenen wie Riesling, Gewürztraminer und Muskateller werden dadurch schon im Most- oder Jungweinstadium Aromen wie Bergamotte, Zitrone oder Rose freigesetzt. Normalerweise würde ein großer Teil dieser Aromastoffe erst unter der Wirkung jahrelanger Flaschenreife wahrnehmbar werden. Wie Reinzuchthefen und Enzyme, so dienen auch alle anderen Zutaten vor allem zwei Zielen: Zum einen helfen sie, die Verarbeitung von Trauben, Most und Wein zu vereinfachen, zu beschleunigen und nicht zuletzt zu verbilligen. Zum anderen lassen sich die Weine leichter vermarkten, denn die Eingriffe machen sie gefällig und auf eine unmittelbare (oberflächliche) Weise beeindruckend. Das chemische Verfahren der Entsäuerung durch Hinzufügen eines speziell präparierten Kalks gehört dabei noch zu den harmlosesten Eingriffen. Andere Techniken sind unter Fachleuten zwar umstritten, aber rechtlich zulässig: So täuscht die Vermengung des Weins mit Holzspänen einen Holzfassausbau vor, der Einsatz von Gelatine oder PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon) soll ein Übermass an Gerbstoffen entfernen, die Zugabe von Kupfersulfat – nebst nachfolgender Blauschönung zur Entfernung des Kupfers aus dem Wein – dämpft unangenehme Aromen (»Böckser«), und der Zusatz von Gummi arabicum glättet das Mundgefühl.

BILDERSTRECKE: Mit diesen Mitteln wird manipuliert

Ein weiterer Hilfsstoff liefert ein Musterbeispiel dafür, dass die Rechtslage in den letzten Jahren immer laxer geworden ist. Der Zusatz von önologischem Tannin (das meist aus Galläpfeln gewonnen wird, aber auch aus Eicheln, Kastanien oder Traubenkernen) wurde vom Gesetzgeber früher nur als Hilfsmittel zur Klärung gestattet: bei einer Anwendung, bei welcher der größte Teil des zugesetzten Tannins anschließend durch eine Eiweiss-Schönung wieder entfernt wird. Der Vorteil dieses Vorgehens besteht darin, dass zusammen mit dem Eiweiß und dem Tannin gleich noch andere Trübstoffe ausfallen. Nach und nach wurde es jedoch üblich, önologisches Tannin einfach zur Verstärkung der Gerbstoffstruktur einzusetzen – ohne die Absicht, das zugegebene Tannin wieder zu entfernen. Schliesslich gab der Gesetzgeber nach, und seit einigen Jahren ist der Zusatz von önologischem Tannin unabhängig von einer nachfolgenden Gerbstoff-Fällung gestattet.

Text von Herbert Hacker und Ulrich Sautter

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