Wie uns Essen glücklich macht

© Gina Mueller

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Wie schmeckt Glück? Nach dem flüssigen Kern in einem Schokoladen-soufflé? Nach einer frisch aus dem Meer geholten Auster? Nach dem ersten Tropfen Whisky auf der Zunge? Die Antwort ist wohl für jeden eine andere – und die Wissenschaft forscht unermüdlich daran, alle Geheimnisse zu entschlüsseln, die dem Glück des Genusses auf die Sprünge helfen, von der Konsistenz bis zum Klang des Essens. Aber diese eine Antwort würde vermutlich niemand geben: Dass Glück ein farbloses Getränk ist, das nach einer Mischung aus abgestandenem Wasser, Briefmarkenleim und nassem Karton schmeckt. Genau so wird aber Soylent von Testern beschrieben; und trotzdem wird es 
im Internet mit dem Versprechen verkauft, glücklicher zu machen als jedes andere Nahrungsmittel.

Soylent mag unspektakulär aussehen und langweilig schmecken, aber die Idee dahinter ist revolutionär: Es ist ein «total food replacement» – kein Nahrungsergänzungsmittel, sondern ein Nahrungsersatz. Es ist möglich, nur davon zu leben. Soylent ist nicht Glück durch Essen, es verspricht Glück durch die Überwindung des Essens. Vorsprung durch Biotechnik. Nie wieder Einkaufen, Zubereiten, Hinsetzen, Kauen und Abwaschen. Es überrascht kaum, dass das Getränk von einem Softwaredesigner entwickelt wurde. Soylent ist flüssige Effizienz für den Körper, doch ob es wirklich glücklich macht, ist wissenschaftlich keineswegs bewiesen. Ist auch egal, denn ein Verkaufsschlager ist der eigenartige Glücksbringer allemal.

Die sinnliche Freude beim gemeinsamen Essen, wenn einfach «alles» passt, erleben wir  als vollkommenes Glück. Auch Licht und Farben spielen dabei eine wichtige Rolle.

Die sinnliche Freude beim gemeinsamen Essen, wenn einfach «alles» passt, erleben wir
als vollkommenes Glück. Auch Licht und Farben spielen dabei eine wichtige Rolle.

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Der Botenstoff Dopamin ist das Molekül des Begehrens. Das Gehirn schüttet Dopamin immer dann aus, wenn wir etwas wollen – etwa wenn uns eine Auster entgegenlacht.

Fest steht hingegen, dass die Wissenschaft heute mehr denn je davon überzeugt ist, dass Essen nicht nur den Körper, sondern auch die Psyche beeinflusst. Inzwischen weiss man, dass es Stoffe in der Nahrung gibt, die unmittelbar auf das Gehirn wirken, und auch der Magen-Darm-Trakt mit seinem komplexen Nervengeflecht soll Signale direkt in die Gefühlszentren des Gehirns befördern. Auch das Immunsystem, das die Stimmung drücken kann, reagiert auf Nahrung ziemlich unmittelbar. Und nicht zuletzt könnten sogar Bakterien, die im Darm bei der Verwertung der Kost helfen, für Wohlbefinden oder gedrückte Stimmung mitverantwortlich sein.

Bei der Frage, was uns beim Essen wirklich glücklich macht, muss man jedoch zuallererst zwischen zwei Facetten des Glücks unterscheiden: Einmal geht es um die sinnliche Freude (griech. hedoné) und das emotionale Wohl-befinden, das sich bekanntlich schnell ändern kann. Die andere Facette des Glücks umfasst die langfristig wahrgenommene Lebenszufriedenheit (griech. eudaimonía, eine gelungene Lebensführung). Essen kann bei beiden an-docken: Einzelne hedonistische Events -können uns froh stimmen – wenn «alles» mehr als passt. Ebenso ist unser gesamtes Essmuster ausschlaggebend. Die Gewohnheiten, die dafür sorgen, mit welchen Genüssen wir uns regelmässig umgeben und in welchem Ausmass wir mit allen wesentlichen Nährstoffen versorgt sind, tragen ebenfalls dazu bei, dass wir uns wohlfühlen und eine Grundzufriedenheit verspüren.

In einer Flasche «Soylent» soll alles stecken, was wir zum Überleben brauchen.

In einer Flasche «Soylent» soll alles stecken, was wir zum Überleben brauchen.

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Die Fähigkeit, glücklich zu sein, beeinflussen aber auch die Gene wesentlich – sie machen immerhin 50 Prozent aus. Und Gene, die bei der Erinnerung eine Rolle spielen, werden beim Glücklichsein – aber auch beim Geniessen – chemisch verändert. Sie werden epigenetisch geprägt, damit sich Nervenzellen einzelne Genussmomente merken können. Denn nur wenn wir kurzfristige Glücksgefühle abspeichern, wiederholen wir die entsprechenden Handlungen. Das ist ein Trick der Evolution, dass Überleben sichernde Tätigkeiten mit Dopaminausschüttung und folgendem Wohlgefühl belohnt werden.

Der Botenstoff Dopamin macht aber noch mehr. Er ist das Molekül des Begehrens. Das Gehirn schüttet Dopamin immer dann aus, wenn wir etwas wollen. Über Nervenäste gelangt es von den schwarzen Zellhaufen der Substantia nigra und der Area tegmentalis ventralis in die Gebiete des Gehirns, die die tatsächliche Arbeit leisten. Das sind jene Bereiche, die dafür sorgen, dass wir gute Gefühle abspeichern, dass sich unsere Muskeln bewegen und dass wir auf interessante Situationen und Belohnungen ansprechen. Dass wir zugreifen, wenn uns die Auster entgegenlacht.

«Glück ist für mich, wenn ich heimkomme und meine Mama hat ihr hausgemachtes Erdbeerjoghurt gemacht.»
Paul Ivic Küchenchef im »Tian«, Wien

Paul Ivic, »Tian«, Wien
Paul Ivic, »Tian«, Wien

© Werner Krug

Dopamin gibt uns Antrieb, macht munter, lenkt die Konzentration, steigert Lernver-mögen, Fantasie und Neugierde. Vorfreude kommt auf, und der Nucleus accumbens, ein Zentrum im Vorderhirn, wird hoch aktiv. Er nimmt eine wesentliche Rolle im «Belohnungssystem» des Gehirns ein. Der Kern reagiert allerdings schon vor der Belohnung, nämlich wenn wir uns auf ein Erlebnis – das Essen – vollkommen konzentrieren und sich die Spannung positiv löst.

Diese Spannung setzt sich aus unseren Erwartungen, Vorstellungen und der Neugier zusammen und all dies muss dem Gegencheck mit der Realität standhalten. Werden unsere Erwartungen erfüllt oder gar übertroffen, steigt der Grad an Belohnung. Wenn wir also schon zu Beginn eines herrlichen Menüs einen Anflug von Glücksgefühlen verspüren, liegt es am Dopamin.

Doch wie sieht das ein Koch, einer, der von Berufswegen andere glücklich machen soll? «Glück ist für mich, wenn ich heimkomme und meine Mama hat ihr hausgemachtes Erdbeerjoghurt gemacht», sagt etwa Paul Ivic, Küchenchef im «Tian» in Wien, dem ersten vegetarischen Restaurant in Österreich mit einem Michelin-Stern. «Tian»-Inhaber Christian Halper, früher ein ganz normaler Fleischesser und heute bekennender Vegetarier, ist überzeugt: «Wir machen in unserem Restaurant ein vegetarisches Essen, das auch Genuss bereitet. Und dieses Essen macht mich wesentlich glücklicher als all das, was ich früher gegessen hab.»

Emotionen als wahre Würze, warum Schokolade als als Seelentröster funktioniert, welche Lebensmittel Stress vorbeugend wirken, was es mit den viel zitierten Omega-3-Fettsäuren auf sich hat und welchen Einfluss die Optik hat – das alles lesen Sie in der gesamten Coverstory in der aktuellen Ausgabe des Falstaff Magazins Nr. 06/2016. Jetzt am Kiosk!

Einen Einblick in die weiteren Themen der Cover-Story bekommen Sie in der Bilderstrecke.

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