Pasta oder Teigwaren zu machen, ist im Grunde sehr einfach: Mehl und Wasser werden gemischt, sodass sich ein stabiler Teig bildet; wer möchte, kann auch noch Ei für Farbe, Fett und Nährstoffgehalt dazumischen. Anschliessend wird der Teig ausgerollt, geschnitten und entweder getrocknet oder gleich frisch verarbeitet. Während für getrocknete Teigwaren meist Hartweizengriess verwendet wird, kommt für frische Pasta eher sehr fein gemahlenes Mehl – die berühmte italienische 00-Type – aus weichem Weizen zum Einsatz.

Und früher?
Traditionell wurde Pastateig in Italien vom sogenannten Pastaio, dem Pastameister, hergestellt. Der Teig wurde mitunter von Arbeitern mit den Füssen in grossen Bottichen gestampft – ganz ähnlich, wie Weintrauben für den Wein gepresst wurden. Anschliessend wurde er per Hand ausgerollt und zugeschnitten. Im frühen 17. Jahrhundert kamen erstmals mechanische Pastapressen für Maccheroni auf, erst im ­19. Jahrhundert eröffneten die ersten modernen Pastafabriken.

Was man über Pastateig wissen sollte
Für frischen Pastateig gibt es mindestens so viele Rezepte wie Pastaköche. Generell gilt: Zwei Teile Ei auf drei Teile Mehl ergeben einen Teig, mit dem man relativ zuverlässig arbeiten kann. Da ein grosses Supermarkt-Ei ungefähr 60 Gramm hat, nimmt man pro Ei also etwa 90 Gramm Mehl. Je mehr Eigelb – und damit auch Fett – in den Teig gearbeitet wird, desto geschmeidiger wird er. Wichtig ­für den Genuss ist die richtige Teigform und -dicke. «In meiner Küche wird Pasta zu hauchdünnen Bahnen ausgerollt und als durchscheinender Mantel um die Füllung geformt», sagt Mario Gamba. «Die leicht poröse Textur des Teigs bringt wie ein Katalysator die Aromen zur Geltung; die Ravioli scheinen auf der Zunge zu schmelzen.» 

(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)

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