Wie man Pasta kocht

Dass Pasta in viel Wasser gekocht werden sollte, ist ein Mythos. Das Gegenteil ist der Fall.

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Dass Pasta in viel Wasser gekocht werden sollte, ist ein Mythos. Das Gegenteil ist der Fall.

Dass Pasta in viel Wasser gekocht werden sollte, ist ein Mythos. Das Gegenteil ist der Fall.

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Marcella Hazan, die vielleicht berühmteste italienische Köchin aller Zeiten, weiss genau, worauf es beim Pastakochen ankommt: «Bei der ganzen Zubereitung ist kein Schritt so wichtig wie das Wenden in der Sauce», schreibt sie in ihrem Standardwerk «Die klassische italienische Küche». 

Pasta und Sauce gehören zusammen
Hazan besteht darauf, dass die Pasta direkt nach dem Kochen und Abtropfen in eine vorgewärmte Schüssel mit Sauce gekippt und gut durchmischt wird: «Bis zu diesem Zeitpunkt sind Pasta und Sauce zwei ganz verschiedene Dinge. Das Wenden verbindet sie innig. Das Öl oder die Butter müssen jede Nudel gleichmässig überziehen, in jede Rille kriechen und die Aromen der Saucezutaten mitnehmen.» 

Die Wassermenge spielt keine Rolle
Falsch ist hingegen der Mythos, Pasta müsse in jeder Menge Wasser gekocht wer­­den: Harold McGee, Kochkolumnist der «New York Times» und Autor des Bestsellers «On Food and Cooking», hat in zahlreichen Versuchen bewiesen, dass es überhaupt keinen Unterschied macht, in wie viel Wasser die Pasta gart, solange man sie anfangs ein wenig umrührt, damit sie nicht klebt.

Wenig Kochwasser ist sogar von Vorteil: Es wird einerseits schneller heiss, andererseits ist in ihm die Stärke der Pasta nach dem Kochen konzentrierter, weshalb sich ein Schuss davon hervorragend eignet, um beim Binden der Sauce zu helfen. 

Tipp für Profi- und Hobbyköche
Einen sehr praktischen Kniff für Profiköche haben die Rezeptentwickler von «Ideas in Food»: Wenn Pasta für ein, zwei Stunden in Flüssigkeit eingeweicht wird – etwa in Suppe oder Saucen –, nimmt sie nicht nur etwas von dem Geschmack an, sie kocht auch deutlich schneller; auch dicke Teigwaren sind dann bereits nach einer statt nach zehn Minuten gar. Das macht die schnelle Arbeit in einer beschäftigten Küche deutlich leichter. 

Praktischer Kniff: Pasta ist schneller fertig, wenn sie eingeweicht wird.
Praktischer Kniff: Pasta ist schneller fertig, wenn sie eingeweicht wird.

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(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)

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