Wie kommt das Schnitzel nach Coachella?

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Es sind nur zwei Stunden auf der Autobahn von Los Angeles – für die entfernungsgewöhnten Kalifornier ein kurzer Wochenendtrip – und schon flaniert es sich entspannt und bei durchschnittlich 10 Grad Celsius mehr als an der Küste durchs Zentrum von Palm Springs. Am Eingang des Coachella Valley gelegen, symbolisiert der Ort wie kaum ein zweiter die Hollywood-Nostalgie der 50er-Jahre.

Frank Sinatra und Marilyn Monroe sind allgegenwärtig, ebenso wie die Architektur dieser Zeit, die heute unter dem Begriff «Midcentury Modern» ein gefeiertes Revival erlebt. Und wenn nicht gerade dem modernen Lifestyle gefrönt wird, tummeln sich Rockstars beim «Coachella Festival», Tennis- oder Golfstars im nahe gelegenen Indian Wells zum Turnier, oder eben Hollywood-Stars in ihren Wochenend-Villen mit atemberaubender Architektur im Valley – dort, wo noch vor dem grossen Oscar-Rummel in L.A. beim Palm Springs Film Festival die Titel-Favoriten gezeigt werden. Und auch für kältegeplagte Snowbirds aus Vancouver, Seattle oder Portland ist «The Desert» mit dem internationalen Airport in Palm Springs ein beliebtes Reiseziel. Chillen, Shopping, Party, Wandern, Sport und Kunst – dafür fährt man ins Valley, aber auch kulinarisch bleiben keine Wünsche offen. Die Dichte an Top-Restaurants ist beeindruckend; kein Food-Trend, der hier nicht zu finden wäre.

Chillen, Shopping, Party – dafür fährt man ins Coachella Valley. 

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Das Schnitzel in der Wüste

Trotzdem staunen wir nicht schlecht, als wir ausgerechnet im Zentrum von Palm Springs auf das Restaurant «Johannes» mit seiner «Authentic Austrian Cuisine» stossen. Das macht uns Österreicher neugierig, und so finden wir mit Wiener Schnitzel und Co. die Gassenhauer der österreichischen Traditionsküche auf der Speisekarte – wenngleich da und dort dem amerikanischen Geschmack angepasst. Wir lernen den Eigentümer zufällig kennen, beim wöchentlichen Wine-Tasting im Go-Deli-Market. Das aus Griechenland stammende Ehepaar Costa und Zola schenkt hier jeden Samstagnachmittag aus, und wer Wein liebt, trifft sich hier.

Wie kommt das Schnitzel in die Wüste? Die Antwort lautet: Johannes Bacher. Der aus Tirol stammende Chef hat eine Weltreise hinter sich, bevor er sich hier niederlässt. Das Handwerk lernt er an traditionsreichen Wiener Adressen: Beim «Martin Sepp» in Grinzing, beim «Herkner» in Neuwaldegg. Als in den USA Arnold Schwarzenegger vom Bodybuilder zum Filmstar aufsteigt, ist Johannes Bacher das Leben an Töpfen und Pfannen nicht mehr spektakulär genug: Er gründet in Wien ein Fitness-Studio, als das noch lange kein Trend ist. Lang geht die Sache nicht gut, und Bacher bricht auf nach Amerika. Dort läuft es mit Fitness auch nicht nach Wunsch, aber Handwerk hat bekanntlich goldenen Boden, und für Johannes Bacher wird es dann doch das Kochen, das ihn ernährt. Er sucht die Nähe von Arnold Schwarzenegger, jobbt in Santa Monica, macht Catering für Filme, arbeitet für das bekannteste Fischlokal in LA, das «Glad­stone for Fish». Manchmal darf Johannes Bacher dem Arnie und seinen Freunden Schnitzel oder Kaiserschmarrn kredenzen.

Chef Johannes Bacher.

Foto beigestellt

Dann verschlägt es ihn auf internationale Kreuzfahrtschiffe, auf eine mondäne Privatjacht eines US-Milliardärs – so lange ist er unterwegs, bis schliesslich sein Pass abläuft und er nur dank einer Intervention von befreundeten Diplomaten wieder eine amt­liche Identität bekommt. Ein anderer österreichischer Küchenchef – Wolfgang Puck – macht einstweilen grosse Karriere in Hollywood, Arnold Schwarzenegger ist längst ein Weltstar, und auch Johannes Bacher sollte schliesslich sesshaft werden – in Palm Springs, nur einen Block von der Touristen-Flanier-Meile im Stadtzentrum entfernt. Seit 1999 ist sein Restaurant eine Top-Adresse im Valley. J-O-H-A-N-N-E-S – im Radio-Werbespot wird der Name des Restaurants sicherheitshalber buchstabiert, so exotisch klingt er hier offenbar noch immer. Aber kennen tut ihn hier jeder, den «Tschohännis» from Austria – auch wenn er selbst schon lange nicht mehr den ganzen Abend lang an den Töpfen steht.

Coachella Valley.

Coachella Valley.

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Sauce zum Schnitzel?

Seine Küchencrew kommt aus Mexico und begleitet ihn von Anfang an – Raffael und Fabian wissen längst, wie rot-weiss-rote Küche geht. Die Schnitzelpanier souffliert vom Feinsten, das Wiener könnte nicht knuspriger sein, das Fleisch ist zart und kommt mal vom Kalb, zu Thanksgiving auch gern vom Truthahn, oder auf besonderen Wunsch: Schnitzel Margerita – quasi als Pizza-Kombi. Was fast schon nach Fast Food klingt, ist das Gegenteil: Mit viel Liebe und Produktkenntnis wird hier gekocht, und die Petersilienkartoffeln und der Rahm-Gurkensalat mit Dill machen das rot-weiss-rote Menü perfekt.

Nur das mit der Sauce halt – das will den gelernten Österreicher auf den ersten Blick vorerst nicht so recht überzeugen. «Ich wollte anfangs einfach nur authentisch österreichisch kochen, so original wie möglich», erzählt Johannes Bacher. «Aber ohne Sauce ist hier nichts zu machen, also gebe ich meinen Kunden, was sie sich wünschen.» Und dann die Überraschung für den noch so skeptischen heimischen Gaumen: die Kapern-Limetten-Sauce – extra serviert, macht sich delikat auf den goldbraunen Semmelbröseln, und wer es deftiger will, greift zur pikanten Pfeffersauce. Ungewohnt: ja, unpassend: gar nicht.

Restaurant «Johannes» im Valley: Österreichische Küche und ein Bier dazu.

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Aber die Karte von Johannes Bacher hat noch mehr traditionell Österreichisches zu bieten: Gulasch mit Spätzle (ein besonderer Renner), Beuschel ohne Lunge (ist in Kalifornien nicht zum Verzehr erlaubt), Beinfleisch, Tafelspitz mit Apfelkren, Creme-Spinat und Kartoffeln, Kaiserschmarrn, Palatschinken. Dazu gibt’s ein österreichisches Bier, die Salzburger Stiegl-Brauerei liefert es nach Palm Springs, oder auch ein Glaserl vom «GRUVE», den Johannes Bacher vom Kamptaler Winzer Fred Loimer bezieht. Und wer den Salat mit Kernöl verfeinern will – das lässt sich Johannes Bacher eigens aus der Steiermark liefern. Was in den Augen der Kalifornier eher nach «engine oil» aussieht, kommt gut an. 

Die kleine Schnitzelportion wird übrigens am liebsten an der Bar genossen, dort ist es stets voll beim Johannes. Im Winter sowieso, denn da ist Hochsaison im Wüstental, aber auch im Sommer, wenn allein für die Klimaanlage monatlich 5000 Dollar an Stromkosten anfallen – die Schattenseiten der ewigen Sonne Kaliforniens.

Der Abenteurer Johannes Bacher ist weit weg von daheim sesshaft geworden und trotzdem irgendwie wieder heimgekommen. Was 1999 als «World Cuisine» startet, wird zur  kulinarischen Verneigung vor Österreich, die sich sogar im fernen Kalifornien geniessen lassen kann. 

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Falstaff Nr. 02/2018
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