Wie kommen die Perlen ins Glas?

Der zweifache österreichische Oscar-Preisträger Christoph Waltz ist ein Kenner und Liebhaber gereifter Champagner. Für den Dom Pérignon Plénitude Deuxième «P2» ist er ein überzeugendes Testimonial.

© Dom Perignon

Der zweifache österreichische Oscar-Preisträger Christoph Waltz ist ein Kenner und Liebhaber gereifter Champagner. Für den Dom Pérignon Plénitude Deuxième «P2» ist er ein überzeugendes Testimonial.

© Dom Perignon

Die klassische Flaschengärung wurde in der Champagne erfunden und wird daher auch als «Méthode champenoise» oder «Méthode traditionelle» bezeichnet. Dieses Verfahren ist nicht nur in der Champagne selbst, sondern heute auch für die Produktion vieler anderer hochwer-tiger Schaumweine zum Standard geworden. 

Die Bezeichnung Champagnermethode ist allerdings geschützt und nur dem Original aus Frankreich vorbehalten. Alle anderen Herkünfte als die Champagne müssen daher mit anderen Begriffen auskommen. In zahlreichen Ländern ist diese Veredelungstechnik per Gesetz für spezielle Produkte sogar verbindlich vorgeschrieben, so zum Beispiel für Cava in Spanien, in Italien für Franciacorta, Trento DOC oder Alta Langa DOCG, für Winzersekt und Crémant in Deutschland und für österreichischen Sekt g.U. der Kategorien «Reserve» und «Grosse Reserve». Und so funktioniert es: Die Originalflasche wird mit dem Grundwein befüllt, dazu kommt in der Regel Reinzuchthefe und je nach ge­­wünschtem Stil mehr oder weniger Fülldosage – eine kleine Menge Zucker –, damit es zu einer neuerlichen Gärung in der Flasche kommen kann. Die Flasche wird mit einem Kronenkork verschlossen und reift nun liegend, ­während der Zucker in Alkohol und Kohlensäure verwandelt wird, die sich mit fortschreitender Reifezeit immer besser in den Wein einbindet. Ist die gewünschte Reifezeit – von neun Monaten bis hin zu vielen Jahren – erreicht, werden die Flaschen fast waagrecht in ein Rüttelpult (frz. Pupitre) gesteckt. In Folge des täglichen Rüttelns (frz. Remuage) an der Flasche und deren stetiges Steilerstellen sinkt das gesamte Depot aus abgestorbener Hefe langsam in den Flaschenhals.

Nach Abschluss des Rüttelprozesses wird der Hals samt Kronenkork und Depot in eine Kältesole getaucht und eingefroren. Nun erfolgt das Enthefen, auf Französisch «dégorger» genannt. Der Kork wird entfernt, und der Innendruck treibt den tiefgefrorenen Hefepfropfen aus der Flasche. 

Fast gleichzeitig wird die Flasche mittels Gegendruck wieder vollgefüllt, wobei neben Wein auch eine Versanddosage dazukommen kann, mit der man den gewünschten Zuckergehalt des Produkts einstellt. Verschlossen wird mit einem Naturkork, der zusätzlich durch einen Drahtkorb (frz. Agraffe) gesichert wird. Dass der Mönch Pierre Pérignon aus dem Kloster Hautvillers dieses Verfahren Mitte des 17. Jahrhunderts erfunden hat, ist wohl eine Legende. Die Engländer behaupten gar, Christopher Merret, ein Mitglied der Royal Society, hätte die Prozedur noch früher entwickelt. Aber erzählen Sie das einmal einem Produzenten in der Champagne.

Ein feinperliges, lange anhaltendes Mousseux ist Hinweis auf eine lange Hefelagerung.

Ein feinperliges, lange anhaltendes Mousseux ist Hinweis auf eine lange Hefelagerung.

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Transvasieren

Das Bindeglied zwischen klassischer Cham­pagnermethode und Grossraumgärung ist das Transvasierverfahren. Zunächst erfolgt die zweite Gärung in der Flasche. Ist diese abgeschlossen, wird das Hefedepot nicht abgerüttelt, sondern mittels Kohlensäuregegendruckanlagen durch einen Filter in einen Grosstank umgefüllt. Diese Methode hat den Vorteil, dass sie weit weniger arbeitsintensiv ist, andererseits wird das fertige Produkt homogenisiert. Es gibt so gut wie keine Flaschenvariationen, bei der traditionellen Flaschengärung dagegen schon. Wurde der Transvasier-Sekt mindestens sechs Monate in der Flasche auf der Hefe belassen, ist die Verwendung des Begriffs «Flaschengärung» erlaubt. 

Handwerk mit sprudelndem Boden. Beim Abrütteln der Heferückstände braucht man flinke Hände.

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Großraumgärung

Hinter der Bezeichnung «Méthode Charmat» versteckt sich die Schaumweinherstellung mittels Grossraumgärung. Hier findet die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in grossen Tanks statt. Der französische Önologe Eugène Charmat erfand um 1900 den Druckbehälter, in der Folge stiegen viele Sektproduzenten auf dieses preiswerte Verfahren um. Noch billiger geht es nur noch im Imprägnier-Verfahren, wo der Grundwein wie eine Limo unter Hochdruck mit industrieller Kohlensäure versetzt wird. Die Perlage fällt daher entsprechend grob aus und verflüchtigt sich mangels Einbindung sehr rasch aus dem Glas.

Méthode Ancestrale

Die älteste und jüngste Technik zugleich ist die «Méthode Ancestrale». Unter dem modernen Begriff «Pet Nat» tauchen im Fahrwasser der Natural Wines aktuell immer öfter mehr oder weniger sprudelnde Weine auf den Weinkarten auf. Dieser Begriff leitet sich vom Französischen «pétillant naturel» ab, was so viel wie «natürlich sprudelnd» bedeutet. Dabei handelt es sich um eine jahrhundertealte
Version der Perlweinherstellung, bei der keinerlei Zusätze nötig sind, weder Zucker noch Schwefel. Es braucht Trauben mit guter Säurestruktur, die vollreif geerntet werden und denen, anders als bei Sekt oder Champagner, später noch Zucker zugesetzt wird. Die Trauben werden eingemaischt, und die Gärung springt spontan an. Mitten im Gärvorgang wird nach zwei bis drei Wochen der Most abgepresst und so in Flaschen gefüllt. 

Der Most muss noch genügend Zucker haben, damit die Gärung in der Flasche weitergeht und Kohlensäure eingebunden wird. Da diese Produkte nicht degorgiert werden, weisen sie ein deutliches Hefedepot in der Flasche auf. Daher am besten vor dem Konsum vorsichtig dekantieren.

Aus dem Falstaff Magazin 08/2016.