Wie gesund sind Austern & Co.?

© Gina Müller

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Eine feine Vielfalt bieten sie: Ob kleine Herzmuscheln, Schwertmuscheln, Miesmuscheln, Jakobsmuscheln oder Venusmuscheln und viele mehr – innerhalb der Weichtiere machen Muscheln die zweitgrösste Gruppe aus. Sie zählen etwa 8000 Arten. Alle Arten sind roh zu geniessen oder auf diverse Art zuzubereiten. Nur eines müssen sie jedenfalls sein: frisch!

Die Königin der Muscheln ist aber die Auster. Wegen ihres unverfälschten Geschmacks und auch weil ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird, steht sie seit jeher hoch im Kurs. Bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts wuchs in Europa wild am Meeresboden die Europäische Auster (Ostrea edulis). Überfischung, Umweltverschmutzung und Viruserkrankungen führten zu einer Ausdünnung der Bestände. Mittlerweile liesse sich die Nachfrage ohne Austernparks bei Weitem nicht mehr decken. Global stammen etwa 95 Prozent aller Austern aus Zuchtbetrieben an den Küsten der USA, Japans, Frankreichs, Dänemarks, der Niederlande, Englands und Irlands, Australiens und Neuseelands. Wilde Austernbänke existieren fast nicht mehr. In Europa sind sie nur noch im Norden vereinzelt zu finden. Die Zucht ist eine langwierige Angelegenheit, gut zwei bis fünf Jahre dauert es, bis Austern vermarktbar sind. Neben gesundheitlichen ­Aspekten schwingen zwischenzeitlich immer mehr ökologische Punkte beim Essen mit.

Bei Austern kann man diesbezüglich aber ein reines Gewissen haben. Der WWF listet sie in seinem Fischratgeber unter jene mit ­einem grünen Punkt – also gute Wahl – und empfiehlt zudem zertifizierte Ware aus Aquakulturen mit ASC-Label. Zwar liegen aktuell keine ausreichenden Daten über die Auswirkungen der Austernzucht vor, weil sie aber selektiv geerntet werden, geht man beim WWF davon aus, dass sie sich wenig auf das Ökosystem auswirken. Als gute Wahl werden übrigens auch Venusmuscheln aus dem Mittelmeer oder Miesmuscheln weltweit aus Aquakultur genannt.

Austern sind wie Wein

Wie gleiche Rebsorten auf unterschiedlichen Böden einer Region und bei verschiedenen Winzern komplett andere Ergebnisse liefern können, so können auch Austern sich je nach Umgebung unterschiedlich entwickeln. Die mehr als hundert Arten, die es an Austern gibt, unterscheiden sich je nach Besatzdichte auf den Tischen, Nährstoffdichte und Nährstoffbeschaffenheit des Wassers und Temperatur am jeweiligen Standort in Farbe, Form und Grösse. So hat jede Sorte ihren ­eigenen Charakter. Die französische Belon ist beispielsweise eine Zuchtform der Europäischen Auster und hat einen nussartigen Geschmack. Selbst die sensorischen Begriffe sind ähnlich wie beim Wein: So können Austern zum Beispiel würzig, grasig, nussig, metallisch, süss, fruchtig oder erdig schmecken oder nach Jod oder Gurke. Dazu passt mitunter Tonic und ein Schuss Gin mit geeister Gurke. Als harmonierende Begleiter gelten eben nicht bloss Schalotten, Zitrone oder Essig. Auch Koriander und Chili sind zu empfehlen oder umgekehrt die Auster als Creme zu Fisch.

Gesundheitliches

Seit jeher haben Austern den Ruf, nahrhaft zu sein. Tatsächlich sind sie ernährungsphysiologisch durchwegs interessant. Sie bestehen zu etwa 80 Prozent aus Wasser, neun Prozent Eiweiss, fünf Prozent Kohlenhydraten und drei Prozent Fett. Den Rest machen Vitamine, Mengen- und Spurenelemente aus. Und gerade hier können sie bei manchen gross punkten. 100 Gramm reines Austernfleisch ist zwar eine beträchtliche Menge, ­liefert aber etwa ein Drittel des täglichen ­Bedarfs an Biotin, Selen, Jod, Vitamin D und Eisen, dazu die fünffache Tagesmenge an ­Vitamin B12 und den doppelten Tagesbedarf an Zink. Und das bei nur rund 70 Kalorien. Mit der gleichen Menge Miesmuscheln dagegen hat man seinen Zinkbedarf noch lange nicht gedeckt. Dafür können diese ebenso bei Eisen, Jod und Selen auftrumpfen. Jod ist in Binnen­gegenden ein Thema, vor allem, wenn man nicht zu jodiertem Speisesalz greift.

­Eisen ist bei Frauen oft knapp und Vitamin D im Winter ohne ausreichende Eigenproduktion über die Haut aufgrund mangelnder Sonneneinstrahlung sowieso. Als wesentlicher Bestandteil für viele Enzyme ist Zink in unterschiedliche Stoffwechselprozesse involviert. Es stärkt das Immunsystem, spielt aber auch eine Rolle für das Empfinden von Geschmack und Appetit, für Wachstum, sexuelle Entwicklung und Fruchtbarkeit. Schliesslich fördert Zink auch die Bildung von Testos­teron, dem männlichen Sexualhormon. Das ist wohl ein Grund, weswegen Austern als Aphrodisiakum gelten.

Amor hin, Eros her

Was hat es also mit den Austern punkto ­Libido auf sich? Sind, wie Casanova meinte, täglich mindestens 50 Stück nötig, um die Manneskraft zu stärken? Oder hält man sich besser an den Sonnenkönig Ludwig XIV.?

Er soll bereits zum Frühstück hundert und in seiner ersten Hochzeitsnacht sogar vierhundert Stück verzehrt haben. Ohne Frage, ein ausreichender Zinkstatus hilft, und die Toxizitätsschwelle für Zink liegt recht hoch. Von übermässiger Zufuhr – also mehr als dem doppelten Bedarf – wird aber abgeraten. Und schliesslich bleibt sowieso auch die Frage, ob der ganze Zauber am Austernfleisch liegt oder am intensiv nach Hafen, Meer, Ferne und Sehnsucht ­duftenden Wasser? An der Harmonie mit Champagner, an der euphorischen Stimmung und am Ambiente …? Es wird wohl von allem etwas sein.

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Falstaff Nr. 01/2019
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