Wenn Gäste trotz Reservierung nicht kommen

Michael Pech, Inhaber des Grazer Top-Restaurants »Prato«, ließ mit einem Posting im Internet seinem Frust freien Lauf: »Memo an mich: Einführung einer Stornogebühr überdenken!«. In den ersten Öffnungstagen im Dezember habe er einen entgangenen Umsatz von fast 4000 Euro erlitten, da Gäste, die Tische reserviert haben, ohne Absage nicht gekommen sind oder eine halbe Stunde vorher abgesagt haben.

Warum nicht auch in Restaurants?
Nicht zum ersten Mal überlegen Gastronomen die Einführung einer Stornogebühr - und zwar für den Fall, wenn man einen Tisch reserviert hat, aber nicht erscheint. Vollkommen undenkbar und ungerechtfertigt? Keineswegs! Denn in anderen Branchen ist es üblich und wird auch akzeptiert. Reisebüros bieten beispielsweise eine Stornoversicherung an. Hat man keine und tritt den Urlaub nicht an, muss man die Kosten tragen. »Wenn du eine Theaterkarte hast und nicht gehst, wird es dir nie in den Sinn kommen, dass du nicht bezahlst oder Geld zurückbekommst,« so Michael Pech, der aber noch weiter geht und seine Kollegen direkt anspricht: »Schuld sind wir Gastronomen selbst, weil wir es nicht geschafft haben zu kommunizieren, was ein Nichterscheinen auslöst bzw. welchen Schaden man damit anrichtet.« Bleiben die Gäste, die reserviert haben aus, hat der Gastronom halb leere Tische und volle Einkaufskörbe. Was bleibt ist der entgangene Umsatz und vielleicht sogar verdorbene Ware.

Fehlender Respekt und Anstand
Pech appelliert an seine Kollegen: »Eine Stornogebühr einzuheben wird nur dann gelingen, wenn es die Gastronomen geschlossen machen und geschlossen den Gästen kommunizieren. Es geht nicht darum Gäste zu bestrafen, sondern um faires Verhalten und gutes Benehmen. Das beinhaltet, dass man Zusagen einhält oder sie zeitgerecht absagt. Dass das nicht passiert, ist eine traurige Erscheinung unserer Gesellschaft.« Die Problematik ist in der Wertschätzung der Branche vergraben, weiß Hans Peter Fink, Gasthaus »Haberl & Fink´s«: »Den Menschen fehlt es an der Wertschätzung zum Absagen: Der Zahnarzt ist heiliger als ein Koch!« Der mangelnde Respekt gegenüber der Branche ist zu erkennen. Trotzdem trauen sich viele nicht drüber. Denn schließlich ist der Kunde König und diesen will man auch nicht verärgern.

Die Vorreiter
Ohne Rücksicht auf Verluste führte Hans Peter Fink (rechts im Bild) bereits 2008 bei Reservierungen ab zwölf Personen eine Stornogebühr ein. Umsetzen musste er diese noch nicht wirklich oft. »Das liegt daran, da wir im Vorfeld telefonisch die Reservierungen sehr gut abklären.« Und auch Didi Dorner machte Ernst. Denn wer bei ihm reserviert, der bekommt eine Nachricht und muss diese samt Angabe seiner Adresse bestätigen. Bestätigt man die Reservierung, kann man diese bis 24 Stunden vorher kostenlos stornieren, dann fallen am Tag der Reservierung bis 17.30 Uhr pro Kopf 55 Euro, danach sogar 99 Euro an. Nach seinen eigenen Angaben kommen seither die Absagen verlässlicher und rechtzeitig. Trotzdem hat er seine Stornogebühr auch schon ein paar Mal kassieren müssen.

International selbstverständlich
Was in Österreich die Gäste noch irritieren mag, ist international schon lange üblich. Bei einer Tischreservierung in einem Spitzenrestaurant werden ganz selbstverständlich die Kreditkartendaten abgefragt. Und bei Nicht-Erscheinen wird die sogenannte No-Show-Tax abgebucht, bei der Summe handelt es sich meist um den vollen Menüpreis.

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Das »Prato im Palais« im Falstaff-Restaurantguide
Das »Haberl und Fink´s« im Falstaff-Restaurantguide
Das »Didi Dorner« im Falstaff-Restaurantguide

Fotos © Werner Krug

(von Alexandra Gorsche)